Histoire Exposé Sur l'Art De La Table

Le repas en position allongée est abandonné pour la position assise autour d’une table. De grandes salles sont utilisées pour festoyer. De plus, le dressage de la table apparaît et de grandes nappes de tables sont utilisées pour essuyer ses mains. Il y a aussi l’absence de manière à table : On mange avec les doigts et les restes sont donnés aux chiens. Les plats liquides sont mangés dans une écuelle (une pour deux personnes) et les aliments solides sont mangés sur un épais morceau de pain. Pour découper les aliments, on prenait les mêmes armes (poignards et dagues) qui servaient à tuer : ce n’était donc pas du tout hygiénique !

Renaissance :

Introduction de la fourchette par Catherine de Médicis suite à un voyage en Italie

Introduction, de l’assiette en faïence venant de la ville de Faenza (Italie).

Du XVII au XVIII :

Apparition du service à la Française. Les plats sont posés sur la table et les convives se servent eux-mêmes. Ce service est présent chez les souverains et autres maisons bourgeoises. De plus, les valets changent les assiettes et les gentilshommes participent au service, les maîtres d’hôtel organisent le service.

La révolution :

C’est lors de la révolution que le premier critique gastronomique apparaît : Brillat Savarin

Il y a aussi l’apparition du service a la russe appelé aussi service au guéridon, Ce service consiste à effectuer le dressage de certains plats devant le client, On peut effectuer le découpage d'un poisson ou d'une pièce de viande, ou encore des flambages.

Par ailleurs, la table d’hôte est abandonnée et les tables individuelles apparaissent.

Le XIX :

Les maîtres d’hôtels prennent plus d’importance dans le service.

Le développement du service a la française. Les plats ne sont plus directement posés sur la table mais c’est le serveur qui tient et propose le plat. Il se place à gauche du client, tient un plat dans sa main gauche et présente les mets aux clients qui se servent eux-mêmes, selon la quantité qu’ils désirent.

Le XX :

Début du XXème siècle, naissance du service à l’anglaise Les plats sont dressés en cuisine puis apportés en salle les serveurs et présentés du côté gauche des clients en commençant par les femmes, la nourriture est servie aux clients par le serveur, de la main droite, à l'aide d'une cuillère et d'une fourchette de service nommée « pince ». Les sauces sont souvent servies à l’anglaise.

Dans les années 70 le libre service fait son apparition comme le buffet. Sur des tables, sont mis à disposition plusieurs plats où les clients vont se servir eux-mêmes.

Puis dans les années 80, c’est au fastfood d’apparaître.

Naissance du service à l’assiette, Les assiettes sont dressées en cuisine, c’est la forme de service idéale pour mettre en valeur le travail des cuisiniers. Le service de l’assiette se fait à droite (pour éviter de passer le bras devant le client

Différents types de mise en place existent :

-A la française : Les pics des fourchettes et le creux des cuillères sont tournés vers le bas car autrefois, les initiales des propriétaires étaient gravées sur le manche.

-A l’anglaise : Les pics des fourchettes et le creux des cuillères sont tournés vers le haut puisqu’en Angleterre les initiales étaient gravées à l’intérieur.

-Banquet : Tous les couverts sont déjà posés sur la table. Les couverts que l’on utilise en premier sont placés le plus à l’extérieur.

Les grands couteaux, couteaux à poisson et cuillère à soupe sont positionnés à droite de l’assiette. Les grandes fourchettes et fourchettes à poisson sont à gauche de l’assiette. Les fourchettes, cuillères et couteaux entremets sont placés au dessus de l’assiette.

-A la carte : Seul les grands couteaux et fourchettes sont placés sur la table. Les autres couverts sont apportés seulement au moment où l’on s’en sert.