Introduction à la Fermentation Alcoolique

Introduction à la Fermentation Alcoolique

                       1) La FA est l’acte principal de la transformation du raisin en vin.  Etymologiquement, fermentation vient du latin « fervere » qui signifie bouillir. De fait, la fermentation de raisins écrasés ou de leur jus, se traduit par : un trouble, un échauffement, un dégagement gazeux (CO2) provoquant un bouillonnement. Le liquide perd son goût sucré et devient vineux.

                       2) Cette transformation qui parait spontanée, a intrigué de nombreux observateurs :

• Pendant plus de 8 000 ans, les ferments : levures et les bactéries furent utiliser pour lever le pain, fabriquer le vin, du vinaigre et les fromages sans avoir ce qu’ils étaient.
• Ce n’est qu’au XVII siècle que le Hollandais LEEUWENHOEK (à qui on attribue l’invention du microscope) mentionna la présence d’organismes invisible à l’œil nu et qu’il appela « animalcules».
• Le chimiste français LAVOISIER (1743-1794) montra que le sucre est transformé en alcool et en gaz carbonique qui se dégage.
• GAY-LUSSAC, chimiste français, établi la réaction de la fermentation alcoolique en 1815 :                 C6H12O6  → 2 Ch3CH2OH  + 2 CO2

             180g de glucose   →  92g d’Ethanol  + 88g de CO2

• Mais c’est PASTEUR (1822-1895) qui montra : - Que cette transformation du sucre était dû à des levures, et que la vie en absence d’air était possible.

        - Il montre aussi que la réaction de GAY-LUSSAC n’est valable que pour 90-95% du sucre consommé, c’est-à-dire qu’il y a, à côté de l’alcool et du gaz carbonique, d’autres substances formées appelées les produits secondaires.

• BUCHNER (prix Nobel en 1907) montre que les ferments agissent par des enzymes.

CONCLUSION :

SUCRE   --Levures→ ALCOOL + CO2 + PRODUITS « SECONDAIRES » + CALORIES

                3)  L’étude d’une fermentation, aussi bien que sa conduite par un maitre de chai, met en jeu trois catégories de facteurs qu’il faut toujours garder à l’esprit simultanément, même si on les séparent pour l’étude.

 Ces trois facteurs sont :

        - Les agents biologiques de la fermentation (les levures) avec ses aptitudes, leurs comportements, leurs besoins.

        - Les conditions physico-chimiques du milieu de fermentation (température, les éléments stimulants, les éléments inhibiteurs, l’oxygène, la pression, …)

        - Les transformations chimiques et le bilan quantitatif de la fermentation.

Ce sont donc les levures qui travaillent et non l’Homme mais son travail est de leurs fournir les conditions optimales. « En une semaine, le vigneron peut tirer le meilleur parti de sa récolte ou anéantir les efforts d’une année ».