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Le Bar à Yaourt

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Catégorie: Sciences et Technologies

Soumis par: Elise 05 janvier 2012

Mots: 2803 | Pages: 12

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[Introduction]

Dans le contexte de l'essor de la restauration hors foyer, à l'heure où le budget moyen annuel par habitant est de 1250€ TTC (soit 145 prestations par an soit 3 repas par semaine) [3], il existe les bars à eaux, les bars à oxygène et désormais les bars à yaourt. Concept original venu du Japon, des Etats-Unis, et d'Espagne, il apparaît en France. Les principaux acteurs de cette tendance sont Danone avec quatre bars à yaourt situés à Paris et ses alentours, Mamie Nova avec son bar à yaourt éphémère chez Colette, "Michel et Augustin" avec leur «bar à vache» événementiel et éphémère dans certains grands magasins, et enfin "It Mylk" avec deux bars à yaourt à Paris. Qu'il s'agisse de bars à yaourt lancés par des marques ou par des indépendants, le principe est le même. Les consommateurs ont un large choix de yaourts pour se restaurer, qu'ils peuvent personnaliser à l'aide de garnitures, puis consommer sur place, sous forme glacée ou simplement réfrigérée.

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I) Le bar à yaourt : un service innovant et prometteur

1) Les concepts innovants du bar à yaourt

Lancé à Paris en 2009, le bar à yaourt est un nouveau concept en France. Plusieurs tendances novatrices sont associées à ce service de restauration.  La première est le challenge que se sont lancé ces entreprises en proposant aux français la consommation de yaourts en restauration hors foyer.  La seconde est de dédier un espace uniquement aux yaourts. Les prestations offertes dans ces bars permettent aux consommateurs d'acheter un yaourt conçu pour eux. En effet, les établissements proposent un large choix de garnitures (fruits, céréales, confiseries, ...). Ainsi le client dispose de sa base de yaourt à laquelle il décide d'ajouter un ou plusieurs types de garnitures selon son choix. Les mets proposés sont donc très variés et renouvelés régulièrement pour éviter toute lassitude. Dans le tableau ci-dessous, nous avons listé les types de produis que l'on peut avoir dans les bars à yaourt [1] [8].

Tableau 1- Détail des cartes proposées par deux types de bars à yaourt

Choix de la taille Choix de la de yaourt spécialité laitière

Choix de la garniture  fruit frais (fraise, kiwi, mangue, ananas, ...)  céréales (granola, muesli, amande, noisette, pécan)  fruits secs (raisin, cranberry)  confiseries (éclats de caramel, palets de chocolat, pralines)  pâtisseries (macarons, spéculoos, crumble, cookies, brownies)  fruits frais (fraise, melon, ananas, ...)  céréales (pétales de maïs, muesli)  fruits secs  friandises (smarties, fraise tagada, copeaux de chocolats...)

Photographie

It Mylk

 petit (130 g)  grand (180 g)

 yaourt glacé nature  yaourt glacé 0%  yaourt glacé cacao  yaourt 0%  yaourt crémeux  yaourt fermier  faisselle

Danone

 petit (80g)  standard

(150g)

 grand (250 g)

 yaourt frais (Activia)  yaourt glacé

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 Et enfin, la troisième est de moderniser l'image du yaourt. Les bars à yaourt évoquent une image "tendance" du yaourt, de part la clientèle visée (jeunes urbains, jeunes actifs, ...) et d'autre part par le packaging des produits (customisation des pots, produits sous forme de verrines, ...).

2) Des facteurs de marché suscitant le succès de ce concept :

