Antioxydant

est très rapidement détruite en milieu alcalin. Bien qu'ayant une forte tendance au noircissement en présence de fer ou au chauffage c'est l'antioxydant de choix pour les préparations à base de viande (inhibition de l'oxydation de l'hématine).

Parmi les extraits naturels qui peuvent être utilisés en industries alimentaires on trouvera surtout des extraits de romarin (Rosemarinus officinalis).

Parmi les composés phénoliques de synthèse on pourra utiliser le ter butyl hydroxyanisol (BHA) ou le di ter butyl hydroxytoluène (BHT). Ces molécules sont très solubles dans les phases grasses mais possèdent une faible activité antioxydante quand elles sont utilisées dans les huiles végétales. Leur activité est importante en association avec d'autres antioxydants. Le BHA donne une odeur de type phénol surtout si la phase grasse est soumise à un chauffage.

Les gallates inhibent l'action de la lipoxygènase, leur solubilité en milieu hydrophobe est pratiquement nulle si la fonction acide carboxylique n'est pas totalement estérifiée. En présence de fer les gallates donnent une coloration bleu-noir qui disparaît en milieu alcalin. Le dernier antioxydant que nous décrirons est le ter butylhydroquinone (TBHQ) qui est une molécule modérément soluble dans les phases grasses, elle est très utilisée au cours des procédés de raffinage des huiles car la molécule est très stable, n'entraîne pas de phénomène de coloration ni de mauvaises odeurs. C'est l'antioxydant de choix lors de la fabrication des chips.

La figure ci-dessous rapporte quelques structures d'antioxydant de type I.

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Les antioxydants de type II

Ils vont diminuer la vitesse d'oxydation, ils ne transforment pas les radicaux libres en structures plus stables.

On trouvera différentes classes de molécules comme les agents chélateurs de métaux pro-oxydant. Il s'agit de l'acide citrique, l'acide phosphorique et les polyphosphates. On peut aussi utiliser d'autres polyacides organiques (tartrate, malate, oxalate, succinate) qui en plus de leur activité antioxydante possèdent une action acidulante. Une autre catégorie de molécules peut intervenir il s'agit de structures qui piégeront l'oxygène moléculaire. Les agents comme la vitamine C à une concentration supérieure à 0,5%, le palmitate d'ascorbyle, les dérivés de l'acide érythorbique (D-ascorbate) et les sulfites pourront remplir ce rôle. Il est a noter que la vitamine C à faible concentration (0,02-0,03%) est un agent pro-oxydant. Enfin il est possible d'utiliser des molécules qui vont diminuer (quencher) le niveau énergétique de l'oxygène singulet : c'est le cas des caroténoïdes.

Le choix d'un antioxydant pour une utilisation en industrie agroalimentaire sera dicté par différents paramètres comme :

* la facilité d'incorporation dans le produit

* la stabilité au pH et à la température

* la tendance ou non à donner des modifications de coloration ou d'odeur

* la disponibilité de la molécule et son coût

* la législation en vigueur et les groupes de pression

Il n'est pas aisé d'effectuer ce choix car cette molécule va être au contact d'autres molécules. Dans un milieu où la teneur en eau est faible l'oxydation se fait au contact de l'oxygène moléculaire et, la surface de contact sera très importante dans le processus. On aura intérêt à utiliser des antioxydants hydrophiles comme les gallates ou le THBQ