Fiche de procédure en cuisine.

2STRH 1 et 2

G.HAMON

S.CHAUVEAU

SCIENCE ET TECHNOLOGIES CULINAIRES

Fiche de procédure

Numéro:3

Problématique :Un cuisinier doit s'inscrire dans son époque pour satisfaire ses clients.Comment réaliser des recettes au goût du jour?Quelles sont les évolutions significatives des pratiques culinaires ?

Hamburger fruité

Éléments

Quantités

Procède

Sablé

62,5gr de beurre

      -Le sablé Breton

   Tamiser la farine et la levure. Dans un autre saladier sabler le beurre et le sucre. Ajouter à la préparation la farine,la levure et la fleur de sel.  Puis incorporer les jaune d’œufs.

   Étaler la pâte entre 2 feuilles de guitare sur 5mm. Mettre au frigo pendant 1 heure

   Faire cuire le sablé dans des  emportes pièces non beurré environ 10 à 12 min à 200°.Sortir du four, démouler en passant un couteau autour puis le laisser refroidir.

        -La crème de mascarpone

   Mélanger le mascarpone avec le sucre glace.Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Mélanger le tout puis y ajouter le zeste de citron.Laisser au frais deux ou trois heures.

        -Fruits

 Monder le kiwi et la mangue, émincer ces derniers avec l'orange sans enlever la peau.Couper la pomme dans le sens de sa largeur puis la creuser .

    -Assemblage

   Prendre le bas de la pomme la farcir de mascarpone ,déposer une rondelle d'orange ,une lamelle de mangue ,le sablé, quelques rondelles de kiwi puis pour finir farcir le haut de la pomme puis refermer.

     -Finition

Déposer une feuille de menthe en haut de la pomme et servir frais

50gr de sucre

77,5gr de farine

4gr de levure chimique

25gr de jaune d’œufs

½ pincée de fleur de sel

Crème

340gr Mascarpone

30gr Sucre glace

Zeste citron

2 blanc d’œufs

Fruits

1 pomme

1 kiwi

1 mangue

1 orange

Finition

Feuille de menthe