La patisserie de luxe

isserie de luxe s'impose comme une discipline majeure de l'art culinaire français.

Dans ce dossier sur la pâtisserie de luxe, nous parlerons, dans une première partie, de l’évolution de la pâtisserie et de ses saveurs de l’Antiquité à aujourd’hui ; nous prendrons pour exemple le Matcha, produit à la mode importé du Japon, afin de présenter les nouvelles attirances des clients. Puis, dans une seconde partie, nous définirons d’une part la pâtisserie de luxe en magasin et d’autre part la pâtisserie de luxe en restauration. Enfin, nous présenterons une icône du luxe en pâtisserie : Maître Pierre Hermé connu pour son incomparable sens artistique qui lui a value de créer sa propre chaîne de boutiques aujourd’hui répandue à travers le monde.

I/L’évolution des goûts.

A/Historique de la pâtisserie de luxe

La pâtisserie est un art dont l’origine se perd dans la nuit des temps. Cependant, il faut reconnaître que la gourmandise dans les civilisations de l’antiquité était réduite à sa plus simple expression. L’unique régal de ces temps anciens était à base des deux seules matières dont on pouvait et savait se servir : la farine et le miel.

Ainsi, il manquait trois éléments indispensables : le sucre, le beurre et l'oeuf. La canne à sucre fut découverte en 334 avant Jésus-Christ par les légions macédoniennes d'Alexandre le Grand lors d'une campagne en Haute Asie. La poule apparut en Europe en 700 avant Jésus-Christ et le beurre ne fut connu quand 200 avant Jésus-Christ. L'évolution de la Pâtisserie sera lente au cours des siècles et liée à la généralisation de ces matières premières.

Dans l'antiquité, ce fut les Grecs, et plus particulièrement les Athéniens, qui firent les premiers les progrès les plus grands dans l'art de la pâtisserie. Il existait une classe nombreuse de pâtissiers ambulants parcourant les théâtres et les réunions publiques pour y vendre leurs pâtisseries qui étaient surtout fabriquées par les femmes. Ils faisaient cuire entre deux fers, sur le feu, un genre de pâtisserie que l'on appelait « obalias ». Des gâteaux rustiques marquent également les rites de passages des saisons et des hommes (anniversaires, mariages). Faute de sucre, connu des seuls Indiens, miel, figues, dattes, adoucissent les recettes. Des graines, telles que sésame et pavot, et des épices sont également employées.

A Rome, le mot « dulciarius » servait à désigner toutes sortes de douceurs. Il y avait des gâteaux destinés aux sacrifices, usages religieux auxquels on peut, peut être, attribué celui du pain bénit de l'église catholique. On a trouvé dans les ruines de Pompéi des moules ayant servi à la fabrication de la pâtisserie. Les uns ont la forme d'un coeur, d'autre la figure d'une coquille striée, ressemblant à celui de nos madeleines.

La pâtisserie moderne a donc pour origine ces primitifs gâteaux au miel que nos ancêtres offraient en sacrifice à leurs dieux. Très vite, dans de nombreuses civilisations, l’usage s’établit d’offrir le meilleur des aliments à diverses divinités (terre, soleil, feu) lors de cérémonies rituelles. Outre la qualité des ingrédients, la forme des gâteaux est l’objet de tous les soins. Ainsi, le paysan égyptien qui ne pouvait offrir une oie ou un porc en sacrifice, déposait près de l’autel un gâteau représentant l’animal. Puis ce furent les moines, au Moyen-âge, qui se spécialisèrent dans l'apiculture, utilisant la cire produite par les abeilles pour la fabrication des cierges et le miel pour la pâtisserie.

La corporation des « oblayers » confectionnèrent les « Oblées » ou hosties pendant de nombreux siècles mais également les "oublies", sorte de gaufres au miel et aux épices qu'ils vendaient dans la rue à l'occasion des quatre Grandes Fêtes chrétiennes : Pâques, l'Ascension, la Pentecôte et Noël.

En 1270 le livre des métiers de Paris nous apprend que les « oblayers » excellent dans la fabrication des gaufres fines très populaires et des hosties. Ils pratiquent la vente ambulante dans les rues. Le dimanche, ils installent leurs fourneaux et manient leurs gaufriers sur le parvis des églises pour vendre des oubliés décorées d'images et d'inscriptions pieuses.

Les pasticiers-haschiers fabriquent des pâtés de viande, de gibier, de poisson et de fruits. Ces pâtés en croûte à la graisse de bœuf ou au saindoux sont farcis d'épices qui masquent le mauvais goût de certaines viandes et améliorent la conservation. Ils cuisent aussi ceux des particuliers ne possédant pas de four. Le pâtisser médiéval fait également office de traiteur pour les noces et banquets. Cette profession est l'une des très rare à pouvoir exercer le dimanche.

