Rapport De Stage Bac Pro Restauration
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3.2 Le pendant : l’exécution…………………………………………………………. 11
3.3 L’après : l’analyse.………………………………………………………………….. 12
Conclusion……………………………………………………………………………………….. 13
Remerciements ……………………………………………………………………………… 14
Annexes
6.1 Chiffres d’affaires et Résultats……………………………………………….. 15
6.2 Organigramme de la brigade de cuisine…………………………………
6.3 Menu du Restaurant………………………………………………………………
6.4 Illustrations de l’Hostellerie des Bas Rupts et Chalet Fleuri……
6.5 Thème du concours Prosper Montagné………………………………….
1. L’entreprise
1.1 Présentation générale
L
’entreprise se subdivise en deux entités distinctes mais néanmoins indivisibles : l’Hostellerie des Bas Rupts et Chalet Fleuri. Il se situe dans l’est de la France à Gérardmer dans les Vosges (88). L’entreprise est dirigée par Madame Sylvie Philippe-Witdouck et Monsieur Michel Philippe, le propriétaire, son père, anciennement directeur. L’établissement bénéficie du label RELAIS & CHATEAUX depuis la fin 2001 ainsi que d’un macaron au guide Michelin depuis 1980 pour leur restaurant à la fois traditionnel et gastronomique.
Gérardmer au cœur des Vosges.
Gérardmer au cœur des Vosges.
Le restaurant possède un effectif d’environ une trentaine de personnes avec les va-et-vient des apprentis et des stagiaires. On compte une brigade de dix cuisiniers dont quatre apprentis. La salle est composée de sept serveurs dont trois apprentis. Pour le reste de l’entreprise, c’est-à-dire les réceptionnistes, les femmes de chambres, l’ouvrier d’entretien et les plongeurs, on compte une dizaine d’employés.
1.2 L’entreprise d’hier
A
partir de 1960, Mr PHILIPPE reprend l’auberge familiale, qui était alors fréquentée par une clientèle de représentants la semaine, et de familles en fin de semaine. Avec de nombreux concours à son actif, Michel PHILIPPE se crée une réputation ; la clientèle va suivre et rester fidèle.
C’est petit à petit que la pension de famille s’est transformée en Hostellerie, à force de travail et de courage ; le GUIDE MICHELIN contribuera à sa progression en attribuant le « R Rouge » en 1966 et un macaron en 1980.
En 1986, Monsieur PHILLIPPE et sa fille rachètent le chalet fleuri, une pension de famille située juste à côté de l’hôtel, un besoin de grand confort s’étant fait sentir. Ils vont obtenir 4 étoiles pour leurs 13 chambres du Chalet Fleuri rénové.
Fin 2001, l’Hostellerie des Bas-Rupts et Chalet Fleuri devient membre de la chaîne Relais & Châteaux.
En 2004, le Chalet Fleuri et l’Hostellerie sont reliés par la construction d’un chalet qui abrite la réception : la jonction était auparavant assurée par une simple passerelle.
En 2010, Monsieur PHILIPPE est récompensé pour sa carrière exceptionnelle par Paul BOCUSE qui lui remet la Légion d’Honneur.
1.3 L’organisation de l’entreprise
Il s’agit d’une entreprise à structure centralisée c’est-à-dire une structure ou le dirigeant possède tous les pouvoirs et délègue éventuellement son autorité. C’est-à-dire pour mon entreprise, Mr PHILIPPE a donc tous les pouvoirs et gère l’entreprise comme il le souhaite.
1.4 La structure juridique de l’entreprise
Le nom de l’entreprise est «HOSTELLERIE DES BAS RUPTS LE CHALET FLEURI», c’est une société anonyme à directoire et à conseil de surveillance, sa raison sociale est située au 181 Route de la Bresse, 88400 GERARDMER.
