L'Eau Et Le Sel

oduits salés mentionnaient que l’ajout excessif de sel pouvait cacher le goût des aliments, aucune référence n’a été faite sur risques pour la santé. Nous en ingérons du matin au soir, par habitude et parfois sans même le savoir, mais que savons-nous du sel que nous mangeons chaque jour ? ‘Le sel’ que nous utilisons majoritairement est le chlorure de sodium (NaCl), mais il existe d’autres sels comme le chlorure de potassium (KCl) ou le chlorure de magnésium (MgCl2). Une majorité de la population mondiale les utilise comme exhausteurs de goût ou pour conserver des aliments, sans savoir que les sels sont en réalité des aliments à part entière et qu’ils sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. En effet, le sodium, le chlore ou encore le potassium sont des macroéléments aux rôles fondamentaux dans notre organisme. Ils permettent notamment la rétention de l’eau qui représente près de 60% de la masse d’un Homme. Il existe un équilibre étroit entre la quantité de sel et la quantité d’eau du corps, qui aujourd’hui, par nos habitudes alimentaires est couramment mis à mal. Nous allons nous pencher sur la nature et l’importance de cet équilibre. Nous nous intéresserons surtout à l’eau et au sel NaCl pour pouvoir discuter des conséquences à court et long termes, que peut entraîner une consommation abusive de sel NaCl sur la modification de cet équilibre et sa régulation. Enfin, nous discuterons des risques et des enjeux épidémiologiques actuels pour notre société et des préconisations faites pour y remédier. 1. L’eau et le sel en équilibre dans le corps. [1] [2] [3] [4] [5] [6] Nous avons tous eu l’occasion de s’apercevoir que des liquides libérés par le corps comme les larmes ou la sueur, ont un goût salé. On prend conscience dès le plus jeune âge, sans forcément s’en rendre compte que notre organisme contient à la fois de l’eau et du sel. 1.1. L’eau du corps. L’eau est le premier constituant vital de la matière biologique. Elle est présente dans tous les compartiments liquidiens organiques. Nous avons besoin de compenser quotidiennement des pertes hydriques par des apports hydriques. Le tiers de cette quantité d’eau est contenu dans les aliments que nous consommons (Fig.1).

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Figure 1- L’eau du corps a) Balance hydrique, valeurs moyennes des apports et des pertes d’eau, ils se compensent normalement pour atteindre un équilibre hydrique. L’absorption de l’eau se fait au niveau de l’intestin via des aquaporines. b) Répartition de l’eau dans le corps. Dans notre organisme, 2/3 de l’eau se trouvent dans les liquides intracellulaires (LIC), et 1/3 se trouve dans les liquides extracellulaires (LEC) dont 80% dans le compartiment interstitiel et 20% dans le plasma. Bien que la quasi-totalité de l’eau soit ‘libre’ dans le corps, une partie ne l’est pas car stockée sous forme métabolique notamment dans le tissu adipeux. c) Les rôles de l’eau fondamentaux. * X % = proportion moyenne en eau par rapport à la masse totale de l’aliment ou de l’organe.

1.2. Le sel du corps. Le Sodium et le Chlorure sont des sels minéraux essentiels qui ont divers rôles physiologiques d’importances capitales. Le sel que nous ajoutons à nos aliments ne représente que 15% de la quantité de sel que nous ingérons chaque jour. L’essentiel de nos apports salins se fait à notre insu, par les sels cachés: 15% sont présents naturellement dans les aliments et près de 70% sont ajoutés par l’industrie agroalimentaire au cours de la transformation des aliments. (Fig.2).

Figure 2 - Le sel du corps a) Pertes et apports quotidiens moyens de sel. La quantité moyenne de sel de quelques aliments est exprimée en proportion de sel par rapport à la masse totale de l’aliment. 1g de sel NaCl contient environ 0,4g de Na et 0,6g de Cl. Le sel est dissous dans l’organisme sous forme d’ions Na+ et Cl-. La quasi-totalité du sodium est absorbé au niveau de l’intestin de façon passive dans sa partie proximale puis activement dans sa partie distale. L’absorption du Cl- suit celle du Na+ (gradient électrique). b) Répartition des ions Na+ et Cl- dans le corps. Proportions moyennes des électrolytes exprimées en fonction de la quantité totale de chacun dans le corps. * ces valeurs sont à titre indicatif et font encore l’objet de discussion au sein de la communauté scientifique. c) Les rôles du sel NaCl. // LEC (Liquides extracellulaires) ; LIC (Liquides intracellulaires) ; N+ (neurotransmetteurs)

1.1. L’équilibre eau-sel. La répartition du sel est responsable de l’absorption de l’eau dans les intestins et de sa répartition dans le corps. Il s’établit un équilibre eau-sel qui influence notamment le volume cellulaire et la pression artérielle (Fig.3)

