Rapport De Visite Sodial

n 6.500.000 €. Elle dessert aujourd’hui le marché belge et exporte vers plus de 14 pays différents.

3. Produits

L’entreprise a une gamme très diversifiée composée à ce jour de 16 produits. Ces produits se différencient par le type de fumage (à chaud ou à froid), l’assaisonnement, le format (entier ou en filet) et le poids. Il s’agit entre autres du saumon fumé norvégien (entier, prétranché sans peau ou prétranché main), du filet de saumon fumé à chaud au poivre, du saumon mariné Gravelag’s (entier ou prétranché), etc.

Depuis 10 ans, SODIAL a élargi sa gamme de produits avec le saumon fumé à chaud et le saumon cuit « Belle-Vue ». Dans cette gamme, l’entreprise a développé :

- Le filet au poivre

- Le pavé au poivre 150G

- Le filet Belle-Vue

- Le pavé Belle-Vue

Cette nouvelle gamme a entrainé l’élaboration d’un nouvel emballage avec comme moyen de conditionnement l’emballage sous MAP.

II. DESCRIPTION DU PROCÉDÉ DE FABRICATION

Le procédé de fabrication est subdivisé en 5 étapes principales, comme l’indique le diagramme suivant :

1. Réception et préparation du saumon : Les saumons frais congelés, entiers ou en filets (qui sont importés principalement de fermes d’élevage norvergiennes, comme le montre l’image ci-dessous), sont réceptionnés puis sont étêtés et éventuellement préparé en filets.

2. Salage et assaisonnement : Les filets de saumon sont ensuite individuellement et manuellement enduits de sel par les mains des saleurs, puis laissés au repos à basse température avant d’être rincés à l’eau (dessalage). Le temps de salage est fonction du produit. Par exemple le saumon fumé à froid fait 5-6 heures, le saumon bellevue dure 1,5 heures, le saumon fumé à chaud 1 heure et le saumon fumé à chaud au poivre 90 min...

Après le salage, ils sont assaisonnés ou non au poivre puis partiellement déshydratés par stockage au réfrigérateur à basse température (1°C) et au ventilateur (séchage à froid) en attendant l’étape suivante.

3. Fumage : Les saumons salés sont ensuite soumis au fumage. Ils sont introduits dans des fumoirs où ils sont exposés à l’action de la fumée d’éclats de bois noble (hêtre ou chêne) ou de baies de genévrier, à froid (15 à 18°C) ou à chaud (72°C et plus). L’étape du fumage est suivie d’une phase de repos au réfrigérateur pour abaisser rapidement la température des poissons et relancer la chaîne de froid (40C).

4. Tranchage : Les filets fumés sont ensuite parés, nettoyés et débarrassés des dernières arêtes, puis sont éventuellement mis en tranches.

5. Emballage : Les tranches de filets de saumon sont ensuite étiquetées puis emballées sous vide. Les emballages primaires sont essentiellement de la matière plastique mais les emballages secondaires et tertiaires peuvent être du carton. Les produits emballés sont stockés en chambre frigorifiée en attendant la livraison.

III. SYSTEME QUALITÉ

1. Politique qualité de SODIAL

L’hygiène et la sécurité sanitaire des produits font partie du quotidien de la S.A. SODIAL.

Depuis la mise en place du système HACCP en 1997, SODIAL s’est engagée dans la prévention et la maîtrise des dangers et des risques microbiologiques, chimiques et physiques tout au long des étapes de la fabrication du saumon fumé. Ainsi, différentes mesures de prévention ont été adoptées depuis l'arrivage du saumon frais par camion frigorifique jusqu'à la distribution chez le client.

Un système de traçabilité est également élaboré et mis en œuvre pour un meilleur suivi du cheminement du saumon depuis la ferme d’abattage jusqu’au client. L’entreprise garantit ainsi une traçabilité à la fois descendante et ascendante pour ses produits. En outre, l’entreprise s’est fait certifier au référentiel BRC en 2003 pour satisfaire aux exigences d’une partie de sa clientèle.

