Dossier Fdap Bac Pro

ourcenar de Beuvry, j’ai choisi l’option OPC, Organisation Production Culinaire. A ce titre, durant ces deux années de formation, j’ai effectué quatre stages de trois semaines chacune dans différents établissements.

A l’issu de cette période de formation, j’ai effectué ce dossier professionnel. Celui-ci se découpe en plusieurs parties : dans un premier temps, je vous indique et décrit l’entreprise dans laquelle j’ai réalisé un de mes stages. Ensuite, vous pourrez consulter l’ensemble de mes fiches d’activités professionnelles réalisées après chaque période de formation. A la suite, vous trouverez une tâche que j’ai accomplie et dont vous pourrez suivre les différentes étapes et détails de sa réalisation. Et pour clôturer mon rapport, vous observerez mes remerciements, conclusion et annexes. Cette dernière partie comporte quelques photos relatives au restaurant choisi pour effectuer mon point d’approfondissement et les photos détaillées de ma réalisation.

- page 1 -

6 - Conclusion

Ainsi se terminent mon apprentissage scolaire au lycée Marguerite Yourcenar de BEUVRY et mes formations professionnelles effectuées dans différentes entreprises (restaurant traditionnel, gastronomique et collectif), sans oublier les Activités Professionnelles de Synthèses (APS) qui se déroulaient tous les jeudis au sein du restaurant pédagogique de mon lycée.

A l’issu de ces diverses expériences, j’ai pu évaluer le chemin à parcourir pour accéder à ma passion. Grâce aux professeurs de mon école, j’ai pu m’enrichir de leurs savoirs. Quant à mes maîtres de stage, ils m’ont permis de mettre en pratique l’ensemble de mes connaissances théoriques et techniques apprises en cours et surtout de les approfondir.

J’ai pu, à travers ce dossier, me remémorer mes deux années d’enseignements pratiques et théoriques ainsi que mes quatre périodes de formation en entreprise qui furent enrichissantes et complètes. L’ensemble de ces deux modes d’apprentissage m’ont conforté dans le désir d’exercer mon futur métier de cuisinier. Ces expériences professionnelles m’ont également servi à construire mon dossier.

J’espère avoir attiré votre attention et réussi à vous faire partager ma passion captivante pour la cuisine.

- page 13 -

2 – Fiche descriptive de l’entreprise

a) Le restaurant :

Ma troisième période de formation a été effectuée au restaurant l’Arcadie II à Lens, du 07 au 25 novembre 2011 (voir photos annexes 1, 2 et 3).

Ce restaurant est situé en plein centre de Lens, rue Decrombecque. Il se trouve à proximité de la gare ferroviaire et routière. Le centre de Lens est accessible à la fois par les trains, les bus ou les voitures.

L’Arcadie II propose une cuisine gastronomique et raffinée.

Dans un décor moderne, Hervé WACQUIEZ et son Chef de cuisine cajole sa clientèle avec une cuisine parfaitement mis en valeur par des produits frais utilisés et des assiettes toujours très joliment présentées. Il travaille dans le raffinement sur des produits de qualité et de saison. Pour exemple : la St Jacques, le bar ou le turbot, la volaille de Licques, l’agneau de pré salé ….

Au gré des plats que j’ai préparés, j’ai pu m’établir un menu selon mes goûts : la cassolette de ris de veau, la lotte au romarin ou le filet de bœuf aux pleurotes et le nougat glacé.

D’ailleurs, on peut retrouver ces mets dans les différents menus proposés par le chef de cuisine : menu affaires, menu découverte, menu retour du marché, menu plaisir, menu petit gourmet et à la carte (annexe 4).

Les menus se laissent influencer bien évidemment par les saisons.

Parmi les spécialités du Chef, on peut savourer le foie gras maison, se délecter avec la lotte sur brochette de romarin et se pourlécher avec un croustillant aux pommes.

page 2 -

b) Organisation du restaurant

Messieurs ROSIK et WACQUIEZ m’ont chaleureusement ouvert les portes de leur restaurant, une SARL qu’ils dirigent tous les deux depuis plusieurs années.