Plusieurs raisons semblent prédire le succès du bar à yaourt. Nous les avons listées cidessous :  La consommation moyenne de yaourts en France est de 33 kilogrammes par an et par personne. De plus, la consommation a progressé de plus de 10% en 10 ans et le linéaire destiné aux yaourts ne cesse de croître dans les Grandes et Moyennes Surfaces en France [2]. Les français présentent donc un réel engouement envers ce produit.  Le yaourt dispose d'une image très positive : 77% des Français considèrent le yaourt comme bon pour la santé et 70% qu'il offre un bon équilibre entre plaisir et nutrition [2]. Le yaourt semble donc être aux yeux des français un produit incontournable et indispensable pour une nutrition équilibrée, puisqu'il allie bénéfice santé, apports essentiels et plaisir.  L'engouement des français pour la restauration rapide de qualité : Les français vont de plus en plus se restaurer dans des établissements de type restauration rapide [7], mais ils souhaitent disposer d'une nourriture saine et équilibrée dans l'achat de ce service. Le bar à yaourt entre donc bien dans les critères de cette demande de restauration de la part des français.  Les français sont de gros consommateurs de yaourts de part la quantité, mais seulement 38% des français consomment le yaourt en restauration hors foyer [6]. Le bar à yaourt permet donc un élargissement des contextes de consommation du yaourt. Jusqu'à présent, les français n'avaient pas la possibilité de consommer du yaourt hors domicile (autre qu'en restaurants universitaires et d'entreprises), ce qui va peut être révéler leur envie de le consommer hors foyer.  La faible concurrence des prestataires de service proposant des produits "snacking" de type plaisir et peu calorique : Il s'agit donc d'une opportunité pour les bars à yaourt pour leur implantation en France, d'autant plus que, comme évoqué précédemment, les français sont de plus en plus nombreux à vouloir manger sain en alliant plaisir.

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3) L'analyse SWOT du bar à yaourt

Nous avons réalisé l'analyse SWOT du bar à yaourt.

Tableau 2- Analyse SWOT du bar à yaourt

Forces

Le concept est nouveau, il n’y a donc pas de concurrence directe. Le consommateur, face à un large choix de « toppings », a la possibilité de personnaliser son yaourt. Les points d’implantation sont stratégiques puisque les bars à yaourt sont surtout retrouvés en région parisienne mais également dans les grandes métropoles françaises (Marseille, Bordeaux). Ainsi, une large partie de la population est touchée. Par exemple, Danone est présent sur 4 sites parisiens très fréquentés : Rosny 2 (centre commercial très fréquenté), Montparnasse, Galeries Lafayette et Nooï. Le yaourt est un dessert diététique, bon pour la santé. Certaines marques qui se sont lancées dans ce nouveau concept ont une forte notoriété. Ainsi, Danone est reconnu pour la production de yaourts de qualité. Il y a peu de communication sur le concept.

Le prix est élevé. Il varie en fonction du choix du consommateur. Pour les bars Danone, le prix minimal est de 2,20 € pour un pot de 80 g. Les habitudes alimentaires changent avec un essor de la restauration rapide et de la vente à emporter. La société de consommation est de plus en plus tournée vers la santé et la consommation de produits sains et diététiques. Jusqu’à la création de ce nouveau concept, les yaourts étaient disponibles dans Opportunités les cantines, hôpitaux mais pas dans la restauration hors domicile. Maintenant, les Français ont la possibilité de consommer des yaourts hors de leur domicile. La cible des consommateurs est large (actifs, jeunes urbains branchés, familles, touristes). Le concept, testé aux niveaux international (450 boutiques aux EU [7]) et national (Espagne), fonctionne. Les consommateurs peuvent se tourner vers le prix attractif des formules « déjeuner » comprenant un dessert. (Par exemple, Paul propose une formule "Sandwich+ dessert" qui coûte 6.90€) Menaces L’apparition de yaourt chez d’autres enseignes de restauration rapide pourrait porter préjudice aux bars à yaourt (McDonald’s, Paul, Brioche Dorée…).

Faiblesses

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II) La mise en place et les impacts du bar à yaourt

1) L'implantation des bars à yaourt

Le bar à yaourt est apparu aux Etats-Unis depuis les années 70 avec le yaourt glacé (avec des marques comme PinkBerry). Il s’agit d’une alternative à la glace traditionnelle. Le succès des yaourts glacés aux Etats-Unis est dû à son positionnement. C’est un produit nouveau, rafraîchissant, sain. Outre le leader PinkBerry, on trouve des marques comme Oko basé à New York, dont le concept est plus axé sur l’écologie, le développement durable et le 100 % naturel [7].

En Espagne, il est arrivé plus récemment. Danone compte aujourd'hui 9 «Yoghourteria» (bar à yaourt) à Madrid et à Barcelone installées dans des centres commerciaux ou dans des chaînes de magasins. L’espace s’y étend sur 45m² et propose du yaourt et des glaces pouvant être agrémentés de divers ingrédients, ainsi que des nouveaux produits pas encore sortis sur le marché. Plus récent encore : la toute dernière «Yoghourteria» vient tout juste d’ouvrir ses portes dans un espace de 30 m² dans le centre commercial de La Vaguada à Madrid. Et d’autres ouvertures sont à l’étude [4].

