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le propriétaire du restaurant. Il décide de la carte, élabore les menus et supervise l’achat des produits. Et surtout il est celui a qui toute la brigade, du commis au second doit obéir. C’est lui qui recrute en collaboration avec la direction et forme l’ensemble du personnel en cuisine. Le chef est également un gestionnaire, il doit élaborer une cuisine créative sans être ruineuse, savoir choisir et stocké les produits sans gaspillage en respectant les normes d’hygiène, privilégier les produits de saison qui sont moins chers et entretenir des relations commerciales avec les fournisseurs. C’est sur lui que repose la réputation de l’établissement, qu’il soit dans un petit restaurant ou dans un haut lieu de la gastronomie, il doit innover en permanence.

Formation requise :

Cap ou Bep hôtellerie- restauration, on devient chef par expérience après une dizaine d’années minimum d’expérience.

Le sous chef, son rôle :

Personne qui travaille sous la direction du chef, il seconde le chef de cuisine, le remplace en son absence. Il est capable de manager une brigade de 10 à 15 personnes.

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Formation requise :

Cap ou Bep hôtellerie- restauration avec 8 ans d’expérience en cuisine.

Le chef de partie, son rôle :

Le chef de partie est responsable d’une des composantes de la cuisine. Il peut être selon sa formation:

-poissonnier: prise en charge de la cuisson et de la préparation des poissons.

-rôtisseur: préparation des viandes rôties et des grillades de viande ou poisson.

-entremetier: il a en charge les légumes, les œufs, les potages et comme l’indique son nom les entremets(flancs…).

-saucier: il a en charge les sauces et les plats en sauce. Il sera alors le chef de partie le plus expérimenté de la cuisine, la préparation des sauces étant considéré comme celle qui demande le plus de dextérité.

-responsable du garde-manger: c’est-à-dire responsable des denrées froides et du stockage des denrées froides.

Chaque chef de partie veille a l’approvisionnement en denrées pour la partie qui le concerne. Le chef de partie travaille sous les ordres du chef et/ou du second s’il y en a un. Il est assisté des commis auquel il transmet son savoir.

Formation requise :

Cap ou Bep hôtellerie- restauration avec toujours plusieurs années d’expérience.

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Commis de cuisine, son rôle:

Il participe a la préparation d’une partie du menu sous le contrôle du chef de partie. Il a pour tache de rassembler les ingrédients nécessaire à la préparation des plats, il épluche et émince les légumes, met les sauces a réduire et garnit les fonds de tartes…

Formation requise:

Cap ou Bep hôtellerie- restauration sans expérience nécessaire.

Plongeur, son rôle:

C’est un employé de cuisine qui a pour principales tâches:

- Laver la vaisselle, les verres et les ustensiles

- Récurer les marmites et les casseroles

- Vider les poubelles et les transporter dans les conteneurs

Formation requise:

Aucune expérience n’est requise, plusieurs employeurs exigent au moins le diplôme d’études secondaires.

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3/Activité:

Secteur:

L’hôtel Mercure fait partie du secteur tertiaire.

Type d’activité:

L’hôtel mercure a une activité commerciale et de services.

Activité principale:

L’activité principale de l’hôtel Mercure est l’hôtellerie et la restauration.

Types de clientèle:

Plusieurs types de clientèle fréquentent l’hôtel Mercure, telles que les entreprises privées et les particuliers.

Principaux concurrents:

Ses principaux concurrents sont: Forest Hill, Holiday Inn et Best Western.

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4/Les opérations commerciales: les ventes et les encaissements

A l’hôtel mercure de la porte de la Plaine, c’est principalement le sous chef qui gère les commandes des produits nécessaire à l’élaboration des menus de la carte, ainsi que la gestion des stocks et le choix des fournisseurs.

A titre d’exemples:

- pour la viande, chez le fournisseur Chedeville

- pour les glaces et autres produits surgelés, chez le fournisseur Davigel

- pour les gâteaux, viennoiseries et pâtisseries chez le fournisseur coup de pâtes.

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5/ Etude de cas:

La formation des prix et l’élaboration de la carte:

La carte est élaboré par le chef en fonction des produits de saisons.

C’est lui qui détermine le tarif des plats proposés sur la carte d’après les achats qu’il a effectué afin de les confectionner.

Exemple de la formation des prix:

« matelote de sandre aux girolles», extrait de la carte annexe1.

Le prix de vente affiché de ce plat est de 13.90 Euros. Pour déterminer ce prix de vente, on applique au prix de revient un coefficient multiplicateur de 4, donc :

- Prix de revient de la matelote de sandre, soit : 3.47 Euros

- Prix de vente: 3.47 Euros soit : 13.90 Euros

- La marge brute de ce plat s’élève a 13.90 - 3.47, soit :

10.43 Euros

- La marge nette est égale à la marge brute moins les charges

De l’entreprise

Pour simplifier la détermination de la marge nette, mon sous-chef, Monsieur Lajarige m’a indiqué que cette marge nette représentée environ 10% du prix de vente. Dans notre exemple, la marge nette de la matelote de sandre se monte à 10% de 13.90 Euros soit: 1.39 Euros.

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