La Vanille

ique ; le recentrage de l'agriculture sur la canne à sucre et la banane, fait disparaître la culture de la vanille, désormais importée.

La vanille est introduite dans de nombreux pays et îles telles que l'Indonésie, l'Inde ou à Madagascar qui produit aujourd'hui 60% de la production mondiale.

III. La culture du vanillier

1. Conditions de culture

Le vanillier pousse en climat tropical chaud et humide, et dont les précipitations sont de l'ordre de 2000 mm par an. Il peut pousser correctement jusqu'à une altitude d'environ 1000 mètres, tant que les températures se situent entre 20 et 30°C. Le vanillier est aussi une plante ne supportant pas les rayons directs du soleil, sinon il meurt. Il lui faut donc un endroit ombragé et un support pour lui permettre de pousser.

Trois principales techniques de plantation sont mises en oeuvre :

-en sous bois en utilisant les troncs des bois comme support

-en culture intercalaire, par exemple entre les plants de canne à sucre

-sous ombrière.

Dans tous les cas, il nécessite un sol bien drainé et riche en matières organiques pour se développer correctement.

Les cultivateurs assurent le bouturage, contrôlent ou assistent le bon accrochage et veillent en particulier à replier la liane de telle façon que les futures gousses puissent se trouver à hauteur d'homme.

Les densités de plantation sont extrêmement variables, mais typiquement les pieds sont espacés de 1,50 x 1,50 m, ce qui donne 4 500 à 5 000 vanilliers/ha.

2. Floraison et fécondation

Les premières floraisons ont généralement lieu après trois à cinq années de culture. Celles-ci ont lieu après un stress obtenu traditionnellement en supprimant temporairement l'ombrage et/ou en coupant le bourgeon terminal de la liane. La floraison se déroule de mars à mai au Mexique et de juillet à novembre à la Réunion. On trouve environ 20 fleurs par épis, mais on ne conserve que 2 à 8 épis par plante avec chacun 6 à 10 fleurs.

La pollinisation s'effectue de manière naturelle en Amérique Centrale par l’abeille Mélipone mais cette pratique reste minoritaire. La pollinisation est généralement réalisée manuellement faute d'insecte pollinisateur suffisamment efficace. La période de floraison dure deux à trois mois pendant lesquels les producteurs doivent quotidiennement polliniser les fleurs.

Après huit à neuf mois de croissance les fruits arrivent à maturité et peuvent être récoltés. En mode semi-intensif, les rendements, bien qu'extrêmement variables, sont de l'ordre de la centaine de grammes de "gousses" par liane et n'excèdent généralement pas le kilogramme. En terme de production annuelle, on compte environ 1 250 kg de fruit vert/ha (Production de 5.000 vanilliers), ce qui représente de l’ordre de 200 kg de "gousses" commerciales par ha.

3. Le fruit

Le fruit du vanillier est communément appelé "gousse". Le nom botanique est « capsule » Elle est composée de trois valves qui sont délimitées par six fentes situées de part et d'autre des placentas.

Chez V. planifolia, la capsule, de couleur verte, est de forme allongée, recourbée à l'extrémité du pédoncule et mesure en moyenne une quinzaine de centimètres de longueur (exceptionnellement 22 à 27). Sa largeur augmente du pédoncule vers l'extrémité florale et peut atteindre une quinzaine de millimètres environ.

La récolte est généralement faite huit ou neuf mois après pollinisation, lorsque les gousses ont fécondées et atteints leur taille et poids définitifs.

4. Le traitement des gousses

Les "gousses" sont récoltées vertes et sans parfum. Pour donner à l'épice son parfum, ses arômes et sa consistance, il est nécessaire de procéder à un certain nombre d'opérations qui sont les suivantes :

échaudage : des paniers d'osier emplis de gousses vertes de vanille (jusqu'à 30 kg par panier) sont plongés pendant trois minutes dans une eau portée à 63 °C ;

étuvage : les gousses sont aussitôt placées entre des couvertures de laine dans de grandes caisses pendant douze à quatorze heures ; ainsi maintenues au chaud, elles perdent leur eau, évoluent et acquièrent leur belle couleur noir chocolaté

séchage : pendant deux à six semaines, selon son niveau de qualité potentielle, la vanille est séchée quelques heures par jour d'abord au four (65 °C) sur des claies, puis pendant 2 à 3 mois au soleil, et enfin à l'ombre sur des claies de bambou pour la meilleure qualité ;

mise en malles : l'affinage se fait pendant huit mois dans le long secret de malles en fer blanc habillées de papier étain pour que l'arôme se développe et pour éviter au maximum la dessiccation; les malles sont régulièrement visitées pour retirer d'éventuelles gousses en mauvais état qui contamineraient les autres ;

calibrage : les gousses sont triées selon leur qualité, leur longueur, les plus longues sont généralement celles de meilleure qualité.

IV. Production (quelque chiffres) et commercialisation :

Production :

Madagascar : environ 60 % de la production

Indonésie : environ 20%

Comores : environ 10%

Les 10% restants sont produits par la Polynésie, l'île de la Réunion, le Mexique (Pays d’origine), Antilles, Inde, Guyane, Maurice, Seychelles, etc. mais pour tous en plus petites quantités.

Commercialisation

La commercialisation de la vanille est réalisés sous plusieurs formes :

La gousse correspond à la fleur de vanillier, fraîche et entière. Elle est généralement conditionnée dans un tube de verre, ce qui permet de vérifier sa qualité. Elle doit en effet être pleine, d’une couleur brun chocolat et d’une longueur située entre 15 cm et 20 cm. Consommer de la vanille en gousse est la meilleure façon de découvrir tout l’arôme de cette épice. La gousse doit être fendue dans le sens de la longueur avant d’être plongée dans du lait, un thé ou un cocktail par exemple.

- La vanille en poudre correspond au fruit de vanillier, que l’on a séché puis broyé. On la vend soit pure, soit sucrée. La vanille en poudre, si elle n’est pas mélangée à du sucre, est utilisée pour aromatiser les plats à base de fruits de mer et de poisson, mais également avec de la volaille et de la viande blanche.

- L’extrait de vanille peut être liquide ou sec. On l’obtient en faisant macérer la vanille dans de l’alcool, puis en le filtrant ou en l’infusant dans un sirop de sucre. Sous forme liquide, l’extrait de vanille sera d’autant plus pur que sa couleur sera foncée. La qualité de l’extrait de vanille dépend en effet de sa concentration. Il peut être utilisé en très petites quantités pour aromatiser vos crèmes et vos entremets.

- Le sucre vanillé est du sucre contenant au moins 10 % de vanille. Il est produit en mélangeant de l’extrait sec de vanille avec du saccharose. Le sucre vanillé est utilisé pour saupoudrer les crêpes, les beignets, etc.

Pour réutiliser une gousse de vanille entamée, ou tout simplement pour faire votre propre sucre vanillé, vous pouvez mettre la gousse dans un bocal rempli de sucre, après l’avoir fendue en deux. La gousse aromatisera votre sucre au bout de 8 jours environ et vous pourrez alors l’utiliser pour aromatiser vos desserts et confitures.

La vanilline est un arôme synthétique 30 fois plus fort que la vanille. Son emploi est réglementé depuis de nombreuses années, la rendant interdite pour la fabrication des glaces et des crèmes dessert. Elle est vendue à un prix défiant toute concurrence, mais son arôme est sans comparaison avec celui de la vanille naturelle.

Les principaux pays importateurs