LES RUDIMENTS DU CAFÉ

CAFÉ

1. Le Café

Cerise de café

Démocratisation du café et de plus en plus de traçabilité. Aspect social du café, se retrouver autours d’une tasse.

Aujourd’hui la qualité du café augmente par le consommateur, le café est meilleur chez soi qu’au bar. De plus en pus de coffee shop s’ouvrent avec des professionnels du café (café plaisir, dégustation).

!!! Le café fait partit des 30 produits alimentaires essentiels. Le café est la deuxième boisson du monde après l’eau (1milliard 700mille café servit). C’est un produit de plaisir.

                * Américano : eau à part

                * Allongé : Directement sur la machine

Arabica : Originaire des forêts du sud de l’Ethiopie

        * Fin et aromatique

Robusta : Originaire d’Afrique Centrale, apparut plus tard (Guinée et Congo Central)

        * Corsé et moins fin

Assemblage et pures origines

Pures origines provient d’Ethiopie

Assemblage est une recette qui doit avoir toujours le même goût.

Pays Producteurs

Les pays producteurs se trouve entre le tropique du cancer et le tropique de capricorne.

1 - Brésil : 1/3 de la production mondiale

2 - Viêt Nam : 18,7% de prod mondiale

3 - Colombie : 9,19%

4 - Indonésie : 6,82%

5 - Ethiopie

Le café aujourd’hui

2ème produit d’importation après le pétrole

1 milliard 700 millions de tasses bues chaque jours

900 000 tonnes au début du 20ème siècle

9 200000 tonnes aujourd’hui

25 millions de personnes vivent de la culture du café et 100 millions de personnes impliqué dans a filière

Consommation annuelle en KG par hab

Premier consommateur : Finlande (12kg)

USA : 4,7kg

Brésil : 5,8kg

Chine : 0,17kg

France : une dose de café = 7gr

Finlande : une dose = 15gr

L’Evolution du Cafeier

1ere floraison : 3ans

1ere recolte : 5 ans

Fleur de Cafeier = fleur de Jasmin

Durée de vie de la fleur = 24 à 36h

Fleur donne une Cerise ou Drupe

Durée 50 à 70 ans

Ceuillette

Picking : 50kg/jour

Mécanique : 60t/jour  (brésil)

Stripping : 1 seul passage

Peigne : comme les olives, secoue l’arbre

Traitement des cerises

Voie Humide : Ceuillette > Dépulpage > Lavage - Fermentation > Triage > Dépanchage >

 Séchage

        - Profil gustatif : Acidité, parfumés, moins de corps

Voie sèche : Ceuillette > Décorticage > séchage

        - Profil gustatif : Armetumes, notes terreuses, plus de corps

La torréfaction

Consiste à griller les grains de café vert.

Composition du grain : eau, sucres, acides aminés, caféine, matières grasse

But : développer les arômes

> Changement de pigmentation > Plus de volumes > moins de sucres et d’acides aminés > Perte de poids

3 méthodes de torréfaction = 3 résultats

1 - Torréfaction à l’ancienne : cuisson entre 200-230°C pendant 20 min puis refroidissement par brassage à l’air

2 - Torréfaction rapide : 600°C pendant 10 min, pas assez de développement des arômes

3 - Torréfaction Flash : 900°C pendant 90 sec, cuisson est inégale et il n’y pas de développement des saveurs

La notion de terroir

Le cru est déterminé par les facteurs naturels (espèces, variété, altitude, sols volcanique et argileux) et humains (recolte, extraction, séchage, torréfaction)

1. Le Matériel

Quel type de matériel pour l’hôtellerie - restauration ?

Différents types d’extraction

Méthodes expressos

Méthodes douces (filtration) : kemex

EXPRESSO : Mode d’extraction obtenu suite au passage d’eau chaude sous pression à travers du café moulu et compacté, dans une durée limité.

        - Quantité de café : 7 à 9 gr

        - Température de l’eau : 92°C

        - Température sortie du bac : 82°C

        - Pression : 9 bar sur la mouture

        - Pression vapeur : 1 bar

        - Tassage : force de tassage 10 à 15 kg

        - Durée : coule entre 20 et 30 sec

        - Volume : environ 5 cl

Les Machines à Café

Taditionnelle : mono-chaudière, simple, peu paramétrable, robuste, entretien journalier, barista standard

Barista : multi-chaudière, entretien programmable, nettoyage automatique, nouvelle technologies, différentes technologies de pompes, barista expert