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à l’hygiène personnelle, aux ingrédients, à l’emballage, au traitement thermique et à la formation.

La réglementation vise essentiellement à favoriser le respect de bonnes pratiques d’hygiène et des principes «HACCP»1 « analyse des dangers/points critiques pour leur maîtrise ».

Les principes HACCP

Les principes HACCP sont les suivants :

1

* recenser tous les dangers possibles,

* mettre en place des procédures pour les éliminer ou réduire le risque,

* fixer des seuils critiques à ne pas dépasser,

* surveiller en permanence l’application des procédures,

* intervenir immédiatement en cas de défaillances,

* garder des documents écrits pour prouver l’application des mesures,

* vérifier périodiquement que cela fonctionne.

En restauration, les principaux risques concernent les risques microbiologiques, donc d’intoxication alimentaire.

Principales règles d’hygiène

Conception, équipement et entretien des locaux

Les locaux doivent être disposés de façon à assurer une progression continue (principe de la marche en avant) afin d’empêcher les contaminations croisées. Les zones sales (plonge, poubelles, légumerie, etc.) doivent être distinctes des zones propres (élaboration et stockage).

Les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent être conçus de manière à éviter l’encrassement, la formation de moisissures, la contamination par les nuisibles. Ils doivent être propres et régulièrement entretenus : les matériaux poreux comme le bois brut sont prohibés et il faut opter pour l’inox ou l’émail. Il est recommandé d’utiliser du matériel portant l’avis de conformité LERPAC ou NF hygiène alimentaire.

Les locaux doivent offrir des conditions de manutention et d'entreposage adéquates, notamment une régulation de la température et une capacité suffisante pour maintenir les denrées alimentaires à des températures appropriées. Ces dernières doivent pouvoir être vérifiées et, si nécessaire, enregistrées.

Les toilettes, suffisamment nombreuses, ne doivent pas donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires ni sur le circuit des aliments.

Un nombre suffisant de lavabos équipés d’eau chaude doit être disponible (1 par zone). Ils doivent être munis de commande non manuelle et de dispositifs de lavage et séchage (distributeurs de savon, papier). Les systèmes de lavage des denrées alimentaires doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains.

La présence d’une ventilation adéquate, y compris dans les sanitaires, doit éviter tout flux d'air pulsé d'une zone contaminée vers une zone propre. Les filtres doivent pouvoir être changés.

Les systèmes d'évacuation des eaux résiduaires doivent être suffisants, conçus et construits de manière à éviter tout risque de contamination. Lorsqu'elles sont en partie ou totalement découvertes, les conduites d'évacuation doivent être conçues de manière à garantir que les eaux résiduaires ne coulent pas d'une zone contaminée vers une zone propre, notamment une zone où sont manipulées des denrées alimentaires.

La direction doit prévoir des vestiaires adéquats, et en nombre suffisant pour le personnel.

Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans des zones où les denrées alimentaires sont manipulées.

Cuisines

Les revêtements de sol, surfaces de manipulation, les murs et les portes doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et, au besoin désinfectés.

L'utilisation de matériaux étanches, lisses, non absorbants, lavables et non toxiques est nécessaire, et à une hauteur suffisante pour les murs, sauf si on peut prouver que d'autres matériaux utilisés conviennent. Le cas échéant, les sols doivent permettre une évacuation, adéquate en surface.

Les plafonds, faux plafonds (ou, en l'absence de plafonds, la surface intérieure du toit), fenêtres et autres équipements suspendus doivent être construits de manière

Le balayage à sec et le lavage à grande eau sont proscrits. Les torchons étant sources de contamination, préférer le séchage à l’air libre ou avec du papier jetable.

à empêcher l'encrassement et à réduire la condensation, l'apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules. Les fenêtres et autres ouvertures doivent être équipées d'écrans de protection contre les insectes facilement amovibles pour le nettoyage. Lorsque l'ouverture des fenêtres risque d’entraîner une contamination, elles doivent rester fermées et verrouillées pendant la production.

Doivent être prévus également, les dispositifs adéquats pour le nettoyage, la désinfection et l'entreposage des outils et équipements de travail et le lavage des denrées. Ils doivent être fabriqués dans des matériaux résistant à la corrosion, être faciles à nettoyer et équipés d'une alimentation adaptée en eau chaude et froide.

Equipements

Tous les articles, installations, conteneurs et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent être conçus pour/et être fréquemment nettoyés et, le cas échéant, désinfectés (sauf les emballages perdus).

Pour garantir la réalisation des objectifs, les équipements peuvent, si nécessaire, être munis d'un dispositif de contrôle approprié.

Si, pour empêcher la corrosion des équipements et des récipients, on utilise des additifs chimiques, ils doivent être conformes aux bonnes pratiques.

Déchets alimentaires

Il est recommandé de retirer les déchets alimentaires des locaux où se trouvent des denrées alimentaires, et de les déposer dans des conteneurs dotés d'une fermeture, sauf si on peut prouver que d'autres types de conteneurs ou de systèmes d'évacuation utilisés conviennent. Ces derniers doivent être conçus de manière adéquate, être bien entretenus et faciles à nettoyer et à désinfecter, si besoin.

Des dispositions adéquates sont à prévoir pour l'entreposage et l'élimination des déchets alimentaires. Les aires de stockage des déchets doivent être propres en permanence et exemptes d'animaux et de parasites.

Tous les déchets doivent être éliminés dans le respect de l'hygiène et de l’environnement, conformément à la législation communautaire applicable à cet effet. Ils ne doivent pas constituer une source de contamination directe ou indirecte.

L’élimination des déchets doit se faire de telle sorte que le personnel n’ait pas à se rendre à l’extérieur durant les heures de travail en cuisine pour réduire le risque de contamination des locaux.

Hygiène personnelle

Il est exigé que toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires respecte un niveau élevé de propreté personnelle et porte des tenues adaptées si nécessaires (gants, masques, coiffes, tabliers).

Une personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments, porteuse d'une telle maladie, ou souffrant, par exemple, de plaies ou de diarrhée n’est pas autorisée à manipuler les denrées alimentaires. Il est de son devoir de prévenir l’exploitant.

Denrées alimentaires

On ne doit accepter aucun produit contaminé, ou supposé tel, par des parasites le rendant impropre à la consommation humaine.

Les matières premières et ingrédients entreposés doivent être conservés dans des conditions adéquates. Ces conditions ont pour objet, d’une part, d’éviter toute détérioration néfaste et d’autre part, de protéger les denrées contre toute contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine.

Il est impératif de lutter contre les organismes nuisibles et d’empêcher que les animaux domestiques aient accès aux endroits de stockage ou de préparation.

On ne doit pas conserver de produits à des températures qui pourraient entraîner un risque pour la santé. La chaîne du froid (maintien entre 0 et 4 degrés) ne doit en aucun cas être interrompue. On peut toutefois soustraire ces produits du froid pour une courte durée à des fins pratiques. Les exploitants doivent disposer de locaux adaptés, suffisamment vastes pour l'entreposage séparé des matières premières, comme des produits transformés, et disposer d'un espace d'entreposage réfrigéré suffisant.

Le respect de la chaîne du chaud s’impose : un aliment doit être rapidement monté en température supérieure à 63 degrés et y être maintenu.

La descente thermique doit être la plus rapide possible pour atteindre la température de conservation à froid (3 degrés).

Les denrées alimentaires