Ovalbumine

s blancs d'œuf frais et les lyophilisés, contenant beaucoup de longues protéines comme l'albumine, ne donnent pas les mêmes résultats.

Saviez vous que les blancs (lorsqu'ils sont séparés des jaunes) se conservent 4 jours au réfrigérateur et 6 mois a 1 ans dans une boite hermétique au congélateur ?

L'albumine appartient à la superfamily des serpins.

Les serpins sont une grande famille d’inhibiteurs qui utilisent des changements de formes pour inhiber les enzymes prévues. Les inhibiteurs sont des protéines qui freinent les actions des enzymes. C'est la principale famille d'inhibiteurs dans le contrôle de la coagulation chez les mammifères. Les serpins sont des molécules assez grandes, en effet, elles contiennent 300 à 500 acides aminés. Les serpins ont été identifies chez les animaux, les virus, les plantes, les bactéries, et plus de 1500 membres appartenant à cette famille ont été identifiés jusqu’à aujourd’hui. Rarement, les serpins remplissent un rôle non-inhibitrice; mais plusieurs serpins humains fonctionnent comme des transporteurs d’hormones ou comme dispositifs contre les tumeurs. Chaque serpin ne peut être utilisé qu'une fois et ceci les rend fragile à la chaleur, aux mutations, au changement de formes et a la formation de protéines inactifs.

Il reste beaucoup à apprendre sur le fonctionnement des serpins de la superfamily. Bien que les usines aient un grand nombre de gènes serpins, ses fonctions demeure obscures. Mais de nombreuses études ont prouves que les serpins pouvaient fonctionner comme inhibiteur a de haute températures, par exemple avec l’aerophilum de Pyrobaculum vivant a 100°C. Les serpins utilisent une stratégie originale pour s’adapter : le changement de formes. En effet, la plupart du temps, les changements de formes des inhibiteurs empêchent ces derniers de fonctionner.

Définition :

Acides aminés : structure de base des protéines.

Lyophilisés : soumettre a un dessèchement par congélation brutale puis par un passage direct de l'état a solide a gazeux sous vide