Les Graines De Palmiers

.......................................5 1.1.3. Consommation traditionnelle.......................................................................................5 1.1.4. Importance économique au Brésil, au Suriname, et en Guyane..................................6 1.1.5. Culture.........................................................................................................................7 1.1.6. Utilisation des fruits....................................................................................................7 1.2. Le palmier Comou..............................................................................................................7 1.2.1. Données biologiques....................................................................................................7 1.2.2. Données écologiques...................................................................................................7 1.2.3. Usage traditionnel........................................................................................................7 1.3. Le palmier Patawa...............................................................................................................8 1.3.1. Données biologiques...................................................................................................8 1.3.2. Données écologiques...................................................................................................8 1.3.3. Usage traditionnel, importance économique...............................................................8 2. Aspects nutritionnels des graines................................................................................................9 2.1. Valeurs nutritionnelles pour le Wassaï.................................................................................9 2.2. Valeurs nutritionnelles pour le Patawa...............................................................................10 2.3. Comparatif Lait – Œuf - Wassaï – Patawa........................................................................11 2.3.1. Apports en protéines, lipides et glucides...................................................................11 2.3.2. Apports en minéraux.................................................................................................12 2.3.3. Le wassaï ou le Patawa comme substitut au lait ?....................................................13 2.4. Qualité des acides gras......................................................................................................13 2.4.1. Comparaison des acides gras.....................................................................................14 2.4.2. Acides gras du Patawa...............................................................................................14 2.5. Conclusions.......................................................................................................................16 3. Application à l'industrie des crèmes glacées en Guyane............................................................17 3.1. Règles d'hygiène lors de la transformation des fruits........................................................17 3.1.1. Hygiène lors de la récolte...........................................................................................17 3.1.2. Hygiène lors du pulpage des fruits.............................................................................17 3.1.3. Traitements de conservation.......................................................................................18 3.2. La qualité hygiénique mise à l'épreuve..............................................................................19 3.2.1. Qualité hygiénique du jus de graines de palmiers......................................................19 3.2.2. Échantillonnage des glaces........................................................................................19 3.2.3. Qualité hygiénique des glaces et sorbets....................................................................20 3.3. Hygiène d'un premier laboratoire de confection de glaces et sorbets...............................21 3.3.1. Présentation de l'entreprise et du procédé..................................................................21 3.3.2. Protocole de nettoyage des fruits...............................................................................21 3.3.3. Présentation des matériels..........................................................................................22 3.2.4. Protocoles de nettoyage des équipements et parois...................................................24 3.2.5. Fréquence de nettoyage des équipements et parois...................................................25 3.3.6. Protocole de nettoyage des fruits...............................................................................27 3.3.7. Respect de la chaîne du froid....................................................................................27 3.3.8. Commentaires critiques sur l'hygiène de l'atelier.......................................................27 3.4. Hygiène d'un second laboratoire de confection de crèmes glacées.................................27 3.5. Remarques quant à l'utilisation de l'eau Javel...................................................................30 3.6. Conclusions............................................................................................................................31 3/61

EXPLOITATION PEDAGOGIQUE............................................................. 32

1. Quel intérêt pour le professeur de Biotechnologie ?.................................................................32 2. Application en classe de BEP Carrières Sanitaires et Sociales, cours de NutritionAlimentation..................................................................................................................................33 2. Application en classe de Seconde Baccalauréat Professionnel Hygiène et Environnement.....33

CONCLUSIONS............................................................................................. 34 BIBLIOGRAPHIE et PUBLICATIONS....................................................... 35 SITOGRAPHIE............................................................................................... 36 ABREVIATIONS............................................................................................ 37 ANNEXE 1 : Comparatif lait, œuf, wassaï, patawa...................................... 38 ANNEXE 2 : Application en Terminale BEP CSS........................................ 39 ANNEXE 3 : Application en 2nde Baccalauréat Professionnel Hygiène Environnement................................................................................................ 55

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ETUDE TECHNIQUE

1. Quelques palmiers de Guyane.

Trois palmiers ont été retenus, il sont certainement les plus consommés par les élèves de lycée professionnels, et sont couramment utilisés par l'industrie des crèmes glacées en Guyane.

1.1. Le palmier Wassaï.

C'est un palmier élégant, recherché pour ses propriétés ornementales. Sa grande valeur commerciale vient, quant à elle, de l'exploitation de ses fruits et de ses bourgeons – connus sous nos latitudes sous l'appellation "cœur de palmier". La pulpe du fruit peut être consommée crue, ou préparée en sorbet / glace. Une fois trempée, malaxée et filtrée, cette pulpe donne le "Wassaï", sorte de boisson très recherchée, crémeuse, et d'un bleu violacé.

1.1.1. Données biologiques

Le Wassaï (ou Pinot) est un palmier adapté aux températures élevées, à une humidité forte ainsi qu'à des précipitations élevées. C'est un palmier multicaule (plusieurs tiges et stipes), sans épine, qui étage ses couronnes de feuilles entre 10 et 25m de hauteur. Chaque stipe porte environ 8 à 14 feuilles vivantes. Les graines sont disséminées par les singes et les oiseaux.

1.1.2. Données écologiques.

Le Palmier Wassaï, (Euterpe oleracea Martius) communément appelé Wassaï en Guyane, est originaire de l'Est du bassin Amazonien ainsi que du plateau des Guyanes. Il est inféodé aux zones marécageuses, et l'on trouve en certains endroits de très grandes populations presque pures, appelées pinotières. Il occupe d'immenses surfaces sur les terrasses alluviales de l'Amazone.

1.1.3. Consommation traditionnelle.

Traditionnellement, les fruits sont consommés avec de la semoule de manioc ("couac" en Guyane, "farofa" au Brésil); associé à des poissons, crevettes, ou de la viande. C'était (c'est...) un aliment de base pour les populations fluviales. Outre son usage alimentaire, les feuilles de ce palmier sont largement utilisées pour la confection de toitures, à l'instar des toits de chaumes utilisés en Europe. Figure 1 : Wassai - Source (2) 5/61

1.1.4. Importance économique au Brésil, au Suriname, et en Guyane.

– Au Suriname, le palmier est exploité de façon semi-industrielle, avant tout pour le marché intérieur. Cette production déborde jusque dans l'Ouest de la Guyane, où la fillère d'exportation illégale semble relativement développée, bien que difficile à estimer précisément.

– En Guyane, le palmier est exploité de façon artisanale. A Cayenne, deux commerçants d'origine