Haccp produits de mer

e ma famille pour leurs précieuses aides et soutiens qu’ils m’ont adressés au cours de cette année de formation.

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Liste des abréviations AFSCA: Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire. BPF : Bonnes pratiques de fabrication. BPH : Bonnes pratiques d’hygiène. C : Criticité. CA: Chiffre d’Affaire. CAC/GL: Codex Alimentarius Committee/GuideLines (comité du codex alimentarius/lignes directrices) CAPM : Centre Antipoison du Maroc. CE: Comité Européenne. Cl : Classe. F : Fréquence. FAO: Food and Agriculture Organization (organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture). G : Gravité. GBPH: Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène. HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des risques, points critiques pour leurs maîtrise). HC: Hydrocarbures. IAA: Industrie Agro-Alimentaire. IQF :Individus quiz freezing IF : Indice de fraîcheur. LRARV: Laboratoire Régional d’Analyses et des Recherches Vétérinaires. MP : Matière Première. NASA : National Aeronautics and Space Administration (administration nationale de l'aéronautique et de l'espace). NC: Non-Conformité. N & D : Nettoyage et Désinfection. NM: Normes Marocaines. OMS: Organisation Mondiale de la Santé. ONSSA: Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires. PCC: Point de Contrôle Critique. PIB: Produit Intérieur Brut. SNIMA: Service de Normalisation Industrielle Marocaine. T : Température. TCMA : Taux de Croissance Moyen Annuel. Q : Question.

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Liste des figures Figure 1: Répartition des maladies d’origine alimentaire en fonction des années, de 1989 à 2008 (CAPM, n°6 -3ème trimestre 2010). Figure 2 : Données de l’enquête des produits les plus risqués selon les marocains (enquête menés en 2004 à Rabat et Marrakech par Mounir I). Figure 3: Contribution du secteur halieutique à l’économie national (PIB) (Ministère de l’agriculture et des pêches maritimes, 2010). Figure 4: Contribution du secteur halieutique à l’économie national (CA) (Ministère de l’agriculture et des pêches maritimes, 2010). Figure 5: Contribution du secteur halieutique à l’écono mie nationale (Marché inté rieur) (Ministère de l’agriculture et des pêches maritimes, 2010). Figure 6: Contribution du secteur halieutique à l’économie nationale (Export) (Ministère de l’agriculture et des pêches maritimes, 2010). Figure 7: Analyse SWOT (Strengths-weaknesses-opportunities-Threats). Figure 8 : Méthodologie adoptée au cours de la reche rche. Figure 9 : Architecture générale des textes communautaires. Figure 10 : Schéma du procédé de fabrication. Figure 11: Arbre de décision du codex alime ntarius pour la détermination des points critiques. Figure 12 : Répartition des exportations des produits congelés par pays (Département des pêches maritimes ; 2010). Figure 13: Evolution du nombre des unités de congélation agrées à DAKHLA. Figure 14 : Diagramme de flux établit pour la sardine congelée au sein de « DAKMAR II ».

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Liste des tableaux Tableau 1 : Répartition des signes cliniques de maladies d’origine alimentaire de 1989 à 2008 (CAPM, n°6 -3ème trimestre 2010) Tableau 2 : Perception de consommateur comparée à l’avis des experts (Mounir I en 2004) Tableau 3 : Barè me pour la détermination d’un niveau de risque Tableau 4 : Tableau d’analyse des dangers Tableau 5 : Equipe HACCP d’unité de congélation « DAKMAR II » Tableau 6: Description et détermination de l’utilisation prévue de la sardine congelée au sein d’unité de congélation « DAKMAR II » Tableau 7: Tableau d’analyse des dangers applicable pour la congélation de la sardine au « DAKMAR II » Tableau 8: Les étapes identifiées comme PCC pour la congélation de la sardine au « DAKMAR II » Tableau 9 : Les limites critiques, le système de surveillance et les mesures correctives établies pour la congélation de la sardine au « DAKMAR II » Tableau 10: La planification de vérification du système HACCP suivi par « DAKMAR II » Tableau 11 : Fiche de contrôle à la réception de sardine au « DAKMAR II » Tableau 12 : Fiche de contrôle de la congélation de sardine au « DAKMAR II » Tableau 13: Fiche de contrôle du stockage de sardine au « DAKMAR II »

