Levures
Rapports de Stage : Levures. Rechercher de 53 000+ Dissertation Gratuites et Mémoires7) http://www.centredurose.fr/publi%20vins%20roses/poster/pdf/poster%20Aromes.pdf
8) http://news.reseau-concept.net/images/oiv/Client/Bull_OIV_2004_Sept_Oct.pdf#page=53
9) http://www.db-acw.admin.ch/pubs/ch_vit_04_pub_RSVAH_36_6_319-322_f.pdf
10) http://hal.inria.fr/docs/00/13/61/03/PDF/These_MJ_correc.pdf
11) http://hal.inria.fr/docs/00/13/61/03/PDF/These_MJ_correc.pdf
12) http://hal.inria.fr/docs/00/13/61/03/PDF/These_MJ_correc.pdf
PROTOCOLE EXPERIMENTAL
La vinification sera réalisée dans des récipients de 2 l à 18°C.
Avant le lancement de la fermentation il faut faire les analyses suivantes sur mout : le sucre, l’acidité volatile, l’acidité totale, DO 420nm, DO 520nm, l’acide malique, l’acide tartrique, pH, TAP.
Après le lancement de la fermentation chaque jour il faut prendre la densité du jus et la quantité du CO2 dégagé.
Quand la densité sera environ 1040 il faut faire un aération pendant 15min.
La fermentation sera considère achever quand la quantité du sucre sera moins de 3g/l.
Les analyses qu’il faut faire sur le vin sont : le sucre, l’acidité volatile, l’acidité totale, DO 420nm, DO 520nm, l’acide malique, l’acide tartrique, pH, l’éthanol, la quantité du SO2 libre.
Apres l’achèvement de la fermentation le vin sera mis au froid 10°C pendant trois jours , puis il sera soutiré et sulfité avec 7g/l de SO2.
Apres 2 semaines il faut déterminer la quantité du SO2 libre et ajouter du dioxyde du soufre s’il est nécessaire. Deux mois après il faut faire une dégustation pour déterminer les caractéristiques organoleptiques des vins issus.
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