Certificat de compétences professionnelles en MQHSE

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Institut Spécialisé en Hôtellerie et Restauration-Agadir

Certificat de compétences professionnelles en MQHSE

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ANNEE DE FORMATION 2015/2016

Les bonnes pratiques d’hygiène

• Les modes de contamination des aliments.

• Les conséquences de la contamination alimentaire.

• Application des bonnes pratiques d'hygiène         dans l'industrie agroalimentaire et hôtellerie.

1. Les modes de contamination des aliments

          Introduction

Chaque jour, partout dans le monde, des gens tombent malades en raison des aliments qu’ils consomment, bien que les gouvernements du monde entier fassent de leur mieux pour améliorer la sécurité sanitaire des aliments, la prévalence des maladies d’origine alimentaire reste un problème important de santé publique dans tous les pays.

      L’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) estime que 1800000 personnes meurent chaque année suite à la consommation des denrées ou de l’eau contaminées -OMS: 2007-

      Les participants à la conférence internationale OMS/FAO sur la nutrition (Rome 1992) affirmaient déjà que « …l’accès à des aliments sans danger est un droit universel ». Vue dans cette perspective, la salubrité des aliments doit se voir accorder un rang de priorité élevé par les gouvernements, l’industrie et les consommateurs.

2- Qu’est-ce que la contamination?

Contamination : C’est une introduction ou présence d’un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire.

Contaminants alimentaires:Les contaminants alimentaires sont des substances qui peuvent être présentes dans certaines denrées alimentaires à la suite d’une contamination du milieu ambiant, ou de procédés de production. Au-delà d’un certain seuil, ils peuvent constituer un risque pour la santé humaine.

Contamination directe :Elle se produit lorsqu’un aliment entre en contact direct avec un allergène. Cet aliment devient ainsi dangereux pour la personne allergique. Par exemple, un aliment en contact direct avec une arachide.

La contamination résiduelle :C'est la persistance de produits nocifs ou de corps étrangers par insuffisance de nettoyage ou de micro-organismes par défaut de traitement thermique.

La contamination croisée :

Survient principalement lors du :

• Contact  d’un aliment avec un autre objet (ustensile, surface  detravail, mains….) ayant été lui-même en contact avec un allergène sans être nettoyé ;

• Contact d’un aliment avec un autre objet mal désinfecté, mal lavé ou rincé ;
• Passage des bactéries d’un aliment cru à un aliment cuit ou prêt à manger.
• Passage des bactéries par l’homme (mains, cheveux, ongles, bijoux…)

1. Les modes de contamination des aliments

On distingue trois types de contamination des aliments : biologique, physique et chimique.

• Biologique :

Les microbes sont des êtres microscopiques ils se trouvent partout, dans l’eau, l’air, les aliments, ils vêtements, le sol, les animaux, le matériel et toutes les surfaces

   La plupart d’eux ne sont pas très dangereux, leurs activités n’apparaissent que si leur nombre devient important (seuil critique).les aliments seront d’autant plus contaminés que leur environnement sera pollué, souillés,…..

Classification :

Parmi les microbes on trouve : les moisissures, les levures les bactéries ,  les virus                      

La plupart des bactéries sont NEUTRES, voire UTILES à la vie de l’homme

Exemple : Moisissure de fromage, Levure de pain, bactérie lactique (fromage, yaourt……

Certaine bactérie entraînent cependant des maladies graves :

Ce sont les bactéries  PATHOGENES=DANGEREUX

Certaines peuvent même provoquer la MORT.

Les fonctions des microbes :

-Ils respirent            : De l’oxygène de l’air…………..Microbes  AEROBIES

                                   De l’oxygène des substances….Microbes ANAEROBIES

On distingue trois grands groupes de microbes :

*   Les Thermophiles : aiment une température idéale qui se situe entre +45 et +60°C.

*   Les Mésophiles : Préfèrent la température moyenne (entre +20 et +40°C).

*   Les Psychrophiles : Aiment les températures fraîches et leur zone de température optimale est comprise entre 0 et +20°C. Tandis que les Cryophiles se développent principalement entre 0°C à – 20 °C.

-Ils se nourrissent   : Azote, Carbonne, Hydrogène,………..

-Ils se déplacent      : A l’aide de FLAGELLES, de CILES, vibratiles ou par ONDULATION.

