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Démarche Qualité : Process de fabrication du saucisson sec

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Catégorie: Société

Soumis par: Russell 28 mars 2012

Mots: 1725 | Pages: 7

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in de le conserver de manière optimale, le saucisson nécessite d’être placé dans un réfrigérateur ou à température ambiante à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

Etape 4 : Processus de fabrication

Le processus de fabrication du saucisson sec se décompose en 10 étapes :

1- Réception des matières premières : en chambre froide (maigre de porc < 4°C).

2- Stockage : en chambre froide (1 à 4 °C).

3- Découpe de la viande. Les morceaux de viande sont triés selon leur qualité en salle climatisée <12°C et dénervés.

4- Hachage/Cutterage : dans un hachoir, les fibres musculaires de la viande sont déstructurées pour favoriser la pénétration du sel. L’étape du hachage permet de solubiliser les protéines en évitant l’écrasement du gras.

5- Pétrissage : la viande est mélangée, on y ajoute du sel, du poivre, des noix concassées, du sucre et des ferments lactiques.

6- Embossage ou poussage : la mêlée est poussée dans un boyau naturel qui aura été rincé au préalable. La poussée doit se faire en évitant absolument la formation de poches d’air.

7- Ensemencement de la fleur : le saucisson est trempé dans une solution contenant du Penicillium.

8- Etuvage : il dure 12 à 24 heures à température et hygrométrie ambiante (18 à 23°C et 75 à 90%). C’est le premier séchage. Les ferments lactiques se développent en présence de sucre et en absence d’oxygène. Le pH du saucisson diminue à 5,3 ce qui bloque le développement des bactéries pathogènes. L’acidification entraine également la gélification des protéines provoquant l’agglomération du maigre et du gras.

9- Séchage : il dure trois à quatre semaines, ceci varie en fonction du diamètre du saucisson. Il s’effectue à une température comprise entre 12 et 15°C et une hygrométrie comprise entre 75 et 85%. Le produit est séché jusqu’à ce que l’activité de l’eau soit inférieure à 0,9. Le produit perd jusqu’à 30% de son poids. La fleur se développe à la surface du saucisson et donne toute la saveur des arômes.

10- Conditionnement/expédition : à la fin du séchage les saucissons sont brossés et éventuellement enduit de talc alimentaire. Par la suite, ils sont ensuite étiquetés et emballés.

Stockage

Découpe

Hachage/Cutterage

Pétrissage

Sel, poivre, sucre, ferments lactiques, noix

Embossage

Ensemencement

Penicillium

Etuvage

Température < 4°C

Boyau naturel

Température < 12°C

Température 18-25°C

Hygrométrie : 75-90%

pH : 5,3

30% de perte d’eau

3 à 4 semaines

Température 12-15°C

Talc alimentaire

Conditionnement

/Expédition

Réception

Viande de porc (maigre et gras)

Schéma du processus :

Séchage

Etape 5 : Validation du process de fabrication

Le processus de fabrication a été validé par l’ensemble de l’équipe et par un professeur.

Etape 6 : Déterminer les dangers possibles

Il existe 3 grands types de danger, les dangers biologiques, chimiques ou physiques. Les dangers chimiques, résidus de produits de nettoyage ou physique comme des débris sont très faibles.

Identification des dangers par la méthode des 5M :

Ishikawa 5M | Analyses des risques | Mesures préventives |

Matière | -Aspect visuel non conforme -T° non conforme -pH inadéquate -Charge microbienne trop élevée -présence de corps étrangers | -Contrôle réception -Contrôle tout le long du process de fabrication -Contrôle réception-Contrôle tout le long du process et date d’abattage -Contrôle à la fin du process (possible via une machine et/ou visuellement) |

Main d’œuvre | -Contamination des produits nus -Mauvaise hygiène du personnel - Non-respect des procédures | -Formation du personnel et port de la tenue obligatoire- Formation du personnel-Formation du personnel et fiche de poste |

Méthode | -Non-respect du couple temps/ température -Contrôles insuffisants | - Formation du personnel pour un meilleur respect du protocole -Non-respect des procédures |

Matériel | -Propreté des matériaux utilisés -Instruments de mesures défectueux (pH mètre, thermomètre …) | -Respect des mesures d’hygiènes -Enregistrement des mesures |

Milieu | -Propreté des locaux non conforme - Température des locaux non conforme | - Plan de nettoyage et de désinfection- Contrôle de la température |

Etape | Dangers identifiés | Causes | Mesures préventives | CCP |

Choix de la matière première | Contamination initiale microbiologique due à la production ou abattage | Mauvaise hygiène durant l’abattage ou l’élevage | Choix de la qualité et garantie des fournisseurs (HACCP) | OUI (1) |

Réception | | | Contrôle à la réception de la température et du pH (normes) | |

Stockage | Multiplication à cause d’un défaut du milieu (Température) | | Contrôle de la température | NON |

