Menu 4

Menu 4

14 Terrines de poisson, sauce grelette (!! Farce mousseline vue au menu 3)

28 Veloutés au cresson

14   Filets de Lieu jaune à la nage, servi avec ses légumes (service d’huile d’olive)

20   cts → EAC I2 (2 tables de 4 cts) Restaurant Vatel

2 X 4   Poulets crapaudines, tomate champignons bacon grillé sauce Diable, pommes paille  

2 X 4   Poulets grillés américaine, tomate champignons bacon grillé, pommes paille  

12   Estouffades de bœuf à la bourguignonne, pommes cocotte

20   cts → EAC I2 (2 tables de 4 cts) Restaurant Vatel

16 Choux à la crème pâtissière et ganache

8    Crêpes Suzette (salle)

5     Oranges à la turque (fourni par Vatel pour le restaurant Escoffier)

Fiche technique

14 Terrines de poisson, sauce grelette (!! Farce mousseline vue au menu 3)

Voir menu 3 pour cette recette.

Précision : Faire refroidir rapidement les terrines car elle sont servies en entrée froide.

Sauce grelette (aigrelette) : 4 dl de crème, 1 jus de citron, sel, poivre, piment de cayenne (pm), aneth, ciboulette bien propre et ciselée.

Cette sauce froide peut être placée en décors sur l’assiette.

Fiche technique

28 Veloutés au cresson

1 botte poireaux, 200 gr oignons, 100 gr céleri, 6 bottes cresson, 7 L fond blanc, sel, 280 gr farine, 250 gr beurre, 4 dl crème culinaire.

6 jaunes d’œuf, ½ l de crème : liaison finale (bonification)

Laver soigneusement tous les légumes.

Pour le cresson : faire tremper, détacher les ligatures et raccourcir légèrement les grosses queues. Egoutter, mettre de côté.

Emincer les poireaux, oignons, céleri. Attention : bien rincer les poireaux émincés car légume terreux.

Faire suer dans le beurre. Singer farine. Mouiller fond blanc. Bien mélanger pour éviter que cela attache. Faire bouillir. Ecumer.

Quand les légumes de base sont cuits, incorporer le cresson dans le velouté bouillant (couleur).

Dès que le cresson est cuit, ajouter crème culinaire. Mixer finement le velouté.

Passer au chinois en foulant.

Envoyer le velouté bien chaud, avec un peu de liaison finale, dans la soupière, accompagné de quelques feuilles de cresson bien verte.

Fiche technique

14 Filets de Lieu jaune à la nage, servi avec ses légumes (service d’huile d’olive)

14 filets de Lieu jaune sur peau et sans arrête,

200 gr carotte, 200 gr oignon, 100 gr céleri, 100 gr échalotte, bouquet garni, baies de genièvre, poivre en grain, gros sel, vin blanc, fumet de poisson, eau.

Rincer le poisson et le sécher délicatement. Enlever les arêtes.

Réaliser une nage composée des ingrédients de cette fiche.

Précision : les oignons et échalottes doivent être taillés en bracelet. Les carottes sont cannelées et taillées en fleur (voir recette livre bleu p.29).

Cuisson : ½ heure à frémissement.

Pocher le poisson dans la nage.
Envoyer en salle en assiette creuse, dans le jus avec les légumes.

Soigner la présentation.

Fiche technique

2 X 4   Poulets grillés américaine, tomate champignons bacon grillé, pommes paille  

2 X 4   Poulets crapaudines, tomate champignons bacon grillé sauce Diable, pommes paille

4 poulets d’1,2 Kg.

Huile pm, 80 gr moutarde, 200 gr chapelure.

Fond brun de volaille : carcasse de volaille et abatis (pm), 100 gr carotte, 100 gr oignon, 2 gousses d’ail, 2 l fond brun de volaille ou eau, 80 gr concentré de tomate.

Garniture américaine : 8 demi tomates, 16 grosses têtes de champignons, 16 tranches de bacon, 3 Kg pommes de terre Bintje taillées en pommes paille. Sel, poivre.

Sauce diable : 80 gr échalotte, 2 cc poivre en grain pm, 3 dl vin blanc, 1,5 dl vinaigre alcool,

1 l fond brun volaille tomaté, 80 gr beurre, 1 ravier cerfeuil propre et ciselé, 1 ravier estragon propre effeuillé et ciselé.

Prévoir des bouquets de cresson pour 4 poulets.

Pour les poulets américaine : (voir livre orange p.62 - 63)

Poulets fendus en deux et aplatis, grillés puis moutardés, et panés en fin de cuisson. Servis avec des tomates, des têtes de champignons et du bacon grillé, des pommes paille et une sauce diable réalisée par réduction. (Voir livre orange p.115)

Préparer les poulets. Les marquer à la grillade. Les moutarder et terminer la cuisson au four.

En fin de cuisson : saupoudrer de chapelure.

Réaliser la sauce par réduction, dans l’ordre chronologique des ingrédients cités plus haut. Préparer les garnitures : Griller les champignons, les tomates et le bacon. Terminer la cuisson au four.
Envoyer sur plateaux chauds.

Pour les poulets crapaudine :

Habiller les poulets et les fendre en crapaudine. Inciser les articulations de la cuisse et du gras de la cuisse pour favoriser la cuisson.

Huiler et assaisonner les poulets. Les quadriller sur le grill côté peau en premier. Les retourner et les quadriller de l’autre côté.

Terminer la cuisson au four à 200 °, une vingtaine de minutes.

Disposer le poulet sur plat de service. Arroser de quelques gouttes de jus de citron et de beurre noisette. Placer 2 rondelles d’œufs durs et de 2 lamelles d’olive noire pour simuler les yeux du crapaud. Disposer un bouquet de cresson à l’arrière du poulet.

Envoyer avec saucière de sauce diable, les pommes paille et les mêmes garnitures que le poulet américaine.

Fiche technique

12 Estouffades de bœuf à la bourguignonne, pommes cocotte

2,4 Kg carbonade, 300 gr carotte, 300 gr oignon, 2 gousses ail, 1 bouquet garni, huile d’arachide pm, 90 gr farine, 1,125 l vin rouge (idéalement du Bourgogne), 1,2 l fond brun, sel, poivre.

Garniture à la bourguignonne : 300 gr oignon grelot, 1 cs sucre, 30 gr beurre.

300 gr lardons demi-salés, blanchis et sautés au beurre.

300 gr champignons de Paris, escalopés.

3 Kg pommes de terre Charlotte tournées en pommes cocottes. 

½ botte persil lavé, équeuté, essoré et haché.

Vérifier la viande et la détailler en cubes réguliers.

Eplucher et laver les carottes et les oignons. Les émincer en dés réguliers.

Dégermer l’ail et préparer un bouquet garni.

Rissoler la viande sur toutes ses faces, et en petites quantités, pour obtenir une belle coloration.

Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon). Singer et torréfier légèrement au four l’ensemble.

Mouiller au vin rouge, ajouter le fond brun. Ajouter l’ail et le bouquet garni. Saler et poivrer.

Cuire à couvert au four à 200 °, minimum 2 heures.