La coordination quotidienne de tout le système qualité de SODIAL est placée sous la responsabilité d’une coordinatrice libérée des charges de la production.

2. Analyse et discussion du système qualité de SODIAL

2.1. Le HACCP

2.1.1. Les préalables au HACCP

2.1.1.1. Infrastructures des locaux

a. Environnement extérieur : L’établissement est situé dans une zone industrielle, propre et exempte d’odeurs désagréables.

b. Organisation du site : Le site de production est agencé en respectant le principe de la marche en avant. Les ateliers sont séparés par un rideau en plastique, matériau non absorbant et qui limite les échanges aussi bien de chaleur que de matière entre les 2 pièces. Les ateliers sont isolés de l’ambiance extérieure (pas de courant d’air direct venant de l’extérieur).

c. Structure du bâtiment :

- Le sol est recouvert de carrelage, un matériau durable, étanche, lisse, nettoyable et imperméable.

- Les murs sont de couleur pâle. Ils sont faits de matéraux durables, lisses et sans fissuration.

- Le plafond est lisse et étanche, facile à nettoyer et peut réduire au minimum la condensation favorable à l’apparition de moisissures.

- Les jonctions (mur-mur, mur-sol, mur-plafond) sont arrondies.

- Les ampoules sont protégées par des dispositifs de protection (caches en plastique).

- Des conduits d’évacuation des eaux usées existent dans toutes les salles de production.

- Les ventilations fonctionnent bien. Elles permettent d’éviter l’accumulation de vapeur de la zone de fumage.

d. Matériel de production : La majorité du matériel et des équipements de production est en inox, matériau lisse, non absorbant, non poreux, non toxique et non corrosif. Le design des équipements et leur disposition semblent favorables à un nettoyage et une désinfection facilités. Tous les paramètres de fabrication (salage et assaisonnement, fumage...) sont réglés et enregistrés automatiquement par ordinateurs.

2.1.1.2. Hygiène et formation du personnel

- Des vestiaires sont prévus à l’entrée du premier atelier pour le personnel de production.

- Nous n’avons pas eu l’occasion de visiter les toilettes mais il nous a été confirmé que des toilettes et des matériels nécessaires sont mis à la disposition du personnel.

Afin de pérenniser les acquis en matière de qualité et d’actualiser les pratiques de l’entreprise, il est prévu l’organisation périodique de formations ciblées à l’endroit du personnel sur la base d’audits réalisés par un consultant ou sur la demande de certains clients.

2.1.1.3. Plan de nettoyage/désinfection

Un plan de nettoyage/désinfection formel existe et serait rigoureusement appliqué. Le nettoyage/désinfection se fait deux fois par jour, avant et après la production. Nous n’avons pas eu l’opportunité de voir de cette opération, mais la propreté de tous les locaux lors de notre visite semble confirmer l’existence d’un tel plan.

2.1.2. Analyse des dangers et points critiques

SODIAL a mise en place le système HACCP depuis 1997. Grâce à la théorie et à nos observations, nous avons pu relever quelques dangers potentiels (Annexes) à partir desquels quelques points critiques et points d’attention ont été identifiés.

Quatre points critiques ont été identifiés :

- La réception des matières premières : le contrôle à la réception est indispensable pour déterminer si le lot de matière première doit être accepté ou rejeté.

- Le salage : la durée de conservation ultérieure du produit fini dépend de la réussite de cette étape. Un contrôle de teneur en eau devrait être effectué après le salage pour vérifier l’efficacité de l’opération.

- Le fumage : le traitement thermique de cette étape peut détruire la plupart des microbes dans le produit. Après cette étape, le produit devient prêt à être consommé.

- L’emballage : La qualité de l’emballage détermine en partie la conservation du produit ; l’étiquetage est déterminante pour la traçabilité.

2.2. Le système de traçabilité

Un système de traçabilité informatisé permet à SODIAL de suivre toutes les informations d’un produit depuis la ferme d’élevage jusqu’au consommateur. Les poissons sont traités en lots organisés sur des charrettes numérotées.

- A la réception des matières premières, les informations sur leur traçabilité sont recueillies chez le fournisseur et introduites