Etude huile d'oliv

olive 12

1.3.1 La récolte 12

1.3.2 Préparation des olives 12

1.3.3 Le broyage 13

1.3.4 Le malaxage 13

1.3.5 Extraction de l’huile d’olive 14

1.3.6 Séparation de l’huile et de l’eau 16

1.4 L’utilisation et les bienfaits de l’huile d’olive 16

1.4.1 Utilisation 16

1.4.2 Les bienfaits 18

2 Distribution et commercialisation 19

2.1 Les différents circuits de distribution 19

2.2 Les différents positionnements sur le marché 21

2.3 La concurrence du marché 23

2.3.1 Les autres huiles 23

2.3.2 Les graisses animales 25

2.4 La consommation d’huile d’olive en France 26

Conclusion 28

Bibliographie 29

La production de l’huile d’olive dans le monde

La localisation

La culture de l’olivier occupe dans le monde 8.6 millions d’hectares pour une production totale de 17.3 millions de tonnes d’olives.

Comme on peut le voir grâce à ces deux cartes, la production d’huile d’olive se concentre essentiellement autour du bassin méditerranéen avec 98% de la production dans le monde.

Ainsi, les quatres plus grands producteurs d’huile d’olive du monde sont l’Espagne, l’Italie, la Grèce et la Tunisie. Ils représentent à eux quatre près de 80% de la production mondiale.

Mais il est tout d’abord bon de revenir sur l’arbre en lui-même. L’olivier appartient à la famille des oléacées et vient à l’origine d’Europe méridional et du Proche-Orient.

Et très tôt l’homme a su tirer de ce cet arbre et de son fruit ce précieux liquide qu’est l’huile d’olive. En effet, dès le néolithique l’homme qui est alors encore un chasseur cueilleur consomme le fruit tel quel. Il faudra attendre l’apparition de la civilisation grecque pour voir l’olivier cultivé réellement et planté sur le pourtour de la méditerranée. On extrait alors du fruit l’huile d’olive qui est à cette époque la seule matière grasse que l’homme connaisse. On peut donc affirmer que c’est grâce aux grecs puis aux romains que la production d’huile d’olive c’est rependue sur le bassin méditerranée.

Les chiffres

PAYS | Production Mondiale (1000 tonnes) | Production Mondiale (en %) |

Espagne | 1200 | 41,6 |

Italie | 540 | 18,7 |

Grèce | 348 | 12,1 |

Portugal | 50 | 1,7 |

France | 5 | 0,2 |

Total Europe | 2148,4 | 74,6 |

Syrie | 150 | 5,2 |

Turquie | 147 | 5,1 |

Tunisie | 140 | 4,9 |

Maroc | 95 | 3,3 |

Algérie | 50 | 1,7 |

Total monde | 2881,5 | 100 |

Les deux types d’oléiculture

La culture traditionnelle

La culture traditionnelle est avant tout pratiquée dans le maghreb et au Moyent-Orient car les cultivateurs manquent tout simplement de moyens pour intensifier la production.

Elle se caractérise par la polyculture, puisque la culture de l’olive ne suffit pas pour vivre. L’olivier fournit donc des olives, mais sert aussi d’ombre pour des culures légumières plus sensibles à la chaleur et aux chèvres qui peuvent brouter l’herbe qui pousse au pied de l’arbre.

Mais, étant donné que l’homme ne peut se concentrer sur la culture de l’olivier, la qualité est très variable d’une année à l’autre. De plus, les cultivateurs ne possèdent pas toujours les machines pour presser les olives pour obtenir l’huile d’olive.

Ainsi les cultivateurs d’oliviers de ce genre de pays exportent rarement leur production, la faute à un manque de régularité dans la production et un manque d’infrastructures.

La culture intensive

La culture intensive de l’olivier est pratiquée dans les grands pays producteurs d’huile d’olive, c’est d’ailleurs ce qui explique leurs productions conséquentes.