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Liste des Annexes Annexe 1 : L'article 3 de la Directive 93/43/CE. Annexe 2 : Les textes réglementaires du « paquet d’hygiène ». Annexe 3 : Normes marocaines applicables aux produits de la pêche . Annexe 4 : Présentation de l’Office National de Sécurité Sanitaire des produits Alime ntaires. Annexe 5 : Diagramme d’Ishikawa. Annexe 6 : Les principaux germes pathogènes. Annexe 7 : Aperçu sur l’histamine. Annexe 8 : Détermination de l’indice de fraîcheur et le Barè me de cotation de la fraîcheur du poisson selon l’Union Européenne. Annexe 9 : Résultats d’analyse pour la sardine congelée.

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Table des matières Dédicace Remerciements Liste des abréviations Liste des figures Liste des tableaux Liste des annexes Table des matières Introduction .................................................................................................... 8 Chapitre I : Contexte général de travail...............................................................15 I-1 : Problématique et raisons du choix de l’étude…………………....15 I-2 : Objectifs d’étude………………………………………………...15 I-3 : Méthodologie de recherche ……………………………………..16 Chapitre II : La démarche HACCP : outil pour la sécurité des aliments ……...19 II-1 : Historique………………...……………………………………..19 II-2 : Concepts…………..…………………………………………….19 II-3 : Contexte législatif et institutionnel international……………….21 II-4 : Contexte législatif et institutionnel national……………………24 II-5 : Les étapes d’application de système HACCP…………………..25 Chapitre III : Instauration de système HACCP dans les unités de congélation des produits de la mer (Cas de sardine entier congelé à DAKHLA)………………………....34 Recommandations sur l’application du système HACCP……………………...52 Conclusion générale……………………..…………………………………......53 Annexes……………………………………………………………………..….55 Bibliographie …………………………………………………………….…….56

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INTRODUCTION

Parmi les effets de la mondialisation, est le fait que le moindre problème alimentaire est transmis médiatiquement partout dans le monde. En plus le nombre et la sévérité croissante des manifestations des toxi- infections alimentaires, ont considérablement augmenté la conscience publique au sujet de la sécurité alimentaire avec une tendance vers les produits sains et salubres. Intoxication alimentaire au Maroc Au Maroc, sur une toile d’intoxications banales, passagères touchant quelques personnes, surviennent des intoxications plus dramatiques pouvant menacer la sécurité sanitaire de la population et toucher aux intérêts économiques de la nation. En 1959, le drame des huiles frelatées a été à l’origine de centaines de décès et d’handicaps moteurs chez des milliers de personnes. Plus récemment les évènements d’intoxication aux moules (1994) , escargots (1997), au melon (1997),à la mortadelle (1999), aux … ont été largement médiatisés. Selon le Centre Anti Poison du Maroc : de 1989 à 2008, le CAPM a collecté17 896 cas de maladies d’origines alimentaire soit 22,1 % de l’ensemble des cas d’intoxication colligés pendant la même période. La progression annuelle des maladies d’origine alimentaire suivait l’évolution des intoxications toutes causes confondues (Fig. 1).

Figure 1: Répartition des maladies d’origine alimentaire en fonction des années, de 1989 à 2008 (CAPM, n°6 -3ème trimestre 2010)

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Cliniquement, l’atteinte du système gastro- intestinal était de règle dans cette série. Notons que la diarrhée est en outre une cause importante de malnutrition chez le nourrisson et le jeune enfant. La forte prévalence des affections diarrhéiques est le signe de problèmes sous-jacents importants de salubrité des aliments (Tabl. 1)

Nombre de patients ayant présentés des signes

Signes cliniques

Pourcentage

Signes gastro-intestinaux Troubles du système nerveu x central et périphérique Signes généraux Signes respiratoires Troubles de la fréquence et du rythme cardiaque Troubles psychiatriques Affections de l’appareil card io-vasculaire général Affections de la peau et de ses annexes Troubles visuels Affections des plaquettes, saignement et coagulation Troubles du système vasculaire ext racardiaque Affections de l’appareil urinaire Signes ostéo-musculaires Troubles de l’appareil cochléaire et vestibulaire

Total

31 194 1 417 420 398 386 122 115 120 57 16 13 5 2 2 34 267

91,1 4,1 1,2 1,2 1,1 0,4 0,3 0,4 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 100,0

Tableau 1: Répartition des signes