La Fabrication Du Vin

nie, en Australie, en France, et ailleurs.

Dans l'entreprise vinicole, les grappes sont directement déversées dans un pressoir ou encore déchargées dans un puisard et ensuite apportées dans un pressoir par un système de transport continu.

Le Pressage

Dans la production de vin mécanisée, les grappes de raisin sont normalement écrasées et équeutées dans un même temps par un écraseur-équeuteur, composé d'un cylindre perforé contenant des spatules pouvant tourner de 600 à 1200 tours par minutes. Les raisins sont écrasés et tombent à travers le cylindre de perforation ; la plupart des tiges sortent au bout du cylindre. Un rouleau pressoir peut également être utilisé. Les anciennes méthodes utilisées de pressage avec les pieds ou avec les chaussures sont rares.

Quand des raisins rouges sont utilisés pour produire du jus blanc, comme le Champagne en France, l'écrasement est effectué par pression. Les raisins rouges peuvent être introduits entiers dans les tanks, qui sont ensuite fermés. La respiration des fruits, se traduit par une consommation d'oxygène et par une production de dioxyde de carbone, altérant la paroi cellulaire des raisins, qui perdent ainsi leur semi perméabilité, permettant ainsi une extraction facile de la couleur. Il y a également une respiration intracellulaire d'acide malique. Ce procédé de respiration est lent, et dans les régions chaudes il peut donner des vins avec une couleur peu prononcée ainsi qu'une odeur et une acidité particulière.