Fabrication Du Pain
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La détente, les pâtons sont laissés au repos une nouvelle fois. Cette étape permet au réseau de gluten de se détendre après les étapes de division et de boulage. Sans cette étape, le réseau de gluten aurait tendance à déchirer au moment du façonnage.
Le façonnage, chaque pâton est retravaillé pour lui donner la forme voulue. Il peut être laissé tel quel ou allongé pour donner la baguette par exemple.
L’apprêt, Les pâtons sont disposés sur une toile de lin (la couche) pour la deuxième fermentation. Cette fermentation s’effectue dans des conditions de température proche de 25 °C et à hygrométrie suffisante pour éviter le « croûtage » des pâtes. L’apprêt dure de une à trois heures.
Le grignage, avant l’enfournement, le boulanger scarifie les pains avec une lame pour faciliter leur développement et éviter qu'ils ne se déchirent sur les flancs. Les grignes ainsi obtenues interviennent également dans le côté esthétique du pain.
La cuisson, les pains sont enfournés avec une planche à pain à une température de 250 à 280 °C, en présence de vapeur d'eau. L’alcool produit lors de la fermentation sera éliminé par simple évaporation en tout début de cuisson dans le four à pain.
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