Le Riz

merveilleuse petite ville fondée en 46 avant JC par le Grand Jules César (sous le nom d’Arelate) est la capitale du riz. L’on y déguste également le fameux « ailloli » qui n’est cependant pas fait avec du riz (sic!). Les prémices du riz ont lieu chaque année à la mi-septembre juste avant la cueillette du riz. Cécile Gallon est cette année l’Ambassadrice du riz. Cette jeune fille a représenté la tradition et la culture de sa région tout au long de l’année, éclairant de son charme la connaissance qu’elle a sur la culture du riz, assurant ainsi la pérennité d’une tradition dont le premier impact est le facteur économique. Effectivement, aujourd’hui la superficie de rizières atteint 20 000 ha mais ne couvre pour autant que 30% des besoins des consommateurs français.

Producteurs principaux de riz, 2003

(Riz non usiné, dit «Paddy»)

1. Chine 166.000.000

2. Inde 133.513.000

3. Indonésie 51.849.200

4. Bangladesh 38.060.000

5. Vietnam 34.605.400

6. Thaïlande 27.000.000

7. Myanmar 21.900.000

8. Philippines 13.171.087

9. Brésil 10.219.300

10. Japon 9.863.000

Un peu de technique

Comme je vous le disais, à l’origine, le riz poussait à l’état sauvage. Aujourd’hui, les variétés cultivées dans la plupart des pays appartiennent au genre Oryza. Bien qu’il compte une vingtaine d’espèces, deux seulement sont cultivées pour la consommation de l’homme:

— Oryza sativa (riz commun asiatique) réparti en trois catégories éco-géographiques; le O. sativa japonica (espèce chinoise); le O. sativa indica (espèce indienne) et le O. sativa javanica (dont je ne sais pas d’oú il vient..). De loin le plus cultivé au monde.

— Oryza glaberrima, espèce originaire d’Afrique occidentale, du delta central du Niger au Sénégal.

Le riz qui est récolté est dit « riz paddy ». Il est décortiqué pour lui enlever les balles impropres à la consommation: il obtient du riz « cargo », appelé aussi « brun », « décortiqué » ou « complet », qui, lui, est comestible, puis ce riz est râpé pour être blanchi.

Les différentes espèces de riz

A l'origine le riz poussait à l'état sauvage, mais aujourd'hui les variétés cultivées dans la plupart des pays appartiennent au genre Oryza, comptant une vingtaine d'espèces dont deux seulement présentent un intérêt agricole pour l'homme :

- Oryza sativa (riz commun asiatique et présent dans la plupart des pays rizicoles dans le monde) originaire de l'Extrême-Orient au pied du mont himalayen donnant du côté chinois la sous espèce O. sativa japonica, et du cote indien la sous espèce O. sativa indica. La quasi-totalité des variétés cultivées lui appartienne, grâce notamment à la grande plasticité de cette espèce et à ses caractéristiques gustatives;

- Oryza glaberrima, espèce annuelle originaire d'Afrique occidentale, du delta central du Niger au Sénégal.

Il existe plus de 2000 variétés de riz cultivées au monde. On les distingue par la forme, la longueur et la couleur des grains.

Les différents types de grains :

✔ En riz indica

Le long A : longueur supérieure à 6,0 mm. Rapport longueur / largeur supérieur à 2 et inférieur à 3.

Le long B : Longueur supérieure à 6,0 mm. Rapport longueur / largeur supérieur ou égal à 3.

✔ En riz japonica

Grains ronds : Longueur inférieure ou égale à 5,2 mm. Rapport longueur / largeur inférieur à 2.

Grains moyens : Longueur supérieure à 5,2 mm et inférieure ou égale à 6,0 mm. Rapport longueur / largeur supérieur ou égal à 3

