Approisionnement

car il se trouve au centre des activités. En effet, les prestations des entreprises de services comme l’hôtellerie sont dépendantes de l’approvisionnement des produits nécessaires à leur activité.

Une entreprise comme un être vivant a des besoins à satisfaire pour fonctionner. Par définition, s’approvisionner, c’est « se munir de provisions » dont l’entreprise a besoin pour fonctionner. Approvisionner un hôtel c’est donc, se fournir en matériel, en marchandises, en produits divers dans les meilleurs délais de livraisons, au meilleur prix, en limitant les stocks tout en assurant une qualité constante pour le bon fonctionnement et la rentabilité de l’établissement. Le service approvisionnement est responsable de plusieurs fonctions dans l’hôtel, que nous présenterons ainsi :

 les achats ;

 la réception, le stockage la distribution des marchandises ;

 le contrôle denrée périssable

Les achats sont la première étape, ils se composent de l’identification des besoins, de l’étude du marché en amont et de la passation de commandes. La réception comprend la gestion des arrivées de commandes, le contrôle de celles-ci, leur stockage, le référencement des produits stockés ainsi que le suivi et la gestion des stocks. Enfin, le contrôle de gestion qui a pour but de piloter la performance des approvisionnements. Il est impensable de croire que le responsable achats a une connaissance approfondie de tous les produits nécessaires au fonctionnement d’un hôtel. C’est pourquoi, on observe que la responsabilité de cette fonction est répartie sur plusieurs acteurs :

 Le « responsable achats » qui est dans les grandes structures un poste à part entière, est l’économe dans les établissements de moindre capacité. Il a la responsabilité d’approvisionner l’hôtel en produits divers non périssables (bureautique, produits d’accueil, produits d’entretien).

 Le chef qui est responsable de l’approvisionnement de la cuisine en denrées périssables.

 Le contrôleur des coûts qui se chargera du suivi des flux de marchandises et des ratios nourriture et boissons.

Enfin, la gestion des approvisionnements est le reflet de la politique d’ensemble d’un établissement et de sa stratégie. Un hôtel n’a pas la même politique d’approvisionnement et le même profil de stocks qu’une entrepris. Nous allons nous intéresser dans cette étude aux hôtels et plus précisément à leur politique d’approvisionnement et de gestion des stocks. Nous avons fait ce choix car les hôtels haut de gamme ont à la fois un large panel de marchandises à acheter, et ont acquis une réelle maturité de la fonction achat.