On la retrouve principalement en Espagne, Italie et Grèce soit les trois plus grands producteurs d’huile d’olive dans le monde. Les oliviers sont concentrés dans des vergers et alignés afin de faciliter le passage des machines agricoles pour les traitements et la récolte.

La production est homogène d’années en années mais la qualité n’est pas exeptionnelle. Il s’agit donc d’une huile de consommation courante comme on peut en trouver en grande surface.

La production en France

En 2009, la France connait une production d’huile d’olive record avec 7 000 tonnes soit une augmentation de 40,78% par rapport à 2008. Cela s’explique par des conditions climatiques très favorables, l’entrée en production de nouveaux vergers ou de vergers réhabilités et d’excellents rendements.

Par exemple, La région Provence Alpes Côte d’Azur, qui est déjà une région productrice importante a vu une augmentation de plus de 60% de sa production en 2009 soit plus de 1800 tonnes. Elle représente à elle seul 66% de la production française, et le département des Bouches du Rhône représente environ 55% de cette production avec 2 572 tonnes.

On peut souligner que la Région Languedoc-Roussillon progresse petit à petit notamment par le Gard et l’Hérault qui produisent 880 et 309 tonnes. Le département du Gard est, en quelques années, arrivé à la deuxième place en termes de production derrière les Bouches du Rhône.

On peut aussi observer la plus petite augmentation de production pour la région Rhône-Alpes avec 1.4% et une production de 659 tonnes. La Drôme contribue grandement à cette production avec 556 tonnes qui s’explique par une campagne 2007/2008 qui a entraîné un phénomène d’alternance des productions.

La région Corse a elle aussi surpris avec une production plus que doubler passant de 145 tonnes en 2007/2008 à 330 tonnes en 2009 dont 237 tonnes provenant de Haute Corse.

Comparaison de la production 2008/2009 et 2009/2010 :

La production Française après 2008/2009 :

Bien que la production de 2009/2010 soit inférieure à celle de 2008/2009 elle reste largement supérieure à la production Française de ses dernières années avec environ 5700 tonnes.

Une fois encore il y a de gros écarts entre les productions des différents départements.

Les départements de Vaucluse, Alpes de Haute-Provence, l’Aude, les Pyrénées Orientales et la Drôme ont vu leurs productions augmenter de 7 à 174%. Alors que la production des autres départements a baissé de 6 à 60% par rapport à 2008/2009.

Cependant le département des Bouches du Rhône garde sa place de plus gros producteur en France qui représente environ 32% de la production nationale, ce qui est bien en-dessous du pourcentage de 2008/2009.

Les échanges d’huile d’olive en France

Dans le marché de l’huile d’olive mondiale la France est loin d’être un des producteurs principaux. C’est pour cette raison que la France importe de plus en plus d’huile d’olive (106 320 tonnes en 2009), spécialement par l’Espagne qui exporte 1.2 millions de tonnes vers la France chaque année.

De plus, d’après une étude menée en 2009 par le cabinet Ernst & Young les importations d’huile d’olive représentent 88% des volumes commercialisés et 85% des volumes consommés.

L’extraction de l’huile d’olive

La récolte

Le début de la campagne de récolte des olives débute en novembre, mais ceci n’est pas toujours le cas. En effet, la récolte pourra commencer plus tôt ou plus tard suivant la maturité à laquelle le producteur souhaite récolter ses olives.

Ainsi, plus les olives seront noires, plus l’huile d’olive sera parfumé et amère. Chaque producteur doit donc trouver le bon assemblage afin de produire une huile d’olive de meilleure qualité.

Préparation des olives

Juste après leur récolte, les olives sont triées puis passer sur un tamis afin d’enlever le maximum de terre, branches et feuilles. Soit autant de corps étrangers qui pourraient lors de l’extraction de l’huile d’olive abaisser la qualité organoleptique de celle-ci.

Ensuite ce sont les olives qui sont triées afin de sélectionner les fruits non-abimés et matures. Les olives sont alors lavées dans de grands récipients à l’eau claire. Une fois les olives bien propre, elles sont égouttées.

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