Le Maltage Amateur

e le laisse « sécher », si le différentiel de température grain/température ambiante est supérieur à environ 5°C il est conseillé de retourné plus souvent afin de ralentir le processus.

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Suivant la T° au bout de 5 à 8 jours il est prêt à tourailler ! Normalement les grains devraient avoir 4/5 racines tortillés d’environs deux fois la longueur du grain (si les racines sont droites, cela peut vouloir dire que le germination a été trop rapide, ne laissant pas nécessairement le temps à la majorité des grains de se développer),et la plumule (« germe vert ») bien visible !

Attention à ce stade, surtout par température clémente, la plumule peut se transformer, en quelques heures, tigellule, stade où la graine entamera très sérieusement sa réserve !

Petite remarque sur la T°: je pense que des T° fraîche (10/15°C) sont idéales, pas de moisissures, germination plus uniforme et contrôle plus aisée du moment du touraillage.

Le touraillage

Le but de l’opération est dans un premier temps de stopper la germination sans pour autant détruire les enzymes afin de conserver les propriétés de diastase de notre malt vert, une température de 75°C devrait être considéré comme une limite.

La qualité du séchage aurait également une influence sur la coagulation du gluten lors de la préparation du moult, un malt mal séché produira un moult trouble, pas nécessairement gênant pour un moult destiné à la distillation mais beaucoup plus gênant pour la production de bière !

Une fois sec, le malt pourra être chauffé un peu plus fort pour lui faire développer des aromes et des couleurs différentes.

Le malt pourra également être fumé, cette opération sera réalisé au début car le malt encore humide « prendra » mieux le fumage.

Partant de ces considérations résultant de différente lecture j’ai construit un four (kiln) permettant de mener à bien le touraillage de mon malt vert.

Ce four est constitué d’un four proprement dit, réaliser avec un petit fut en tôle (diamètre 40 cm pour 60 cm de haut) et d’une « table de séchage de 60 X 90 cm. Il me permet de traiter 10 kg ( 15 étant plus limite).

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Le chauffage est confié à la rampe de gaz que j’utilise pour autre chose, comme le brassage par exemple. Pour un bonne combustion du gaz, j’ai du poser dessus une tôle d’un diamètre légèrement inférieur au fut (tôle 1).

Le réglage de la température est très aisé !

Une fenêtre est découpée dans le tiers inférieur du fut, elle permet l’arrivé de l’air frais, elle doit se situé au dessus du niveau de la rampe de gaz pour que celle-ci fonctionne correctement. Une porte existe mais ne sert que dans la phase finale du touraillage.

Une seconde plaque de métal (couvercle de fut, diam 50cm), d’un diamètre supérieur au fut est placé dans la base de la table de maltage. Sans cette plaque la répartition de la chaleur était très inégale, le centre de la table étant beaucoup trop chaud !

Photo plaque 2

La table a été faite avec du bois de récup (palette), elle se constitue de trois modules de 10 cm d’épaisseur.

La base est constitué d’un cadre muni d’un plancher, lui-même percé en son centre du diamètre du fut. Le fut est simplement visser sur le plancher.

Photo fixation du fut

Le plateau 1 est constitué d’un cadre sur lequel est tendu du grillage garde mangé en alu, des barreaux ont été mis renfort dans le sens de la largeur tout les trente centimètres. Ces barreaux pourraient être avantageusement remplacé par des grandes grilles de barbecue ou de chambre froide (trouver les grilles avant de faire les cadres !). Ce plateau est simplement posé sur la base.

Le plateau 2 est un cadre muni de deux couvercles latéraux et d’un extracteur d’air (type salle de bain, le moins cher que j’ai trouvé, 4 euro soldé chez Leroy Merlin) en son centre. Cette partie centrale est d’ailleurs amovible pour pouvoir être remplacée lorsque, suivant l’utilisation, la chaleur est trop importante pour l’extracteur !

Utilisation pratique

Fumage : Le malt vert est chargé sur le grillage du plateau 1 avec une épaisseur de 4 à 7 cm d’épaisseur en ayant pris soin de ménager une ou deux « cheminés » creusé dans le grain pour facilité la convection à l’intérieur du four.

Une boite à fumé est alors introduite dans le fut par la fenêtre. Cette boite est constitué simplement d’une grosse boite de conserve percée de trous à sa base, sur sa périphérie. Une grille est installée à 3 ou 4 cm du fond. Cette boite est rempli sur un tiers de charbon de bois « longue durée » de préférence, quand le charbon est bien incandescent et qu’il ne fume plus on jette dessus de la tourbe (jardinerie, faire attention qu’il n’y a pas d’ajout d’engrais), en l’on « enfourne » la boite par la fenêtre, posée sur la plaque 1, gaz éteint. Normalement la fumée monte par convection et l’extracteur est éteint, les couvercles fermés.

Attention de ne pas trop exagérer sur le fumage c’est un coup à tout saboter ! Il mieux y aller léger, quitte a ne fumer qu’une partie du malt plus fort pour faire ensuite des assemblages.

Le séchage : le séchage doit être progressif et surtout débuter à des températures raisonnables sous peine de durcir la partie externe du grain compliquant ainsi sa parfaite dessiccation. Il faut néanmoins stopper la germination, c’est pourquoi j’allume alors le gaz, fenêtre (du fût) ouverte et le plateau 2 retiré. Un thermomètre dans le malt me permet d’apprécier la température (environ 45 / 50 °C), je mélange les grains à la main environ toutes les 10 minutes durant une heure, le but étant ici de donner un coup d’arrêt au développement de la graine !

J’éteins le gaz, je remets le plateau 2 et j’allume l’extracteur et le laisse tourner