Les premiers traités culinaires médiévaux, parus au XIVe siècle, nous livrent très peu de recettes de desserts sucrés. Compte tenu de son prix très élevé, les apothicaires vont utiliser le sucre en petite quantité en tant que médicament. Les épiciers débitent des pains de sucre aux plus riches.

Au XVe siècle, le seigneur poudre de sucre de nombreux aliments y compris le pâté de faisan parfois enveloppé de feuilles d'or. Il commande parfois pour des banquets d’apparat, un pâté représentant son château fort.

La Renaissance consacre un goût irrépressible des élites sociales pour la pâte d’amande, les confitures et les confiseries. Sur la table des notables, le sucre de canne remplace le miel désormais considéré comme un adoucissant de second ordre.

Venise et Madère sont le berceau d'un nouvel artisanat : celui des confiseurs capables de réaliser personnages et fruits en sucre. Les Cours Royales européennes qui voient dans la pâtisserie sucrée un moyen d'expression de leur puissance, s’empressent de recruter ces artistes. Les pâtissiers disposent de nouveaux fruits comme l'abricot. Ils utilisent également les toutes nouvelles liqueurs italiennes pour parfumer leurs préparations. L'emploi d'ambre et de musc est fréquent. De nouveaux tours de main donnent naissance aux petits choux, aux meringues au sucre cuit, aux macarons, ainsi qu'à la crème fouettée. La «paste» de sucre permet la confection de nombreux biscuits.

Selon Bruyerin Champier, médecin de François 1er : « Les pâtissiers des grandes villes et ceux qui sont attachés à la domesticité des grands de la cour confectionnent des gâteaux de ce genre avec une finesse et une élégance indicible. Ils font preuve d'un grand art de sorte que leurs pâtisseries ne sont pas seulement délicieuses au goût mais aussi à la vue ».

Au XVIIIe siècle, la plupart des pâtissiers exercent chez les aristocrates. Ils sont « attachés à la bouche de leur maître » ce qui signifie qu’ils le suivent dans ses déplacements. La disponibilité en sucre en provenance des Antilles augmente mais son prix reste élevé.

En 1735, le livre de La Chapelle intitulé « Le cuisinier moderne » innove avec ses tourtes en colonnades, ses croquantes vitrées et ses entremets de crème de pistache veloutée.

Les pâtissiers font preuve d’imagination lorsqu’ils baptisent un nouveau gâteau.

La légèreté d’un feuilletage donnera un vol au vent, une bouchée à la reine ou un puit d’amour.

La crème chantilly, et les glaces sont très à la mode, tout comme l’utilisation de fleurs dans les gâteaux de violettes et les biscuits de jasmin. Le caramel facilite la confection de croquantes. Les pâtissiers fabriquent également des gâteaux sophistiqués évoquant des paniers de vendanges, des noeuds d’épée et des tabatières d’amandes. L’ouvrage : « La cuisinière bourgeoise », qui paraît en 1746 et qui sera fréquemment réédité participe à la diffusion d’un grand nombre de recettes de pâtisseries.

Au XIXe siècle, les fêtes du Directoire et de l’Empire réveillent la rivalité des pâtissiers qui se lancent dans la confection de pièces montées représentant : temples et trophées militaires. Le pâtissier Antonin Carême fut le maître incontesté de cette pâtisserie ornementale, d'où jaillissaient parfois de « petits feux d'artifices » odorants. Il recommande à ses jeunes apprentis d'étudier le dessin, de travailler vite et de n'employer que deux ou trois couleurs douces. En 1873, la pâtisserie professionnelle, encore cantonnée dans les beaux quartiers est une composante majeure de l’art culinaire français. C’est le début de la notion de pâtisserie de luxe.

Dans les années 1870, l’exercice du métier reste très pénible. Dans le laboratoire, de multiples opérations sont manuelles, fouetter les blancs, piler le sucre, broyer les amandes. Le mortier équipé de son pilon à deux têtes est surnommé l’assommeur d’apprenti… L’absence de froid artificiel impose des fabrications différentes entre l’été et l’hiver. La conservation des œufs pose problème ; des intoxications parfois mortelles sont provoquées par l’ingestion de crèmes toxiques.

Le dernier quart du XIX se caractérise par des pâtisseries plus accessibles, le prix du sucre a considérablement baissé. Les boulangers ainsi que petites et grandes épiceries (Bon marché, Félix Potin) vendent désormais pâtisseries fraîches et gâteaux secs.

Des pâtissiers