L’entreprise a un chiffre d’affaire de 2 171 310 € avec un résultat de 98 600 € à la date du 30 Septembre 2010. (pour voir les chiffres d’affaires et les résultats des années précédentes se reporter à l’annexe 1).
1.5 La clientèle de l’entreprise
La typologie de la clientèle de l’Hostellerie des Bas Rupts est classée dans différentes catégories :
* une clientèle plutôt de proximité et locale pour les habitués pendant la semaine et le weekend ;
* Une clientèle d’affaire, exigeante avec un temps limité dans la prestation pendant la semaine souvent hors période scolaire ;
* Il y a également une clientèle de loisirs, qui vient se faire plaisir au sein de l’établissement.
C’est une clientèle familiale régionale, nationale et internationale tout au long de l’année.
1.6 La concurrence de l’entreprise
La concurrence directe :
La concurrence directe se caractérise par des entreprises qui commercialisent des produits et des services de même nature. Pour l’Hostellerie des Bas Rupts, elle se compose de quelques hôtels-restaurants dans la ville de Gérardmer dont le Grand Hôtel de Gérardmer situé dans le centre-ville, l’Hôtel Gérard d’Alsace, l’Hôtel Beau Rivage, l’Hôtel La Jamagne, le Bistrot des Bateliers et le restaurant Cap Sud Belle Marée. Ces hôtels-restaurants constituent les principaux concurrents directs.
La concurrence indirecte :
La concurrence indirecte se caractérise par une entreprise répondant au même besoin mais sur une autre typologie de service et de qualité. Pour l’Hostellerie des Bas Rupts, elle se compose des brasseries traditionnelles et des services de restauration rapide à proximité de l’Hôtel-Restaurant.
2. Les fiches d’activités
3. Le point d’approfondissement
P
our le point d’approfondissement, j’ai fait le choix de parler de la préparation du Chef de Cuisine, Jérôme BADONNEL au concours Prosper Montagné, manifestation qui s’est déroulé le 31 Janvier 2011. Ce concours consistait à réaliser :
* un plat principal pour huit personnes à base de Porc fermier du Pays Cathare avec deux garnitures imposées et une garniture libre ;
* un dessert pour huit personnes à base de fruits exotiques. (voir plus de détail annexe numéro 6).
Durant cette phase de préparation, j’ai apporté mon aide au chef de cuisine. Nous avons seulement réalisé le plat principal, c’est-à-dire le carré de porc car cet entraînement était un des derniers et il maîtrisait parfaitement son dessert.
Jérôme BADONNEL au concours Prosper Montagné 2011 avec son plat principal.
Jérôme BADONNEL au concours Prosper Montagné 2011 avec son plat principal.
chou farci au abats de porc et aux olives vertes
chou farci au abats de porc et aux olives vertes
3.1 L’avant : la préparation
Le menu que le Chef de cuisine avait prévu pour le concours était :
* Carré de porc farci au boudin noir en écaille de champignons
* Emulsion d’orge dans son socle de pommes de terre
* Pied de porc pané
* Chou entier farci aux abats de porc et aux olives vertes
Les jours précédant l’entrainement, nous prenions toutes les commandes nécessaires à la réalisation de toutes ses préparations.
La veille, nous avons préparé tous les ingrédients utiles afin de réaliser toutes les préparations du plat principal ; nous avons ainsi effectué toute les pesées de chaque ingrédient et ranger tous ses ingrédients en fonction de l’ordre de préparation, comme pour le futur concours. Le plat se divise en trois grosses sous parties : le carré porc, l’orge, le pied de porc et le chou farci.
Les éléments de base de chaque préparation :
CARRE DE PORC | ORGE (imposé) | PIED DE PORC | CHOU FARCI (imposé) |
Carré de porc du Pays Cathare | Orge bio | Pied de porc | Chou vert |
Boudin noir | Crème liquide | Herbes aromatiques | Abats de porc |
Champignons de Paris | Pomme de terre |
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