Cuisine Et Changements D'États

b)

– Les aliments lyophilisés en général ne nécessitent pas de réfrigération pour se conserver. Les coûts d'entreposage et de transport sont ainsi réduits de façon appréciable.

La lyophilisation entraîne une diminution importante du poids ce qui facilite grandement le transport des aliments lyophilisés.

La plupart des aliments lyophilisés se réhydratent très rapidement grâce à leur texture poreuse. En effet, la lyophilisation n'entraîne pas de diminution de volume appréciable. L'eau peut donc reprendre sa place facilement dans la structure moléculaire de l'aliment.

c) Non , elle n'est pas employée pour beaucoup d'aliments car elle reste quand même coûteuse et aussi elle ces aliments perdent certains vitamines .

d) La lyophilisation est une technique qui ne peut se faire que sous vide est beaucoup plus onéreuse que l'atomisation. Il est utilisée pour des aliments ou des produits ne supportant pas la chaleur ou pour lequel on exige une rapide réhydratation alors que pour la dessiccation ce n'est pas le cas .

e) Il y a Risotto de légumes, pâtes aux champignons et au soja, pâtes à la crème au poulet et aux épinards, pommes de terres et oignons, pâtes sauce bolognaise au soja, parmentier de poisson, Chili con Carne, purée Aligot.

Exercice 5

a) C'est la vaporisation

b) C'est la vaporisation

c) C'est la condensation

d) C'est la vaporisation

e) C'est la solidification

f) C'est la solidification

g) C'est la sublimation

Exercice 6

a) L’ébullition (apparition des bulles) est une vaporisation interne d’un liquide, alors que l’évaporation est une vaporisation en surface. Certains aliments sont cuits dans l’eau en ébullition. Dans une cocotte minute comme dans un autocuiseur, la cuisson sous pression des aliments est plus courte, car la température est plus haute.

b) Plus on monte en altitude et plus il y a une baisse de pression .

c) En général quand la pression monte, la température d'ébullition augmente aussi. Donc s'il y a une baisse de pression , il y aura aussi une baisse de la température d'ébullition .

d) La durée est plus longue en altitude car en altitude la température d'ébullition est plus longue donc elle prendra plus de temps à cuire qu'au niveau de la mer .

e)

Exercice 7

a) Elle est supérieur à 100°C parce que lorsque l'on commence à chauffer la cocotte , la pression intérieure est égale à la pression atmosphérique . A 100°C l'eau commence à bouillir et crée de la vapeur d'eau qui est maintenue dans le récipient , ce qui va entraîner une augmentation de la pression interne où l'eau va pouvoir bouillir a 120°C .

b) Oui , car la pression interne est régulée par la soupape tournante qui va libérer le surplus de pression en laissant échapper de la vapeur .

c) L’avantage de la cocotte minute est de pouvoir cuire les aliments, sous pression et en un temps record, tout en préservant saveurs et nutriments car le temps de cuisson est en moyenne divisé par 3. Un plat de viande qui doit mijoter 3h dans une cocotte en fonte cuira en 1h à la cocotte-minute.