Sushi

SUSHI MA RECETTE

Riz à sushi vinaigre de riz mirin feuilles de nori, fleure de sucre et de sel, eau filtrée, grand rice cooker, Wasabi,

Œuf de lompe, saumon, thon rouge et blanc, wasabi, carotte avocat, surimi gingembre, sauce à sushi (soja)

CUISSON RIZ

200grs Riz rond Italien/personne qui mange bien

Ne pas hésiter à mettre 800 ou plus attention taille Rice cooker Mettre 1 kg 1.5 kg de poisson

(Asia  store  recommande :  2/3        riz rond, 1/3 brisure, c’est moins cher et ça donnerait du gout)

Bien bien laver le riz : eau claire et froide, Travailler avec eau froide, main froide (lavage riz, main etc…)

Laisser sécher le riz dans une passoire 1 à 2  heures

1  volume de r iz ( mesure machine à  pain)  =  1  volume d’eau f iltrée   glacée

Dans le rice coocker (RC) on doit avoir une phalange d’eau au dessus du riz

Soit 70 cl d’eau. Quantité d’eau/riz : le petit blanc (B) en met plus (+25%/au grands livres) que les 2 grands (moins de 1 volume d’eau pour un volume de riz)

Ça va de 1 à 1.5 volume

Puis laisser tremper dans l’eau de cuisson du Rice Cooker toute la nuit

Une fois le bouton passé en « maintient au chaud » laisser dans cette position 10 min (certains disent après laisser reposer 15min dans un saladier bois recouvert d’un linge mouillé eau froide)

Bien éventer le riz gros éventail ou planche légère mais rigide ou carton

PREPARATION VINAIGREE

POUR 400G DE RIZ PENSER A ADAPTER LES DOSES AU RIZ

La préparer bien AVANT de mettre le riz à cuire (dissolution sucre et sel ): Prendre la recette livre Blanc

Vinaigre de riz : 5 CAS Fleur de sucre : 3 CAS Sel : 2 CAS

Mettre 2 CAS en plus de Mirin

Faire chauffer, bien bien dissoudre sucre (fleure de sucre) et sel (sel de st Leu) , c’est long !! très long, écraser les grains de sucre et de sel avec le dos de la cuillère dans le fond de la casserole.

Prendre  CAS argent

Laisser refroidir cette préparation jusqu'à température ambiante

Rincer la casserole avec du vinaigre + du Mirin : ça permet de récupérer le sucre et le sel resté au fond de la casserole et de compenser la perte du à l’évaporation lorsque la préparation boue.

PREPARATION  RIZ  VINAIGRE :

Prendre une grande spatule en plastique et le grand saladier en grès jaune

Se mettre dans un courant d’air (pour que la vapeur d’eau ne retombe pas sur le riz) Travailler avec eau froide, main froide (lavage riz, main etc…)