Alimentation chez les français

..................... 31 2.4. Méthode des (pseudos) panels.............................................................................................. 35 2.5. Choix de la méthode .............................................................................................................. 37 2.6. Projections à l'horizon 2020 ................................................................................................... 37

III.

EVOLUTION DU MODÈLE ALIMENTAIRE .............................................................. 38

1. DÉFINITION DU MODÈLE ALIMENTAIRE ................................................................................................ 38 2. DONNÉES UTILISÉES ET MÉTHODOLOGIE CHOISIE ............................................................................... 41 3. LES PRÉLIMINAIRES DU REPAS : APPROVISIONNEMENT ET PRÉPARATION ............................................. 45 3.1. L'approvisionnement alimentaire............................................................................................ 45 3.2. La préparation des repas ....................................................................................................... 51 4. FORME DU REPAS : UTILISATION ........................................................................................................ 54 4.1. Déstructuration dans le temps : la durée des prises alimentaires ......................................... 54 4.2. Des prises de repas de plus en plus souvent hors foyer ....................................................... 57 4.3. La désinstitutionalisation des repas : le contenu alimentaire................................................. 58

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4.4. La sociabilité de l’acte alimentaire ......................................................................................... 62 4.5. Les produits exotiques : une mode qui perdure..................................................................... 64

IV. LES EFFETS D’AGE ET DE GÉNÉRATION SUR LES DÉPENSES DES MENAGES. 68

1. DONNÉES UTILISÉES ET MÉTHODOLOGIE CHOISIE ............................................................................... 69 1.1. Les enquêtes Budgets des Familles ...................................................................................... 69 1.2. Graphiques générationnels et approche classique par l’analyse de la variance................... 71 1.3. Prévisions à l’horizon 2020 .................................................................................................... 71 2. LA NATURE RECULE SUR LA TABLE DES FRANÇAIS : PRODUITS TRANSFORMÉS CONTRE PRODUITS DE BASE ........................................................................................................................................................... 72 2.1. Les fruits et légumes frais : les nouvelles générations de moins en moins consommatrices 74 2.2. Remplacement des fruits et légumes frais par les conserves et surgelés ?.......................... 80 2.3. La pomme de terre et le pain : deux produits traditionnels qui disparaissent........................ 84 2.4. L'explosion des conserves et plats préparés au détriment des viandes et poissons ............ 90 3. PRODUITS TRADITIONNELS CONTRE NOUVEAUTE, LE DEBAT SUR LA SANTE ........................................ 103 3.1. Les boissons fraîches : de nouvelles modes s'installent dans les jeunes générations ....... 103 3.2. Les produits liquides chauds : recherche d'exotisme chez les nouvelles générations........ 109 3.3. Alimentation santé ou alimentation plaisir ?......................................................................... 114

V. VI.

CONCLUSION ............................................................................................................. 124 BIBLIOGRAPHIE .................................................................................................... 126

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Liste des graphiques

Graphique 1 : Effets d'âge et de génération sur les dépenses en yaourts et desserts lactés frais, en euros constants, par ménage........................................................................................................ 15 Graphique 2 : Effet de cycle de vie sur la consommation d’un produit................................................. 32 Graphique 3 : Effet générationnel ......................................................................................................... 33 Graphique 4 : Effets entrecroisés d’âge et de génération .................................................................... 34 Graphique 5 : Effet de période .............................................................................................................. 34 Graphique 6 : Evolution du nombre moyen de commerces alimentaires fréquentés (quelle qu’en soit la fréquence) ................................................................................................................................. 45 Graphique 7 : Effets d'âge et de génération sur le nombre moyen de commerces alimentaires fréquentés (quelle qu’en soit la fréquence)................................................................................... 47 Graphique 8 : Effet d'âge et de génération, question "Chez vous, qui fait habituellement les courses et tous les combien ?" ....................................................................................................................... 49 Graphique 9 : Effets d'âge et de génération, question "Chez vous, combien de temps dure la préparation d’un dîner en général (sans invité)", en minutes ....................................................... 52 Graphique 10 : Effets d'âge et de génération, question "Chez vous, combien de temps dure la préparation d’un dîner en général (sans invité), le week-end" ..................................................... 53 Graphique 11 : Effets d'âge et de génération, question "Dînez-vous tous les soirs à heure fixe ?" .... 56 Graphique 12 : Effets d'âge et de génération, question "Tous les combien vous arrive-t-il personnellement de prendre des dîners en restaurant classique ?" ............................................ 58 Graphique 13 : Effets d'âge et de génération, question "Habituellement le soir, que mange-t-on chez vous ?"........................................................................................................................................... 60 Graphique 14 : Effets d'âge et de génération, question "Vous arrive-t-il de faire des plateaux repas, c’est-à-dire sur un ou sur des plateaux, et ailleurs qu’à table ?" .................................................. 61 Graphique 15 : Effets d'âge et de génération, question "Vous arrive-t-il de recevoir des gens à déjeuner ou à dîner, chez vous ?"................................................................................................. 63 Graphique 16 : "Dans votre foyer, consomme-t-on des produits alimentaires d’origine exotique ?" ... 65 Graphique 17 : Effets d'âge et de génération, question "Dans votre foyer, consomme-t-on des produits alimentaires d’origine exotique ?" ................................................................................................. 66 Graphique 18 : L'essor des produits élaborés (évolution en volume, base 100 en 1960) .................. 73 Graphique 19 : Repli des produits bruts (évolution en volume, base 100 en 1960) (suite).................. 74 Graphique 20 : Dépenses moyennes par ménage en fruits et légumes frais (euros base 95, par an)75 Graphique 21 : Effets d'âge et de génération sur les dépenses en fruits frais, par ménage (euros constants 1995, par an)................................................................................................................. 78 Graphique 22 : Effets d'âge et de génération sur les dépenses en légumes frais, par ménage (euros constants 1995, par an)................................................................................................................. 78

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Graphique 23 : Effets d'âge et de génération sur les dépenses en fruits frais, par ménage appartenant à la plus petite classe de revenus (euros constants 1995, par an) .............................................. 79 Graphique 24 : Effets d'âge et de génération sur les dépenses en fruits frais, par ménage appartenant à la plus grande classe de revenus (euros constants 1995, par an) ............................................ 79 Graphique 25 : Dépenses moyennes par ménage en fruits et légumes en conserves ou surgelés (euros base 95, par