Distribution fruits et legumes

les expéditeurs et leurs acheteurs. Dans ce cas, général, le producteur agricole est rémunéré par l’expéditeur sur la base du cours à l’expédition, déduction faite des frais et de la rémunération de l’expéditeur. Il existe encore des places de marché physique sur lesquelles certains producteurs agricoles négocient directement la vente de fruits légumes, soit de gré à gré (carreaux de producteurs des marchés d’intérêt national : Rungis et autres MIN en région), soit par un mécanisme d’enchères (marchés au cadran, notamment en Bretagne). S’il est donc possible d’observer des prix à la production sur ces marchés, ceux-ci ne constituent plus de références représentatives au niveau national compte tenu de l’importance prise par la première mise en marché par les expéditeurs. Prix au stade introduction ou importation, cour à quai Les prix au stade introduction ou importation sont ceux de la 1ère mise en marché sur le sol métropolitain des fruits et légumes d’origine étrangère, introduits depuis un autre pays de l’Union européenne ou importés depuis un pays tiers. Les cours à quai sont les prix de la première mise en marché sur le sol métropolitain des produits d’origine non métropolitaine (étranger ou régions d’outre-mer), introduits par voir maritime. Prix au stade de gros Bien que le schéma dominant du circuit des fruits et légumes soit celui dans lequel la 1ère mise en marché est assurée par des expéditeurs et coopératives qui approvisionnent la grande distribution, une part encore importante des flux transitent par les grossistes (cf. schéma des circuits) soit dans une fonction de 1ère mise en marché en zone de consommation soit, plus généralement dans une fonction de dégroupage des produits achetés aux producteurs ou expéditeurs pour constituer des gammes économiquement adaptées aux revendeurs finaux. Ces grossistes opèrent souvent sur des places de marchés physiques (MIN, par exemple), pour vendre, et de plus en plus souvent livrer ces produits aux différentes formes de magasins de détail et à tous les acteurs de la restauration hors foyer (RHD)… Les prix de gros sont donc les prix résultant de ce type de transactions et intègrent la rémunération de diverses fonctions : dégroupage, assemblage, livraison finale (dernier kilomètre). Prix au stade détail C’est le prix perçu par le détaillant et payé par le consommateur. Marge brute à un stade donné C’est la différence entre le prix observé à un stade la commercialisation du produit et le prix observé au stade précédent, ou entre le prix de vente et le prix d’achat. C’est donc la contribution d’un stade de la transformation ou de la commercialisation du produit à la formation de la valeur du produit final mis à disposition du consommateur. La dénomination de « marge », consacrée par l’usage, peut prêter à confusion : la marge brute, ainsi définie, n’est qu’un résultat économique intermédiaire grevé par les autres charges que l’achat du produit et non un résultat net. Dans les filières de fruits et légumes frais non transformés étudiées ici, les marges brutes sont celles des activités commerciales, à l’exclusion de toute transformation des produits (contrairement aux filières Porc ou Lait, par exemple). Pour calculer les marges brutes aux différents stades, les prix au détail sont considérés hors TVA (celle-ci n’étant pas conservée par le vendeur).

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S’agissant des fruits et légumes, l’Observatoire des prix et des marges a privilégié le circuit dominant dans lequel la 1ère mise en marché est assurée par les expéditeurs, lesquels approvisionnent la grande distribution (directement ou via centrales d’achat, indépendantes ou intégrées). Ceci s’ajoutant au fait qu’il n’y a pas de transformation industrielle des produits, la seule « marge brute » estimée ici est celle du stade détail, par différence entre le prix au détail (hors TVA) et le prix à l’expédition, elle incorpore éventuellement les frais de centrale d’achat. Marge nette Ainsi définie, la marge brute à un stade donné du commerce peut être analysée comme une ressource devant couvrir les charges directement liées au produit (autres que l’achat de produit au stade précédent, déjà déduit dans la marge brute) telles que peut les identifier la comptabilité analytique de l’entreprise : frais de main-d’œuvre spécifique, frais de stockage spécifique, emballages, etc. Le solde entre la marge brute et ces charges directes constitue la « marge nette », ressource devant couvrir les charges que l’analyse n’a pu affecter au produit. Le résultat net comptable Le résultat net comptable se mesure au niveau de l’entreprise, et non pas d’un seul de ses produits particulier (à la différence des marges), c’est le solde qui s’établit entre l’ensemble des produits comptables (production vendue et stockée, subventions, produits financiers…) et des charges (achats de matière première et approvisionnement, frais de personnel, frais financiers, amortissements…) de l’entreprise.

