Conditionnement

et de son aptitude à faciliter l’étiquetage du produit (en matière de traçabilité, pour véhiculer un message, une information au consommateur ou faire de la promotion). 4.2 STOCKAGE DES PRODUITS TRANSFORMÉS Un stockage adéquat permet de maintenir la qualité marchande et la salubrité du produit pendant toute sa durée de vie. Les points suivants sont à prendre en considération pour le stockage: • la conception du magasin ou entrepôt; • l’application des règles d’hygiène; et • la gestion du stock pour éviter des pertes inutiles tant au plan quantitatif que qualitatif.

FIGURES 51 et 52

Contamination du poisson stocké à même le sol

Le stockage à même le sol constitue un facteur de contamination et de pertes de produits. Il est conseillé d’entreposer les denrées sur palettes ou arrimées sur des étagères grillagées, des caillebotis, ou encore emballées dans des paniers, des nattes de paille (Mali), des sacs en toile de jute ou sur des claies. Celles-ci seront abritées sous un hangar (protection contre le soleil et la pluie). Si nécessaire le re-séchage ou refumage pourra avoir lieu périodiquement pour limiter la dégradation du produit. Néanmoins, le retraitement des produits est autant que possible à éviter car il diminue les qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit. Un plan d’occupation du magasin devra être établi pour une utilisation optimale de l’espace. Les sacs et les paniers devront être soigneusement empilés suivant un ordre déterminé sur des palettes; celles-ci doivent être identifiables et placées à 1 m du mur (existence de couloir de circulation).

Conditionnement, emballage et stockage des produits transformés

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FIGURES 53 et 54

Entreposage et occupation de l’espace dans un magasin de stockage

Le système first in/first out (première entrée/première sortie) est appliqué pour la rotation des lots de manière à éviter un vieillissement excessif des produits. L’empilage correct des sacs permet de monter des piles stables qui ne s’effondreront pas. Des mesures nécessaires au maintien de la qualité des produits stockés dans les magasins doivent être mises en place: mesures d’hygiène, fumigations/emploi d’insecticides autorisés, lutte contre les rongeurs, aération contrôlée. Une aération contrôlée est nécessaire, surtout dans les conditions climatiques tropicales, afin d’éviter l’accumulation d’eau aux endroits où une condensation peut avoir lieu. Le stockage séparé des denrées alimentaires, des pesticides, du matériel est indispensable pour éviter la contamination des produits entreposés par des substances nocives et garder une bonne hygiène de l’environnement de stockage. Le poisson séché fumé peut être entreposé jusqu’à 6 mois, avec des re-séchages ou re-fumages périodiques lorsque l’examen visuel d’échantillons montre des signes de dégradation. Le poisson est commercialisé progressivement ou en fonction des conditions du marché.

PHOTO 54

Entreposage du poisson transformé sur palette