-Ils se reproduisent : Par division appelée, progression géométrique : 1,2, 4,

                                   En 10 heures on obtient : 1.073.741.826 BACTERIES

Transmission des microbes

   Les microbes se transmettent rapidement et facilement d’un porteur à l’autre par :

        Le contacte indirecte.  ………………...Insectes rampants (cafard), rongeurs (souris).

        Le contact direct……... ……………….Le touché.

        Les aliments……………………………Souillés et sales.

        L’eau ………………………………..….Polluée et infectée.

        L’air ……………………………….…...Poussière, vent.

        Les produits chimiques : ……………   colorants, pesticides, etc.…

        Les plantes et les animaux,……………empoisonnés, toxiques ou contaminés.

        Les insectes volants……………………(mouches, moustiques, guêpes, punaises)

Les conditions favorables au développement des microbes :

La chaleur : La température idéal se situe entre 3 °C et 63°C, il est indispensable de garder les mets froids au frais.

L’humidité : Nécessaire  aux bactéries pour absorber leur nutrition, ils se développent

dans les aliments contenant de l’eau et, dans les coins Humides,

Les aliments : Les débris invisibles et les restes des denrées alimentaires sur la table, les moules, les machines (suite à  un nettoyage insuffisant).

L’oxygène : Des germes peuvent se développer aussi bien en présence  qu’en absence d’oxygène.

L’acidité : Plus un aliment est acide plus les microbes s’y multiplient difficilement.

Les risques biologiques sont liés à la contamination des aliments par des organismes ou des micro-organismes pathogènes, essentiellement des virus, des bactéries, des champignons…ces organismes sont souvent associés aux humains et produits crus entrant dans la chaine de fabrication alimentaire. Plusieurs font parties de flore naturelle de l’environnement où  les aliments  sont produits et cultivés.

Contamination par les manipulateurs :les flores commensales et pathogènes de l’homme sont proches de celles des animaux. La contamination peut provenir aussi bien de personnes saines que malades ou guéries. Les contaminations par manipulation sont :

• Des contaminations de contact, essentiellement par les mains, dont les germes incriminés (Staphylococcus, Streptococcus, contamination fécale, Salmonella etc.…) sont surtout véhiculées par la peau saine ou par des plaies, abcès ou furoncles ;
• Des contaminations aéroportées (toux éternuement) ;
• Contamination par vêtements.

Contamination par l’environnement : Air et sol riches en bactéries, eau et sol peuvent contenir :

Contaminants industriels :

Le matériel industriel est une source de contamination, en particulier les surfaces poreuses (plan de travail), les outils et les machines etc. Lors de la préparation de produits à partir des matières premières diverses, les traitements technologiques peuvent induire ou favoriser la dispersion de la flore de contamination, les déchets industriels sont aussi une source potentielle de contamination.

Les aliments d’origine végétale non conservés n’interviennent généralement que comme des vecteurs de microorganismes, ceux-ci restent à leur surface.

Les aliments d’origine animale peuvent être contaminés de deux principales façons:

• l’animal qui les a fourni était sain mais le produit a été secondairement contaminé (manipulations, entreposage, préparation…), par contact avec un homme ou un animal malade ou porteur de germes ou encore par des microorganismes provenant du milieu extérieur (terre, air, poussière, table de travail...)  
• l’animal qui les a fourni était déjà atteint d’une maladie microbienne apparente ou inapparente, les microorganismes étant alors transmis au consommateur par la viande ou le lait.

• les moisissures et levures présentes sur les fruits et légumes constituent  principalement la flore d’altération.
• Certains moisissures ( Alternariasp, Aspergillus favus, Fusariumsp…) présentent un caractère toxinogène, en particulier par la production de mycotoxines et en outre, elles présentent un risque pour la qualité des produits.
• Les levures font parties des microorganismes normaux des fruits et légumes frais. La majorité des levures présentes sur les fruits et légumes sont de l’altération. Elles ne sont pas source de TIA.

Les aliments allergènes aux risques liés à la présence de contaminants biologiques ou chimiques, on pourra encore ajouter les risques d’allergie associés à la présence  de certains aliments ou parties d’aliments pour des groupes de consommateurs sensibles. Le producteur doit être conscient des risques qu’il peut faire courir en cas de contamination croisée entre produits.