Toxicologie

ongue période pouvant aller jusqu’à 3mois, elle permet de déterminer les effets de l’exposition sur le long terme (la croissance, développement, mortalité, comportement…)

L’étude de la toxicité chronique, c’est la même mais sur une durée beaucoup plus longue, peut être 18mois pour les rongeurs, pour les chiens plusieurs année. Elle va permettre de déterminer la dose sans effets.

→ Paramètre de toxicité :

DL 50 : dose létal 50, c’est l’estimation statistique de la dose de produit nécessaire pour tuer 50% des individus d’une population déterminé, et significative.

DE 50 : dose efficaces 50, dose minimum de produit nécessaire pour provoquer des effets nuisible mais non mortel chez 50% des individus d’une population déterminé et significative.

DMM : dose minimale mortelle, c’est la dose minimale de produit à la quel on observe une mortalité, dû à une exposition chronique chez l’animal.

DSE : dose sans effet (NOEL : no oserued effect tenue), c’est la dose maximale de produit absorbé en une journée à la qu’elle on observe aucun effet toxique, chronique, ou aigu, chez l’animal de référence, elle s’exprime en mg/kg/jours. C’est une dose qui peut être prise tout les jours toute sa vie et sans effet.

DJA : dose journalière admissible, c’est la dose de produit susceptible d’être absorbé par l’homme en une journée, sans entrainé d’effet toxique sur toute sa vie, elle est définit par les DSE la plus faible obtenu chez les différents animaux testé à la quelle on applique une marge de sécurité pour l’homme en divisant cette valeur pour un facteur de 100minimum. Si c’est une substance qui à des effets néfaste mortelle le facteur peut être de 200 500 ou 1000.

DHT : les métaux lourd et les métotoxine, elle correspond à la DJA rapporté à une semaine, elle s’exprime en µg/kg/semaine pour chaque individu.

CA : concentration admissible, concentration maximal autorisé d’un additif contenu dans un aliment en mg/kg ou en ppm qui ne doit pas être dépasser de manière à maintenir chez le consommateur une dose journalière absorbé en dessous de la DJA dans le cadre d’une consommation de l’aliment fixé par les habitudes alimentaire de la population ciblé

CA=DJA × PQ P et Q : en kg

LMR : Limite maximale de résidu, C’est la concentration admissible appliquée au résidu présente dans un produit alimentaire. Ils sont des substances dérivées du produit chimique initial, du fait de leurs oxydations spontané ou de leur métabolisation. Elle est applicable au produit phytosanitaire, vétérinaire, dont certain résidu peuvent être présent dans les tissus consommés. Pour chaque produit chimique il existe un ensemble de résidu qui peuvent avoir un effet toxique la LMR est définit par le codex alimentarius (OMS) à partir de la DJA de l’ensemble de résidu, la quantité de résidu retrouvé est multiplié par la quantité de la denrée concerné ingéré en moyenne quotidiennement par le consommateur afin d’arriver, à la quantité de résidu susceptible d’être ingéré quotidiennement par le consommateur.

Toutes les doses sont en mg

II ) Le devenirs des substances toxiques :

Mise en contact avec un organisme exerce ses effets néfaste en suivant deux phases consécutive

-toxocinétique : désigne le parcourt du composé toxique avant d’exercer son action sur sa cible, comprend la pénétration, le transport dans le sang, la distribution au tissus, et son évacuation

-toxodynamique : représente le mode d’action de la substance, elle comprend l’interaction du composé toxique avec sa cible et les mécanismes d’action par lequel le produit conduit à l’apparition de l’effet néfaste.

1 ) La phase toxocinétique:

pénétration de l’organisme : les toxiques peuvent pénétrer dans l’organisme suite à un contact par application cutané voie transcutané, par inhalation pulmonaire voie respiratoire, ou par ingestion voie digestive voie oral. Lors de l’absorption orale de toxique on distingue 4 facteurs influents sur la pénétration de la substance de l’organisme :

l’exposition, plus la dose est élevé plus les molécules auront tendance à pénétré dans les tissus par diffusion.