Description et caractéristiques techniques du riz

Source : INRA | Le riz est une graminée, autogame, de grande taille, qui croît plus facilement sous les climats tropicaux. A l'origine, le riz était probablement une plante cultivée à sans submersion mais on pense qu'elle est devenue semi-aquatique avec les mutations. Il pousse cependant dans des environnements fort divers, mais croîtra plus rapidement et plus vigoureusement en milieu chaud et humide.Cette plante émet de nombreuses tiges à partir du sol et peut mesurer de 0,6 à 6 m (cas des riz flottants) de hauteur/longueur. Ces dernières se terminent en une panicule ramifiée longue de 20 à 30 cm. Chaque panicule est composée de 50 à 300 fleurs ou "épillets", à partir desquels les grains se formeront. Le fruit obtenu est un "caryopse". |

a: tige

b: feuille étroite

c: inflorescence (panicule) rameuse, plus ou moins large et dense,

d: épillet uniflore contenant une seule graine (caryopse). |

Source : LAROUSSE

Le riz est une source de magnésium ; il contient de la niacine, de la vitamine B6, de la thiamine, du phosphore, du zinc et du cuivre ainsi que des traces d'acide pantothénique de potassium et du fer chez dans certaines variétés. Le riz blanc est une des céréales les plus pauvres en protéines (certaines variétés améliorées en fournissent cependant jusqu'à 14 g par 100 g).

Origine et histoire

A l'origine le riz poussait à l'état sauvage, mais aujourd'hui les variétés cultivées dans la plupart des pays appartiennent au genre Oryza, comptant une vingtaine d'espèces dont deux seulement présentent un intérêt agricole pour l'homme :

- Oryza sativa (riz commun asiatique et présent dans la plus part des pays rizicoles dans le monde) originaire de l'Extrême-Orient au pied du mont himalayen donnant du coté chinois la sous espèce O. sativa japonica, et du cote indien la sous espèce O. sativa indica. La quasi-totalité des variétés cultivées lui appartienne, grâce notamment à la grande plasticité de cette espèce et à ses caractéristiques gustatives;

- Oryza glaberrima, espèce annuelle originaire d'Afrique occidentale, du delta central du Niger au Sénégal.

La culture du riz semble avoir été adoptée voici plus de 6500 ans, se développant parallèlement dans plusieurs pays : les premières cultures apparaissent en Chine 5000 ans avant notre ère, sur le site de Hemu Du, ainsi qu'en Thaïlande vers 4500 av. J.C., pour ensuite apparaître au Cambodge, au Vietnam et en Inde du Sud. De là, les espèces dérivées appelées japonica (type de culture irriguée de zone tempérée, à grains moyens ou petits, dit aussi grains arrondis et de culture inondée de zone tropicale chaude) et indica (type de culture irriguée de zone tropicale chaude, à grains allongés, minces et plats) se sont étendues vers les autres pays asiatiques : Corée, Japon, Myanmar, Pakistan, Sri Lanka, Philippines, Indonésie.

Vers 800 av. J.C., le riz asiatique a été acclimaté au Proche-Orient et en Europe méridionale. Les Maures l'introduisirent en Espagne lors de leur conquête du pays vers 700, il s'est ensuite propagé en Italie dès le milieu du XVème siècle, puis en France et après l'époque des Grandes Découvertes fut implanté sur tous les continents. Ainsi, en 1694, le riz arrive en Caroline du Sud, venant probablement de Madagascar et les Espagnols l'apportèrent en Amérique du Sud au début du XVIIIème siècle.

L'espèce africaine Oryza glaberrima s'est répandue depuis son foyer originel, le delta du Niger, jusqu'au Sénégal entre 1500 et 800 av. J.C. mais n'a jamais connu un développement loin de sa zone d'origine. Sa culture a même subi un déclin en faveur de l'espèce asiatique, qui a vraisemblablement été introduite sur le continent africain par les caravanes arabes venant de la côte orientale entre le VIIème et le XIème siècle.

Le riz et le blé sont les céréales les plus consommées au monde. Pour plus de la moitié de la population mondiale, le riz ne fournit pas moins de 50 % des calories de l'alimentation. Il occupe une place si importante en Asie que cela se répercute dans la langue et les croyances locales. En chinois classique, le même terme sert à la fois pour désigner "riz" et "agriculture". Dans plusieurs langues officielles et dialectes locaux, le mot "manger" signifie "manger du riz". Enfin dans la sémantique orientale, les mots "riz" et "nourriture" sont parfois équivalents.

Le riz tropical est habituellement moissonné avec au moins 20 pour cent d'humidité une trentaine de jours après la moitié de la floraison, lorsque les grains donneront un résultat optimal pour le rendement total et le rendement en riz entier. La teneur en humidité au moment de la moisson est plus faible pendant la saison sèche que pendant la saison