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SOURCES DES DONNÉES, MÉTHODES DE TRAITEMENT, LIMITES DES RÉSULTATS Les données de prix utilisées

Au stade expédition, les références de prix retenues par l’Observatoire pour un produit donné (par exemple : tomate) sont les cotations au stade expédition des principaux « libellés » du produit, un libellé étant défini par la combinaison de diverses caractéristiques commerciales : variété ou type variétal bassin d’origine du produit, calibre, catégorie, mode de culture…. L’information de prix est recueillie chaque jour (parfois plusieurs 2 fois par jour en pleine saison) pendant la saison par enquête téléphonique réalisée par les centres du Service des nouvelles des marchés (SNM) de différents bassins de production auprès de panels d’expéditeurs. L’Observatoire a retenu un pas de temps hebdomadaire pour le suivi des prix des fruits et légumes, compte tenu de la durée parfois très courte des campagnes de production et de commercialisation e certains produits, ainsi que de la variabilité des prix. Pour chaque semaine de la campagne d’un produit donné, la référence de prix au stade expédition est en règle la moyenne hebdomadaire des cotations quotidiennes réalisées dans les différents bassins de production sur plusieurs libellés de produit. Les cotations quotidiennes des différents libellés dans les différents bassins sont pondérées par des coefficients estimant le poids de chaque libellé et de chaque bassin dans l’offre de chaque jour. La cotation au stade expédition prend en compte des prix hors taxes (TVA, notamment), portant sur une marchandise dite « logée départ » (donc hors frais de transport) et nets (avant rabais et ristournes éventuels, cf. fiche suivante). Aux stades introduction ou importation, les références de prix, disponibles uniquement pour certains produits et certaines provenance, sont les cotations des principaux libellés des produits concernés, réalisées chaque jour pendant la saison par enquêtes effectuées par le centre SNM de Perpignan auprès des importateurs opérant sur le site du Marché International de Saint-Charles (près de Perpignan). Les cours à quai sont constatés auprès des importateurs opérant dans les principaux ports français d’introduction des produits concernés (ports du Nord pour la banane, Marseille pour l’orange maltaise de Tunisie…).

NB : dans l’Observatoire des prix et des marges, seuls quelques fruits et légumes font l’objet d’une présentation des prix des produits introduits ou importés.

Ces prix sont relevés sur les mêmes bases que les prix à l’expédition (hors taxes, logés départ, nets) Au stade de gros, les références de prix sont les cotations des principaux libellés des produits concernés, réalisées quotidiennement par les centres SNM par enquêtes effectuées auprès des grossistes opérant sur les principaux MIN.

NB : dans l’Observatoire des prix et des marges, seuls quelques fruits et légumes font l’objet d’une présentation des prix des produits au stade de gros, et la référence utilisée est la cotation sur le MIN de Rungis.

Ces prix sont relevés hors taxes, logés départ, nets. Au stade du détail, afin de pouvoir estimer des marges brutes commerciales de la distribution sur la base de prix de détail les plus cohérentes possibles avec ceux retenus au stade expédition, la source retenue pour les prix des fruits et légumes au détail est le relevé hebdomadaire des prix dans un panel de GMS, tenant compte des poids des différentes enseignes, types de GMS (hyper ou supermarchés), bassins de consommation… Ce relevé est réalisé par les centres SNM, pour chaque espèce de produit, il porte sur des libellés précis, qu’il est possible d’apparier avec des libellés cotés au stade expédition, ce qui fiabilise l’estimation de la marge brute commerciale du détail, la différence de prix étant calculé sur des produits ayant aux deux stades (expédition et détail) des caractéristiques. En particulier, le relevé SNM au détail permet d’identifier les diverses caractéristiques des produits : leur calibre ou leur catégorie, l’origine (France, autres