En Asie, le concept a été adapté à la clientèle avec par exemple l’enseigne Frolick, née à Singapour. Dans ce cas, il s’agissait d’adapter le produit à la clientèle asiatique avide de nouveauté, en utilisant des couleurs gaies, des ingrédients plus funs et une décoration branchée [7].

L’idée des yaourts glacés a donc été importée en France et s’est développée avec plusieurs enseignes (Danone, It Mylk…). On distingue deux types d'entreprises implantées sur le marché français avec le concept du bar à yaourt, qui sont les grands de l'industrie alimentaire, tels que Danone et Mamie Nova, et les enseignes plus petites, telles que "It Mylk" (Paris) et "Michel & Augustin" (Paris) [6].

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2) Les impacts du bar à yaourt

- Les Danone Bars : nouvel axe de la vente hors foyer pour le leader des produits laitiers

Les grandes marques éprouvent de plus en plus le besoin de créer un lien direct avec leurs clients. Le bar à yaourt permet un circuit de distribution plus direct et une relation plus proche avec le client. Danone a donc profité du succès du frozen yogurt, pour s’insérer dans un nouveau marché en rachetant le groupe américain YoCream, spécialiste du yaourt glacé. Le géant des produits laitiers teste alors le concept des bars à yaourt en France. Danone fait ainsi évoluer son périmètre d’activité et ses canaux de distribution grâce à ce « brand stretching », avec une nouvelle déclinaison de son produit vedette : le yaourt Activia.

« Il s’agit de pilotes qui visent à développer une nouvelle offre de restauration commerciale, explique Alain Gauthron, Nous nous donnons un an et une dizaine de points de vente pour tester le concept. […]Tout le business model reste à construire.» Boutiques ou corners, magasins en propre ou franchises, Danone se donne du temps pour faire évoluer son concept. Il parie d'abord sur sa marque. «Quand on dit Danone, tout le monde pense aux yaourts. C'est un actif très important quand on part de zéro», ajoute Alain Gauthron. Le Figaro – 14 juil. 2011

- Impact sur les habitudes de consommation

Ce produit est un plaisir nomade, de par la consommation des français. Ainsi, ce concept pourrait bousculer les habitudes de consommation. Le yaourt se dégusterait ailleurs que chez soi.

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Le constat est simple. Si le yaourt a trouvé sa place dans les cantines ou dans les hôpitaux, il a moins la cote au restaurant où seulement une personne sur huit l'intègre à son repas. Pourtant, les Français sont parmi les plus gros consommateurs de yaourts. «Lorsqu'il est dehors, le consommateur a envie d'une expérience différente de celle qu'il peut avoir à la maison», estime Alain Gauthron (directeur de Danone Professionnel, filiale de Danone Produits Frais France). Le Figaro – 14 juil. 2011

- Concurrence des bars à yaourt

Les bars « test » sont positionnés de manière stratégique dans des centres commerciaux très fréquentés, où les concurrents sont Haagen Dazs, Brioche Dorée, Paul ou Pomme de Pain. Le Danone Bar affiche des prix relativement accessibles. Comme cité dans le paragraphe précédent, l’arrivée d’un géant comme Danone sur le marché du « yaourt hors domicile » pourrait rapidement écraser la concurrence des enseignes précédemment nommées, pour des produits similaires.

- Impact sur les ventes de yaourts en GMS

La consommation du yaourt hors foyer reste un événement occasionnel, qui ne remplacera sans doute pas la consommation des traditionnels yaourts, bien ancrée dans les habitudes alimentaires des Français. Cependant, ce nouveau marché pourrait provoquer une demande de la part des consommateurs de pouvoir reproduire chez eux ces desserts personnalisés à base de yaourts. Une nouvelle gamme de produits allant dans ce sens serait donc susceptible de voir le jour en GMS.