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Figure 3- Equilibre eau-sel a) Composition des compartiments liquidiens corporels. Les ions Na+ sont les cations majoritaires (95%) du LEC, ce sont les principaux responsables de son osmolarité. Dans le LIC, les ions K+ sont les premiers responsables de l’osmolarité. Les ions Cl- dans le LEC contribuent à équilibrer les concentrations des anions des LIC (Protéines, HPO42-). b) Modélisation de la Pression artérielle c) Contrôles et conséquences des mouvements osmotiques. Les mouvements de l’eau entre deux compartiments organiques sont dépendants de la différence d’osmolarité entre les deux. La variation de la quantité de sel NaCl influence les mouvements osmotiques et a des conséquences sur la pression artérielle (U).

2. Des déséquilibres et des régulations aux conséquences vitales. 2.1. La régulation homéostatique de l’équilibre eau-sel dans l’organisme. [1] [2] La régulation de l’équilibre eau-sel est liée à l’osmolarité du LEC, à la volémie et à la pression artérielle. Elle fait intervenir différents mécanismes. Nous ne considérerons que ceux qui apportent une réponse à moyen et long termes impliquant des hormones (Fig.4).

Figure 4 – Régulation homéostatique de l’équilibre eau/sel a) Situations où initialement seule la quantité d’eau est anormale. b) Situations où initialement seule la quantité de sel est anormale. Une osmolarité du plasma trop élevée (>295 mOsm/L) stimule les osmorécepteurs de l’hypothalamus. Une diminution de la concentration de Na+ (Natrémie) dans le plasma ou une baisse de la pression artérielle stimule l’appareil juxtaglomérulaire des reins. Une augmentation de la volémie et de la pression artérielle est détectée au niveau des volorécepteurs auriculaires (atrium droit) et au niveau des barorécepteurs carotidiens et aortiques. Tant que les cellules des récepteurs sont excitées, elles sécrètent des hormones qui agissent à différents endroits et dont la finalité est le rétablissement temporaire de l’équilibre eau-sel. Dans cette situation dite normale, le volume et l’osmolarité du plasma sont rétablis, les récepteurs qui ne sont alors plus excités et ne sécrètent plus d’hormones. NB : ces cas de figures ne considèrent pas une baisse générale du VLEC isotonique (hémorragie).

2.2. Les limites de la régulation rénale et ses conséquences sur la santé. [7] [8] [9] [10] [11] [12] Les reins régulent l’osmolarité sanguine et la volémie en modulant les pertes et les réabsorptions d’eau et de solutés. Bien qu’ils aient la capacité de réguler des apports sodés de

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3 à 18g/j et d’évacuer de 0,3 à 23L/j d’urine, la régulation a des limites. En effet, on produit au plus 1L/h d’urine et sa concentration maximale est d’environ 1200 mOsm/L. Les variations osmotiques très importantes et très rapides qui ne peuvent être régulées ont des conséquences dramatiques. De plus, les mécanismes de régulation perdent de leur efficacité avec l’âge et leurs actions répétées ont des conséquences à long terme sur l’organisme (Fig.5).

Figure 5 - Limites de la régulation de l’équilibre eau/sel à court et long termes. * Consommation quotidienne moyenne par français.

3. Les risques et les enjeux sanitaires pour notre société. 3.1. Les risques épidémiologiques. [13] [14] [15] Partout dans le monde, on peut faire une corrélation entre la consommation moyenne de sel des populations et les risques d’hypertension (cf. Annexe 1). En France, le sel serait responsable chaque année de 75 000 accidents cardio-vasculaires (AVC) dont 25 000 mortels. On s’aperçoit que la consommation en sel diverge également en fonction de facteurs intra-populationnels. En particulier, il s’avère que ce sont les classes les plus pauvres qui mangent la nourriture la plus riche en sel. Une étude montre que la prévalence à l’obésité est 4 fois plus importante chez ces ménages (18,8%) par rapport aux plus riches (5,4%) (cf. Annexe 2). La surconsommation de sel est un facteur qui favorise l’obésité car il ouvre l’appétit et donne soif, ce qui favorise l’excès de prise alimentaire et la consommation de boissons sucrées, toutes deux sources de prise de poids. Le danger de la surconsommation de sel et de la déshydratation est lié à la quasiabsence de symptômes visibles avant que la situation ne soit très grave. La régulation de l’équilibre eau/sel a des effets néfastes sur la santé à long terme (30-40 ans). Lors de la canicule de 2003, plus de 10 000 personnes sont mortes de déshydratation. Dans nos sociétés, la consommation de boissons à haute osmolarité (ex : jus de fruit, sodas ≈ 600 mOsm/L) augmente, alors qu’elles ne réhydratent pas correctement