La résorption plus la capacité du toxique à traverser les membranes plasmiques est élevée plus, il pénètre dans le milieu intérieur, elle est en fonction de la taille, de la charge, et du caractère hydrophobe des molécules.

Métabolisation enzymatique endoluminal, la flore digestive peut métaboliser le composé toxique et le rendre complétement inactif ou moins toxique ou parfois même plus toxique, certaine enzyme apporté par l’alimentation on aussi cette capacité, une inactivation andoluminal certaine bio molécule non digéré et non absorbé on la capacité de piéger ou d’inactiver chimiquement des composés toxiques, ils les retiennent ainsi dans la lumière intestinal ou les inactives avant leur passage dans le sang

→ Evacuation des substances toxique,

après être entré dans le milieu intérieur (généralement le sang), le composé toxique est normalement mis hors état de nuire et sera évacuer par les matières fécal les urines, séquestré dans certain tissus, elle nécessite d’abord d’un processus de détoxication qui correspond à une métabolisation le plus souvent hépatique, le foie est en effet le premier organe rencontré par le sang transportant les molécules ingéré et absorbé au niveau des intestins. Les produits sont évacuer par les hépatocyte soit dans la bile soit dans le sang, ainsi il peuvent être éliminé par l’urine ou la bile,

-La séquestration suppose que les composé hydrophobe, puise être stocké dans le tissus adipeux de manière plus ou moins réversible, les métaux lourd peuvent être stocké aussi dans le foie, le reins et les os de manière irréversible. Le toxique échappe parfois au processus de détoxication pour 3 raisons, la dose dépasse le seuil de tolérance (souvent le cas dans la toxication aigu), le toxique échappe au filtre hépatique et atteint sa cible sans détoxication, la métabolisation du xénobiotique fait apparaître des produits réactif encore plus toxique.

→ métabolisation des xénobiotiques:

Les xénobiotiques lypophise subissent une métabolisation essentiellement dans les hépatocyte qui eut conduire soit a une détoxication, soit a une biotoxication qui fait intervenir 2 phases.

La phase 1 correspond à une réaction d'oxydation qui fait intervenir des système enzymatiques membranaires intègre au réticulum endoplasmiques : ce sont les cytochromes P450. Ces enzymes sont des oxygénases qui activent l'oxygène moléculaire et permettent la fixation sur la xénobiotiques. Le produit oxydé change alors de propriété physicochimique et biologique.

Schéma : voir Charline !

Le produit oxydé peut être plus toxique que le produit initial et produire des altérations cellulaires, c'est la biotoxication.

La phase 2 correspond à une réaction de conjugaison, qui permet de greffer une molécule hydrophile sur le produit oxydé grâce a des enzymes ( transferase), cette molécule devient hydrosolubles : un conjugué. Elle pourra être évacuer dans la bile, matière fécales ou bien via le sang par les reins

→ Mode d'action moléculaire :

Les substances toxiques ayant échappés au mécanismes destinés a les évacués exercent leurs actions sur leur cibles. La cible peut être un organe donné, un tissu donné, une macro-molécule donnée. En altérant la cible elle entraine diverses pathologies ( cancers, vomissement etc.)

Effets : dénaturation des protéines extra cellulaires ou cellulaires, inhiber l'activité d'enzymes, dégrader l'ADN, avoir une action mutagène, altéré la membrane cellulaire, provoquer les réactions allergiques.

III ) Toxicité des Aliments

1 ) Généralité

On distingue deux types de toxicités : un extrinsèque et intrinsèque des aliments. On ajoutera aussi la toxicité des radicaux libres

Toxicité intrinsèque : toxicité de l'aliment en lui même, du à la présence endogène de substances naturelles, nocives pour la santé. 4 grandes voies : - toxicité lié a la présence de poison

- lié à des facteurs anti nutritionnel

- lié a des substances affectant l'équilibre endocriniens

lié a des substances allergisantes.

Toxicité extrinsèque : peut apparaître accidentellement suite à une contamination ou après un traitement technologique particulier, lié a l'apport exogène de substances toxique dans l'aliment.

4 voies : - lié a des substances apporté intentionnellement dont la nocivité est avère mais dont la consommation est encré dans les mœurs

Toxicité