Etude de rendement

Etude de rendement

Vous devez faire un repas pour 180 personnes service à l’assiette

menu :

Entrée :                        Salade de raie tiède

Entrée chaude :                Pavé de cabillaud à la catalane

Plat chaud :                         Tajine d’agneau aux olives et artichauts

Dessert :                        Croustillant aux poires et son coulis de mûres

Vous devez passer la commande  

1. Vous savez que la portion de  chair cuite de raie est de 40 grs par assiette.

 Le ratio de rendement est de 0,44 sur l’aile de raie fraîche.

Combien faudra t’il de kg d’ailes de raie fraîches pour garnir les 180 assiettes ?

Ecrivez le calcul pour atteindre le résultat :

2 - Le prix de la raie fraîche vous est proposé à 12, 90 € le kg au détail.

Aussi vous hésitez entre cette salade de raie et une autre à base de chair de crabe surgelée à 19,52 €  en promotion le kg et la portion par assiette serait à 65 grs selon la fiche technique. La chair de crabe est vendue en pain surgelé de 500 grs et il y en a 4 par carton.

Donnez le prix de revient pour 180 portions pour chacun des 2 ingrédients ;

Vous choisissez de changer ou pas ?  Argumentez votre choixr 16, 36 kg de raie fraîche à refroidir et prélever la chair cela peut prendre 2 heures de travail à 15 euros chargé de

3 - En ce qui concerne l’entrée chaude, vous avez déjà fileté le cabillaud pour le mettre sous vide afin de le conserver dans de bonnes conditions.

Votre fournisseur vous a vendu à 15,67 € du cabillaud étêté il y en avait 42 kg et vous avez sorti 23,35 kg de filet dépouillé.

Quel est le ratio de rendement sur ce produit ?

Ecrivez le calcul pour atteindre le résultat :

Quel sera le poids moyen pour 1 pavé de cabillaud à prévoir ?

Quel sera le prix de revient à la portion ?

42 kg X 15,67 € / 180 = 3,65 €

4 – Pour le tajine qui est ragoût marocain comme chacun le sait, votre choix est d’utiliser du frais. Vous prévoyez 250gr d’épaule brute par personne. Votre boucher qui est situé au MIN a son propre laboratoire de découpe et il conditionne sous vide selon vos désirs.

Il vous propose : L’épaule brute à 7.10€ le Kg. l’épaule désossée à 9,28 € le Kg et l’épaule dégraissée  et coupée en cubes de 50-60 grs prêts à être cuits à 11,28 € le kg compte tenu de la transformation dans son laboratoire de découpe.

Comparez les 3 propositions, Mettez en avant les avantages et les inconvénients :

Vous avez déjà procédé à une étude de rendement pour une épaule d’agneau entière pour une épaule de 1,460 kg vous aviez un os de 0,360 kg  et les déchets parchemin et graisse représentaient 0,120 kg. Avec ces données vous pouvez faire votre choix.

Note : coût horaire d’un salarié : 15 €

Temps pour désosser, dégraisser, parer, découper une épaule en cubes : 6minutes

Temps pour dégraisser, parer, découper une épaule en cubes : 2 minutes

1,460 kg

Est- ce que vous allez

TRAETUDE DE RENDEMENT

Vous devez passer la commande  

1. Vous savez que la portion de  chair cuite de raie est de 40 grs par assiette.

 Le ratio de rendement est de 0,44 sur l’aile de raie fraîche.

Combien faudra t’il de kg d’ailes de raie fraîches pour garnir les 180 assiettes ?

Ecrivez le calcul pour atteindre le résultat :

poids souhaité       _        =         0 ,040 X 180 =         7,2  =  16,36 kg

ratio de rendement                                            0,44                

1. Le prix de la raie fraîche vous est proposé à 12, 90 € le kg au détail.

Aussi vous hésitez entre cette salade de raie et une autre à base de chair de crabe surgelée à 19,52 €  en promotion le kg et la portion par assiette serait à 65 grs selon la fiche technique. La chair de crabe est vendue en pain surgelé de 500 grs et il y en a 4 par carton.

Donnez le prix de revient pour 180 portions pour chacun des 2 ingrédients ;

Vous choisissez de changer ou pas ?  Argumentez votre choix

Raie fraîche :    16,36 kg X 12,90 € = 211,04 € / 180 =  1,172 €

Chair de crabe : 0,065 kg X 180 = 11,7 kg X 19,52 € = 228,384 €/180 = 1,27 €

il vous sera facturé 12 kg X 19,52 € = 234,24 € / 180 = 1,307 €

Vous choisissez de changer ou pas ?  Argumentez votre choix

Traiter 16,36 kg de raie fraîche à rincer,  pocher, refroidir et prélever la chair cela peut prendre 2 heures de travail à 15 euros chargé de l’heure (taux horaire brut + charges patronales 60%) +  coût source d’énergie estimé à 2 € = 17 €

211,04 € + 32 € = 243,04 € /180 = 1,35 €

La chair de crabe est prête à l’emploi juste le temps de décongélation pas de main d’œuvre.

le coût de revient de la raie est 0,04 € plus élevé à la portion. la décision s’oriente maintenant sur le choix du produit de son goût sachant qu’avec la raie il y a  la possibilité de mentionner dans l’appellation du plat « aile de raie fraîche » ce qui ne sera pas possible avec la chair de crabe.

3 - En ce qui concerne l’entrée chaude, vous avez déjà fileté le cabillaud pour le mettre sous vide afin de le conserver dans de bonnes conditions.