Bac pro hôtellerie prise de commande

traire un peu fort ? »

• l’Américano : « … assez amer ou un peu doux ? »

• le whisky : « …un Scotch single malt ou bien un Bourbon ? … avec ou sans glace ? »

• le jus de tomate : « …assaisonné ou bien nature ? »

• le Porto (rouge) : « nous avons un Tawny 15 ans ou Vintage 1985 »

Essayez de proposer des produits nobles et si possible peu connus

Un professionnel n’a, en principe, pas besoin de carte des apéritifs

4.

Mets (voir livre p 168-170)

5. Donnez les cartes des mets ouverte, par la droite, en gardant la carte des vins

« …voici la carte des mets … »

Le jury sera probablement indécis pour provoquer chez le candidat une réaction : La recherche des besoins

6. Proposez différentes gammes de plat de résistance

Souvent, la clientèle commande l’entrée, le plat …, alors qu’il faudrait commencer par le plat de résistance puis choisir l’entrée et le dessert en fonction de ce plat

« …puis-je vous aider à faire votre choix ?… »

« …êtes-vous tenté par une viande, un poisson … ? »

7. Repérez qui préfère quoi et proposez aux dames en premier :

• Un ou deux plats correspondant à la gamme préférée et en accord avec le contexte

• Ou bien proposez encore une alternative concernant cette fois le mode de préparation

« …grillé, mijoté, en sauce ?… »

Veillez cependant à ne pas harceler le client de questions inutiles, poser uniquement les questions clés

8. Proposer une ou deux entrées qui s’accordent bien avec le plat choisi , veillez à l’équilibre du menu (préparations à base de produits différents)

Le fromage et le dessert sont commandés aussitôt après (contrairement à ce qui est souvent fait en entreprise)

9. Proposez un choix de fromages régionaux et de saison si possible représentant l’éventail de pâtes et de laits

10. Recherchez les besoins « …dessert frais et léger ou bien onctueux et sucré… » ou alors proposez une ou deux spécialités ou une originalités

Reprendre les cartes des mets en remerciant et présenter la carte des vins à l’invitant ouverte et par la droite

« Soi vous voulez bien choisir le vin … » ou « Puis-je vous confier la carte des vins ?… »

Vins et eaux (livre p 188 et 217 et polycopié sur l’accord mets et vins)

Le jury sera hésitant et attendra vos propositions

Deux techniques sont possibles :

Accord vertical : un même vin pour l’ensemble du repas (repas simple ou rapide)

Accord horizontal : un vin différent pour chaque plat (repas prestigieux et gastronomique)

Dans la réalité, les deux techniques sont souvent mixées

Rechercher les besoins du vin s’accordant au plat de résistance

Vin rouge « …léger ou corsé ?… »

Vin blanc sec « …assez vif ou plutôt rond ?… »

Proposez un ou deux vins et argumentez

Essayez de proposer un vin avec une ou l’ensemble des entrées en bouteille ou bien au verre (vin liquoreux pour un foie gras, vodka avec un saumon fumé ou un caviar …)

Essayez de proposer une boisson avec les desserts en bouteille ou au verre (Maury avec le chocolat, vin tranquille ou effervescent demi-sec, …)

Ne pas oublier de proposer de l’eau minérale

« …plate ou gazeuse ?… »

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