Découpe | Contamination par le matériel et/ou la main d’œuvre | | Plan de nettoyage des outils + mesures d’hygiène | NON |

Salage | | Multiplication bactérienne Si le salage est insuffisant et mal réparti, il y a un risque d’instabilité du produit (Méthode) | Contrôle du temps de pétrissage Contrôle des pesées de sel | NON |

Hachage/Pétrissage | | Contamination par le matériel ou la main d’œuvre | Mesures de nettoyage des outils + mesures d’hygiène | NON |

| Physique | | | NON |

Embossage | Contamination par le boyau naturel | Contamination par le boyau naturel | Contrôle des caractéristiques bactériologique de boyaux | NON |

Etuvage | Multiplication de flore pathogène | Mauvais développement des ferments lactiques, à cause de leur origine ou des conditions du milieu | Contrôle du pH Température Hygrométrie | OUI (2) |

Séchage | Multiplication de germes et de bactéries | Perte insuffisante d’eau | Mesure de poids avant et après pH Hygrométrie | OUI (3) |

Conditionnement et Expédition | | | | NON |

La fabrication du saucisson est un ensemble d’étapes critiques car le produit est consommé cru. Si il y a une contamination, il n’y a aucun moyen de l’annuler à une des étapes suivantes.

Etape 7 : Déterminer les points critiques pour leur maitrise

L’étape RECEPTION de la matière première, danger de contamination initiale

-Traçabilité en amont

-Contrôle vétérinaire à l’abattage

Le contrôle thermique est essentiel pour maintenir le danger à un niveau acceptable

Pas de traitement thermique de la matière première, la viande reste crue

L’étape de l’ETUVAGE

Mettre en place des contrôles du milieu (Température, pH, hygrométrie) et des composés (sucres et ferments) et durée de cycle

L’acidification permet d’éviter la multiplication des bactéries

On peut contrôler le taux d’humidité et l’aération de la salle et le poids avant et après du saucisson, Respect du temps de séchage

L’étape de SECHAGE :

La perte d’au minimum 20% d’eau permet d’éviter le développement des bactéries pathogènes

Etape 8 : Etablir de limites critiques

Au niveau microbiologique il existe quatre microorganismes pathogènes susceptibles de se développer. Au cours du process de fabrication, aucun contrôle microbiologique n’est effectué pour des raisons économiques. Nous avons donc choisi de nous baser sur les températures de développement des germes pour déterminer la température optimale.

Source : www1.clermont.inra.fr/tradisausage/Brochure%20consumer%20dec2005/Guides/Guide%20TRADISAUSAGE%20FRANCAIS.pdf

CCP réception matière première :

Pour la réception de la matière première il est important de contrôler les températures de carcasses ( <7°C) ainsi que les températures de produit de découpe (<4°C). De plus le délai maximum autorisé entre la fin de refroidissement à l’abattoir et la livraison ne doit pas excéder 24 heures lorsque le produit a été conservé à 7°C, ou 48H lorsque le produit a été conservé à une température de 4°C.

CCP étuvage :

Lors de cette étape, il est primordial que le saucisson atteigne un pH de 5,3 afin que le produit se stabilise. Pour ce faire il est important de que le milieu soit dépourvu d’oxygène. En effet, un milieu en anaérobie permet au fermants lactiques de se développer et donc d’augmenter l’acidité du saucisson, ce qui limitera le développement de pathogènes.

CCP séchage :

Le pH étant à 5,3, afin de limiter le développement de la Listéria, il est impératif de contrôler l’activité de l’eau qui doit être inférieure à 0,92.

Etape 9 et 10 : Etablir un système de surveillance et des actions correctives

CCP | Points à maitriser | Limites critiques | Surveillance | Actions correctives |

1-Réception | -Température | <4°C + /- 2°C | -Contrôle de la température à la réception avec un thermomètre. | Si la température est au dessus ou en dessous du seuil, le lot est accepté une première fois et un avertissement est envoyé au fournisseur. Refus du lot si la température est supérieur à 6°C. |

2-Etuvage | -pH | - pH = 5,3 | -Contrôle de la température et de l’hygrométrie en continu de l’étuve par disque. -Contrôle du pH à l’intérieur d’un saucisson par lot avec un pH-mètre. -Référencement par lot des entrées et des sorties. | Vérification des paramètres de l’étuve (température et hygrométrie) et contrôle de la qualité des ferments lactiques et contrôle de leur environnement (sucre et absence d’oxygène). |

3-Séchage | -perte d’eau | - >30% | -Mesure de l’activité de l’eau avec un aw-mètre sur un échantillon représentatif. | Rallongement de la durée du cycle de séchage et contrôle de la température et de l’hygrométrie. |

Bibliographie :

Vidéo : Dailymotion fabrication saucisson process teyssier

ADI, 2006. Recommandations pratiques d’hygiène pour la fabrication du saucisson sec artisanal.

Ministère de l’agriculture, et de la pêche, 2008. Note de service dgal/sdssa/n2008-8044 date: 04 mars 2008