La clientèle est choyée par Monsieur ROSIK, Il est responsable des salles de restaurant et de séminaire. C’est dans ces lieux qu’il dirige avec beaucoup de diplomatie, délicatesse et discrétion son personnel : une hôtesse d’accueil qui répond aux appels téléphoniques et dirige les clients vers leur table, un sommelier-barman qui recommande les boissons pour les accorder avec les mets et qui élabore les cocktails, et trois serveurs qui les servent avec beaucoup de discrétion (voir organigramme en annexe 5).

La cuisine est sous la responsabilité de Monsieur WACQUIEZ. Il surprend et ravit autant nos papilles que nos pupilles. Il est le chef d’orchestre de la cuisine. Mais ce n’est pas à la baguette qu’il dirige sa brigade composé d’un Chef cuisinier, d’un chef pâtissier-entremets, d’un second de cuisine et d’un apprenti. Il le fait avec son cœur, son professionnalisme et l’amour de son métier (voir organigramme en annexe 6).

Le restaurant offre à sa clientèle et à son personnel un parking privé. C’est là que je gare ma voiture. Je me dirige pour la première journée de mon stage vers le restaurant. Je remarque tout de suite l’accès aux personnes handicapées. J’ouvre la porte d’entrée. Devant moi, des roses blanches et fraîches fleurissent le hall d’entrée. C’est dans cette pièce sobre et pure que sont accueillis les clients. Les réservations par téléphone sont prises également à cet endroit. C’est là aussi que sont perçus les paiements après le repas par chèque, espèces ou cartes bancaires.

La salle de restauration jouxte le hall d’entrée. Le décor est à la fois chic, sobre et raffiné. De longues nappes blanches couvrent les tables, de gros nœuds de tissu blanc sont disposés au dos des chaises confortables au dossier haut (voir photos annexe 3).

L’éclairage tant au mur qu’au plafond est discret et filtré par des abat-jours pours feutrer la luminosité. La salle est plongée dans une atmosphère calme et sereine. Les bougies dressées sur des chandeliers chics sont déposés ci et là pour créer une ambiance pure et chaleureuse.

- page 3 -

A l étage, le restaurant propose une salle de séminaire accueillante et stylée (voir photos annexe 2). Elle offre un cadre idéal aux rencontres d’affaires, aux rendez-vous professionnels et aux repas événementiels

Le restaurant est ouvert le midi tous les jours sauf le samedi, et le soir du jeudi au samedi et cela toute l’année. On peut s’y restaurer toute l’année.

c) La clientèle

La diversité des menus, le rapport qualité prix et l’accueil chaleureux du personnel permettent à une clientèle de tout âge, d’origine et de cultures différentes de venir dans cet endroit à la fois simple, sobre et raffiné.

Cette catégorie de personnes se rend dans ce restaurant principalement les soirs du jeudi au samedi et le dimanche midi.

La salle de séminaire est essentiellement occupée les midis du lundi au vendredi, par des chefs d’entreprise, responsables d’agence et pour les rendez-vous professionnels.

Le samedi soir et le dimanche midi, elle est essentiellement retenue pour des repas événementiels : anniversaires, communion …

d) La concurrence

L’Arcadie II est un des rares restaurants gastronomiques situé au cœur de la ville de Lens.

Le Lensotel propose l’équivalent de service mais se trouve à l’extrémité de Lens, dans la ville qui la jouxte à Vendin-le-Veil.

Toutefois, de nombreux restaurants se trouvent à proximité de l’Arcadie II mais propose une cuisine traditionnelle, régionale, rapide ou à thèmes ; tels que «La Pataterie », « Les Pizzerias », Le Boucher » …..

3 - Fiches d’Activités Professionnelles

Je vous présente dans les quatre pages qui suivent mes Fiches d’Activités Professionnelles établies à l’issu de mes périodes de formation

- page 4 -

4 - Point d’approndissement

a) La préparation

L’une des tâches que j’ai dû accomplir fut la préparation du nougat glacé et du coulis de fruits rouges. Je m’en suis occupé de la préparation des ingrédients au dressage de ce dessert dans l’assiette. J’avais réceptionné la matière première que nous avions reçue la veille au restaurant : les fruits secs