Pcea

érature des plats de -18°c à + 63°c à cœur en moins d’une heure et les servir |

3. Contraintes et obligations

Faire toutes les démarches auprès de l’administration.

Respecter le principe de la marche en avant.

Respecter les D.L.C. pour les plats réfrigérés

Respecter les D.L.U.O. pour les plats surgelés

Respecter les textes de loi réglementant l’hygiène de locaux, des marchandises, du personnel

Pratiquer des autocontrôles obligatoires

Conditionner les préparations en petites portions

Ne jamais garder les restes

4. Déclaration des établissements

Les responsables (responsabilité civile ou administrative ) des établissement où sont préparés des plats cuisinés à l’avance sont tenus d’en faire la déclaration et l’identification à la direction des services vétérinaires du département.

5.1. -------------------------------------------------

Types d’établissements

Les plats cuisinés à l’avance sont distribués dans différents types d’établissements :

* en milieu scolaire (cantines, cafétérias) ;

* en institution médico-sociale (hôpitaux, maisons de retraite et autres établissement de santé publics et privés) ;

* en entreprise ;

* dans les restaurants commerciaux ;

* dans les foyers familiaux.

5. Conditions sanitaires de préparation

Les conditions sanitaires de préparation des P.C.A sont très strictes. Cela commence par le nettoyage et la désinfection du matériel et des locaux, par l’hygiène du personnel, le contrôle de toutes les températures, les méthodes de conservation employées et aussi par la traçabilité des produits (disposer d’échantillons de plats identifiables à conserver 5 jours pour d’éventuels contrôles des services vétérinaires: Le plat témoin). Les responsables d'établissements où sont préparés des plats cuisinés à l'avance doivent faire procéder à leurs frais à des contrôles microbiologiques périodiques (Un laboratoire indépendant).[1]

6. -------------------------------------------------

Parcours d’un P.C.A

La répartition des préparations en lots (l'allotissement) qui se fait en vue d’une vente ou d’un partage, commence par la préparation. Elle se fait en cuisine déclarée qui respecte les normes d’hygiène. Les plats sont ensuite placés en liaison chaude ou liaison froide pendant toute la conservation et le transport qui se fait avec du matériel adapté (charriot chauffant et réfrigérant). L’étiquetage est obligatoire pour le stockage, la distribution et le transport. Une fois acheminés les P.C.A sont conservés jusqu'à la date prévue avant d’être distribués.

7. -------------------------------------------------

P.C.A impropres à la consommation

Les P.C.A impropres à la consommation sont :

* ceux conservés par la chaleur et non consommés le jour de leur fabrication ;

* ceux réchauffés après une réfrigération mais non consommés le jour du réchauffement ;

* ceux qui ne sont pas aux normes.

Après leur retrait de la chaîne alimentaire ils doivent être entreposés dans un local affecté à cet usage et fermant à clef.

8. Toxi-infections

On peut définir qu’il y a T.I.A.C (toxi-infection alimentaire collective) quand est prouvée l’apparition de deux cas groupés ou plus ayant la même symptomatologie digestive et survenant après l’ingestion d’un aliment commun.

En France il y a en moyenne 500 à 600 foyers épidémiques déclarés par an, touchant 8 000 à 10 000 sujets. 10% des sujets atteints décèdent[2

]

9. -------------------------------------------------

Bactéries responsables

Les trois bactéries que l’on retrouve le plus fréquemment en France dans les P.C.A sont par ordre décroissant les bactéries salmonella, clostridie perfringens et staphylococcus.

D’autres bactéries sont présentes :

* B. cerise, trichinose, listériose, botulisme en France ;

* shigella sonnei aux États-Unis ;

* V. parahaemolyticus au Japon[3].

10. -------------------------------------------------

Traitement des toxi-infections alimentaires collectives

Le traitement des T.I.A.C est avant tout préventif. Une enquête vétérinaire est effectuée sur l’ensemble de la chaîne alimentaire à partir des résultats de l’enquête épidémiologique et microbiologique.

Elle porte sur tous les maillons de la chaîne : Production, traitement, conservation, préparation conservation et distribution[4] des P.C.A. Les résultats de cette enquête doivent permettre de revoir les erreurs de conditionnement des aliments et d’améliorer les procédures d’hygiène collective et individuelle des personnels travaillant aux différents maillons de la chaîne alimentaire.

Différents textes règlementaires existent pour prévenir et traiter les T.I.A.C :

* 26 juin 1974 :prévoit pour les établissements où sont préparés des plats cuisinés à l’avance un contrôle microbiologique hebdomadaire.

• 21 décembre 1979: relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d'origine animale.

• 26 septembre 1980: réglementation des conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration où sont préparés, servis ou distribués des aliments comportant des denrées animales ou d'origine animale.

• 22 mars 1993 :relatif aux règles d'hygiène applicables aux produits végétaux ou d'origine végétale destinés à la consommation humaine et qui sont soumis à un traitement thermique leur conférant la stabilité biologique à température ambiante d'entreposage.

• 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité.

• 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur (y compris la restauration scolaire) et qui traite notamment : de locaux et équipements; des contrôles et des vérifications.

• 28 mai 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine.

• 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.

• 05 janvier 1998 réglementant les conditions d'hygiène relatives à la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l'avance.

• 30 juillet 1999 modifiant l'arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine.

• 19 octobre 2001 modifiant l'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur.

Les restaurateurs s’engagent à respecter les méthodes H.A.C.C.P. (Méthode d’Analyse et de risque des Points Critiques) dans la démarche du P.M.S (Plan de Maitrise Sanitaire)

Toute toxi-infection alimentaire collective doit faire l’objet d’une déclaration au médecin inspecteur de la Direction départementale des affaires sanitaires et sociales (DDASS) et, le cas échéant, au Service vétérinaire d’hygiène alimentaire. (Les DDASS, les Directions des services vétérinaires (DSV), et les centres nationaux de référence tels que le Centre national de référence des salmonelles sont les 3 organismes recueillant ces déclarations en France.)

11. Méthodes de conservation les plus répandues

Les méthodes de conservation des aliments les plus répandues pour les plats cuisinés à l’avance sont :

* la pasteurisation ;

* l'appertisation ;

* la réfrigération ;

* la congélation ou surgélation ;

* la stérilisation ;

* la conservation sous vide

* la conservation sous