Feuilletage 2015

LE FEUILLETAGE 2015 

Les matières Premières

Farine : qualité moyenne 00 ou 000 (duo ou trio)

L’eau : ± 50 à 55 % par kg de farine         

Matière grasse : qualité  dépend du point de fusion et du goût

Sel =+ GOUT

Pâte dont la confection consiste à intercaler par pliage successifs des couches de pâte et des couches de matière grasse de même épaisseur

La détrempe :

Consiste en la fabrication d’1 pâte lisse et homogène sans grumeaux et de consistance ferme.

Former une fontaine ds la farine tamisée

Y poser du beurre (moyenne 150 gr de mat grasse par kg de farine) masse 1 kg de mat grasse par kg de farine, l’eau et  sur le bord extérieur le sel

Former la pâte en incorporant petit à petit la farine sans donner de corps.

Fraiser convenablement.

Bouler et laisser reposer la pâte 20 minutes  sous plastique au frigo (croutage)

Au moment de la détrempe

Méthode simple ou française elle consiste à envelopper la matière grasse à l’intérieur de la détrempe

En portefeuille ou en croix

La méthode inversé le beurre est à l’extérieur

Le beurrage

Faire une abaisse rectangulaire (évité de faire des abaisse trop fine)

Malaxer le beurre à la même consistance que la pâte

Poser le beurre sur le 1/3 de l’abaisse

Rabattre l’autre 1/3 de la pâte sur le beurre et souder convenablement les bords.

Répartir le beurre en appuyant avec la paume de la main et faire 1 pâton

Le Tourrage

Abaisser le pâton très régulièrement en allant de bas en haut de manière à obtenir

1 bande de pâte bien rectangulaire

Brosser convenablement et percer les bulles d’air

Replier en 3 parties égales

Souder convenablement les  bords (Abaisse régulière pour provoquer le durcissement du beure)

Laisser reposer au frigo ?  +- 30 minutes recouvert d’un film plastique (pour éviter le croutage)

c’est le 1er tour

2e tour Faire pivoter le pâton d’un 1/4 de tour (important pour avoir la pâte pliée régulier) de façon à changer le sens de l’allongement cette opération : A pour but de contrarier le sens des tirages de la pâte

Brosser convenablement et percer les bulles d’air

Replier en 3 parties égales  

Laisser reposer +- 30 min recouvert d’1 film  plastique

Donner ensuite le 3e tour et le 4e tour en procédant de la même façon que pour les 2e tours

Laisser reposer +- 30 min recouvert d’1 film plastique

Etc pour les tours

Sortir la du frigo 1 h00 avant sa cuisson

Enfournement

± 240 ° les premiers 3/4 du temps

Et 2e 3/4 du temps ± 220 °

Conservation

En congelation 1 mois sous film plastique

Au frigo 4 jours sous film plastique

Les rognures

A garder et mettre ± 30 % des rognures tels quel dans une autre pâte

3 beurrer sur 2/3de la pâte =1 tour   DESSIN

Suite de la pâte feuilletée

En croix

3  Façons  de faire la pâte feuilletée [pic 1]

À la détrempe

Pâte En croix[pic 2][pic 3][pic 4]

[pic 5]

Pâte  En portefeuille