- L’avenir des bars à yaourt

L’apparition d’une innovation créée des envies nouvelles. Ici, il s’agit d'incorporer une nouveauté dans un produit existant et bien connu : le yaourt. L'innovation va permettre de toucher de nouveaux clients, fidéliser les clients existants et rendre "obsolètes" les produits des concurrents. Mais le bar à yaourt va également permettre de faire grandir l'image de marque, dans le cas de Danone, et la capacité de l'entreprise à innover. L’arrivée de Danone sur ce segment pourrait propulser ce produit alimentaire à une consommation de masse. Ce concept pourrait donc lancer une nouvelle mode : on ne mange plus une glace, mais du yaourt (glacé ou pas).

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III) Aspect chiffré du bar à yaourt : Focus sur Danone

Danone a ouvert un point au milieu d’un centre commercial (Rosny 2) et trois corners (mini-boutiques) installés à Paris dans les neuvième, quatorzième et dix-huitième arrondissements. D’ici un an, une dizaine de « bar à yaourt » pourraient ouvrir. Mais pour le moment, il s'agit d'un test d'une durée comprise entre 12 et 18 mois et qui servira à trouver le business modèle afin de dupliquer le principe [5].

« Danone va en lancer combien et dans combien de temps ? » Trop tôt pour le dire, il s’agit d’un test pour valider le concept, afin de trouver le bon business model » "C’est un test, [...] nous nous donnons un an pour décider de développer ce concept à grande échelle, pourquoi pas sous la forme de franchises partout en France." Interview de Alain Gauthron, Directeur Danone professionnel

Voici les tarifs que propose le Danone bar pour les différents produits possibles :

Tableau 3- Tarifs de la carte du bar Danone

Choix de la taille de yaourt petit (80g)

Choix de la spécialité laitière yaourt frais (Activia)

Choix de la garniture 2.20 € 2 toppings 2.50 € 3.20 € 2 toppings 3.50 € 5.20 € 2 toppings 5.50 €

Prix

yaourt glacé yaourt frais (Activia) yaourt glacé yaourt frais (Activia) yaourt glacé

Danone

standard (150g)

+ 0.70 € pour topping supplémentaire

grand (250g)

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[Conclusion]

D'après notre étude réalisée sur ce service, le bar à yaourt peut trouver sa place dans le marché porteur du "snacking". Ce concept innovant permet la consommation de yaourts en dehors de chez soi, tout en ayant le choix de le personnaliser. Il a pour cible une population de type jeune, banchée, et adepte de concepts créateurs. De plus, ce produit s'inscrit dans le registre "snacking" alliant plaisir et diététique. A l'heure actuelle, il y a peu de concurrence sur ce type de produit. Cependant, on peut noter une faible communication lancée sur ce concept. On peut donc penser qu'avec davantage de communication ce service toucherait une plus large gamme de clients. En terme d'impact, ce service donne une nouvelle image au yaourt et puisque les marques, telles que Danone, ont investi dans ce concept, elles vont être un moteur pour son développement. Nous trouvons donc ce concept intéressant et viable. En effet, la restauration rapide proposant des produits sains, de qualité et faits sur mesure selon les goûts de chacun sont dans l'ère du temps et répondent aux attentes des consommateurs français.

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[Bibliographie]

[1] Blogagroalimentaire .com, septembre 2011. Les bars à yaourt, façon Danone. Disponible sur : (Consulté le 02 octobre 2011)

[2] I-diététique, mai 2011. Le yaourt en quelques chiffres. Disponible sur : (Consulté le 04 octobre 2011)

[3] L'actualité du retail, juillet 2011. Pop up yaourt bar : Danone recrée de la valeur dans sa relation avec les consos en leur proposant une nouvelle expérience. Disponible sur : (Consulté le 03 octobre 2011)

[4] Le figaro.fr, juillet 2011. Danone s'essaie aux bars à yaourt. Disponible sur : ( Consulté le 02 octobre 2011)

[5] Le nouvel Observateur, août 2011. Danone France se lance dans les bars à yaourt Disponible sur : (Consulté le 03 Octobre 2011)

[6] Le Républicain Lorrain , septembre 2011. Temps Forts ;Le bar à yaourt tente une percée en France. Disponible sur : (Consulté le 24 septembre 2011)

[7] Le Télégramme - France - Consommation, juillet 2011. Le «bar à yaourt» cherche sa place [en ligne]. Disponible sur : (Consulté le 24 septembre 2011)

[8] It Mylk- dossier de presse, Mathieu derrien, avril 2010.

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