L'Économie (Du Grec Ancien Οἰκονομία / Oikonomía : « Administration d'Un Foyer », Créé à Partir d'Οἶκος / Oîkos : « Maison », Dans Le Sens De Patrimoine Et Νόμος / Nómos : « Loi, Coutume » ; Ce Terme Désignait

a croissance a été de 7 % de 2001 à 2005. Viennent ensuite les fromages à pâte demi-ferme (comme le mozzarella), dont la quantité a augmenté de 2 % depuis 2001. La production de fromage à pâte molle, comme le fromage à la crème et le fromage cottage, a augmenté de 14 % depuis 2001. La production de fromage à pâte dure a augmenté de 20 % (1,2 tonne) de 2001 à 2005.

Sources : Faostat et Statistique Canada *Estimation de l’Organisation pour l’alimentation et l’agriculture (FAO).

Figure 3 : Production par catégorie

160 000 Milliers de kilogrammes 140 000 120 000 100 000 80,000 60 000 40 000 20 000 2001

PÂTE MOLLE

diminution de 5,6 % comparativement à 2004. Les États-Unis sont encore le principal marché d’exportation du Canada avec 3,1 milliers de tonnes de fromage exporté en 2005, soit une diminution de 34 % comparativement à l’année précédente.

4.2 Importations

2002 2003 2004 2005

PÂTE DEMI-FERME

PÂTE FERME

PÂTE DURE

Source : Statistique Canada

4. Commerce

4.1 Exportations

En 2005, les principaux exportateurs de fromage dans le monde (figure 4) selon le volume étaient les 25 membres de l’Union européenne, dont l’Allemagne, la France, les Pays-Bas, le Danemark et l’Italie. Ces cinq pays à eux seuls ont compté pour 59 % des exportations de fromage dans le monde en 2005, et les 25 membres de l’UE ensemble ont compté pour 81 % des exportations totales de fromage. Pour ce qui est des pays, la Nouvelle-Zélande et l’Australie se sont classées au 6e et 7e rang respectivement des plus grands exportateurs dans le monde respectivement en 2005. Figure 4 : Principaux exportateurs de fromage en 2005 (milliers de tonnes)

677 705 Allemagne France Pays-Bas 105 116 123 131 208 211 231 252 565 Danemark Italie Nouvelle-Zélande Australie Belgique Irlande Ukraine Pologne 557 Reste du monde

Les plus grands importateurs de fromage en 2005 selon le volume ont été l’Allemagne, l’Italie, le Royaume-Uni, la Russie et la Belgique. Ensemble, ces pays ont compté pour 49 % des importations de fromage dans le monde. Figure 5 : Principaux importateurs de fromage en 2005 (milliers de tonnes)

456 763 Allemagne Italie Royaume-Uni 404 86 166 167 211 211 212 243 352 Russie Belgique Japon États-Unis France Pays-Bas Espagne 260 Grèce Reste du monde

Source : Global Trade Atlas

Le Canada s’est classé au 22e rang des plus grands importateurs de fromage en 2005, avec des importations de 25,2 milliers de tonnes, ce qui représente une augmentation de 3 %. Les principaux fournisseurs ont été la France, l’Italie et les États-Unis.

5. L’industrie canadienne

Outre les fromages traditionnels comme le cheddar et la mozzarella, environ 450 fromages fins, dont les fromages de chèvre et de brebis, de même que les fromages au lait cru, sont produits au Canada. Plus de 80 % des fromages fins sont fabriqués au Québec et un peu plus de 15 % sont des fromages au lait cru. Voici l’adresse Internet du répertoire des fromages canadiens : www.infolait.gc.ca.

Source : Global Trade Atlas

Au cours de cette même année, le Canada s’est classé au 29e rang, avec 10,6 milliers de tonnes de fromage exporté, ce qui représente une

2

L’industrie du fromage au Canada est dominée par quatre grandes entreprises : Agropur, Kraft, Parmalat et Saputo. Fondée en 1938, Agropur est une coopérative laitière appartenant à 4 060 producteurs laitiers. La division des fromages fins d’Agropur comprend deux usines au Québec. En 2004, cette coopérative détenait 18 % du marché canadien du fromage (Euromonitor). Kraft est établi au Canada depuis 1928 et beaucoup de ses fromages font partie de la tradition culinaire canadienne. Kraft exploite deux usines de fabrication de fromage en Ontario et une au Québec. Selon Euromonitor, Kraft détenait en 2004 une part de 20 % du marché canadien du fromage. Parmalat Canada, filiale du Groupe Parmalat, avait une part de 11 % du marché des ventes au détail de fromage en 2004 (Euromonitor). Parmalat a deux usines de fabrication de fromage dans l’Ouest du Canada, cinq en Ontario et deux au Québec. Saputo est le plus gros fabricant de fromage au Canada et il se spécialise dans le fromage italien. Il fabrique également la plus grande variété de fromages fins au Canada. Il produit 35 % de tout le fromage fondu fabriqué au Canada. La division des fromages canadiens de Saputo exploite 17 usines. En 2004, Saputo avait une part de 28 % du marché au détail du fromage au Canada (Euromonitor). La dernière page du présent document énumère les principaux fabricants sur le marché du fromage au Canada et leurs marques respectives.

11 kg par habitant et a atteint 12 kg par habitant pour la première fois en 2005. Les fromages de spécialité (dont la mozzarella) ont affiché la plus forte croissance. La consommation annuelle est passée de 5,6 kg à 7,2 kg par habitant de 1990 à 2005, une augmentation de 28 %. La popularité de la mozzarella dans la restauration rapide et les plats congelés, comme la pizza, de même que la vente de mozzarella râpée, expliquent en partie cette forte croissance. Figure 6 : Tendances de la consommation de fromage par habitant au Canada

14,00 12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 Spécialité Cottage 2002 2004 Kg par habitant

Cheddar** Fondu Total*

Source : Statistique Canada. Calculs faits par la Section des produits laitiers, AAC *la consommation totale comprend celle des fromages de spécialité, du cheddar et du cottage **y compris le fromage servant à la fabrication du fromage fondu

6. Tendances de la consommation

6.1 Consommation par habitant

Comme le montre la figure 6 ci-après, la consommation totale de fromage au Canada augmente depuis les années 80. Depuis 1997, la consommation annuelle est restée au-dessus de

La consommation de cheddar est restée stable, soit plus de 3,5 kg par habitant depuis 1990. La consommation de fromage fondu diminue depuis 1990, puisqu’elle est passée de 3,1 kg à 2,3 kg par habitant en 2005. À mesure que les consommateurs canadiens sont plus sensibles à la qualité de leur alimentation, la demande de fromage fondu a diminué. La consommation de fromage cottage se situe à moins de 1 kg par habitant depuis 1992. En 2005, elle a augmenté légèrement à 0,9 kg.

6.2 Ventes au détail

Les ventes au détail de fromage au Canada sont en augmentation. En effet, il y a eu une augmentation de 6,8 % de la quantité totale de 3

fromage vendu entre 2001 et 2005. Ce sont les ventes de fromage fondu seulement qui ont baissé (de 2,5 %), en raison d’une diminution de 6,6 % des ventes de fromage fondu en tranche. Les ventes de fromage fondu à tartiner sont restées relativement stables. Le tableau 1 ci-après illustre la part de marché de divers types de fromage. Tableau 1 : Part de marché au Canada (%) de divers types de fromage (selon les quantités vendues au détail)

Fromage 2001 2002 2003 2004 2005

Fromage 16,7 16,7 16,5 16,2 fondu