Fiches Descriptive Bac Pro Restauration

résultats obtenus : la sortie de l’aliment s'est effectuer avec des normes d’hygiènes irréprochable. La D.L.C placé dans le bac a permis d'éliminer le moindre risque de service d'un aliment périmer. La date de décongélation placé sur le couvercle a permis de ne pas dépasser le délai de décongélation admis par l'H.A.C.C.P, qui est de 3 jours. |

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Les difficultés éventuelles rencontrées, les solutions adopter : Il arrive qu'un aliment périme le jour même.Nous expliquons alors au client que nous sommes en rupture de stock avec certains aliments afin de pousser la vente de l'aliment périment le jour même. |

Règle à tirer de l’expérience : Chaque problème a sa solution et on peut éviter la perte si on le veut vraiment. |

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FICHES DESCRIPTIVES D'ACTIVITE PROFESSIONNELLES BACCALAUREAT PROFESSIONNEL RESTAURATION : |

Nom : xxxPrénom : xxx

1 | PRESENTATION DE L’ENTREPRISE | PERIODES |

NOM BUFFALO GRILL ADRESSE DE L’ENTRPRISE 6 Avenue Des Phocéens 06000 NICE | Stage Du 01/09/10 Au 30/09/10 |

VALENCE | Organisation et production culinaire : Oui Service et commercialisation : Non |

2 | LA SITUATION PROFESSIONNELLE |

Thème, problématique : Mise en place avant service |

Description de la situation (les acteurs, les activités, les objectifs à atteindre, les moyens mis à disposition par l’entreprise) : Les personnes concernés : Jxxx Description de la situation : Préparation de la mise en place avant le service du soir.  Les tâches accomplies : Réapprovisionnement des fosters (tiroirs réfrigérant) Réapprovisionnement des congélateurs et réfrigérateurs Cuire du pain Les résultats attendus par l’entreprise : Fosters plein où non celons l'activité attendu Congélateurs et réfrigérateurs pleins Une grande quantité de pain cuit pour le bon déroulement du service |

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3 | L'action du stagiaire |

Les moyens et les démarches misent en œuvre : Je me suis renseigner auprès du chef de cuisine sur la mise en place que je devais effectuer durant la garde. Je devais remplir les fosters de viandes de manière plus ou moins importante selon l'activité attendu (semaine où weekend). Je devais cuire du pain pour le service attendu. Je devais aussi réapprovisionner les congélateurs et réfrigérateurs. |

Les résultats obtenus : Le service du soir s'est dérouler sans la moindre difficulté. Nous avons ainsi pu servir les plats à une grande vitesse pour le plus grands bonheur des clients. |

Les difficultés éventuelles rencontrées, les solutions adopter : Il est arriver que durant la garde, l'activité commercial fut tel que ne pouvant effectuer une bonne mise en place et assurer la sortie des plats en même temps, le maître d’hôtel fut obliger de fermer le restaurent privilégiant ainsi le bon déroulement du service du soir. |

Règle à tirer de l’expérience : Dans la restauration, la mise en place représente 80% du travail. Une excellente organisation est donc primordial pour effectuer une mise en place satisfaisante et assurer en même temps la préparation des plats et des desserts. |

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FICHES DESCRIPTIVES D'ACTIVITE PROFESSIONNELLES BACCALAUREAT PROFESSIONNEL RESTAURATION : |

Nom : xxxPrénom : xxx

1 | PRESENTATION DE L’ENTREPRISE | PERIODES |

NOM Restaurant l'Escale ADRESSE DE L’ENTRPRISE Rue Notre Dame 20220 L'ile-Rousse | Stage Du 01/09/10 Au 30/09/10 |

VALENCE | Organisation et production culinaire : Non Service et commercialisation : Oui |

2 | LA SITUATION PROFESSIONNELLE |

Thème, problématique : Coupure de courant dans le quartier |

Description de la situation (les acteurs, les activités, les objectifs à atteindre, les moyens mis à disposition par l’entreprise) : Les personnes concernés : xxx - Description de la situation : Les choix et mesures à prendre lors d'une coupure de courant de quartier Les tâches accomplies : -Assurer l'éclairage de la salle sans électricité -Informer le client de la situation -Proposer au client (si c'est nécessaire) de changer le plat qu'il avait choisit pour en choisir un qui ne nécessite pas d’électricité -Nettoyer la vaisselle à la main Les résultats attendus par l’entreprise : -Le contentement des client malgré l'incident -L’organisation et la rapidité -Un esprit d'équipe à tout épreuve |

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3 | L'action du stagiaire |

Les moyens et les démarches misent en œuvre : Je me suis renseigner auprès du directeur du restaurant sur les démarches à accomplir suite à l'incident. J'ai donc dut éparpiller des grandes bougies partout dans la salle (sur les tables, au bar, aux toilettes...) afin d'assurer l’éclairage de la salle. J'ai ensuite, avec mes collègues, informer les clients d'une coupure de courant général dans le quartier et leur ai proposer s'il le fallait, de changer leur plat contre un autre ne nécessitant pas d'électricité (salade ou plat nécessitant le gaz et non l’électricité). Le jours de l'incident se passant en semaine et non en week-end, j'ai pus quitter la sale dont l'effectif était suffisant afin d'aider le barman à nettoyer sa vaisselle à la main. |

Les résultats obtenus : Le service ne s'est pas dérouler sans difficulté mais s'est terminer avec des clients conquis qui ont même apprécier l'ambiance romantique d'une salle éclairer à la bougie. Le courant est revenu à la fin du service et nous avons put fermer le restaurant dans des condition normales. |

Les difficultés éventuelles rencontrées, les solutions adopter : La cuisine étant en sous-sol, nous fumes obligé de faire des allées retours dans les escalier pour chercher les plats qui sont d'habitude monter grasse à 1 monte-charge. Le directeur a donc décider de placer un commis de salle à l'entrée de la cuisine afin de remonter les plats et descendre la plonge. |

Règle à tirer de l’expérience : Aucune situation n'est insurmontable avec un peu de jugeote et une équipe organisé et souder. |

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