Rapport sur la restauration

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LE RAPPORT TECHNIQUE
LA RESTAURATION

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présenté à
madame Lyn, professeure

préparé par
Stéphanie, étudiante

AVRIL 2013

Préface

Il existe plusieurs types de restaurants, du petit au grand, du restaurant rapide au restaurant chic, du restaurant à bas prix au restaurant 5 étoiles. Comment savoir lequel de ces restaurants choisir?

Quels sont les problèmes que rencontrent les restaurateurs? Comment faire pour que son restaurant devienne un commerce prospère? En lisant ce rapport, je me suis rendu compte qu’il répondait à beaucoup de ces questions qui pour plusieurs étaient toujours ambigües.

 En conséquence, je recommande cet ouvrage pour la qualité de son contenu qui pourrait être d’une grande aide à quiconque voudrait travailler dans un restaurant ou même en ouvrir un. Il donne un très bon résumé des étapes à suivre pour assurer notre réussite.

Table des matières

introduction        

1.Les restaurants, leur personnel et leur gestion        

1.1.Les types de restaurants        

A.Les restaurants rapides        

B.Les restaurants 5 étoiles        

C.Les restaurants moyens        

2.Devenir restaurateur        

2.1.        Le personnel        

A.Le gérant        

B.Les serveuses        

C.Les cuisiniers        

D.Les aide-cuisiniers        

E.Les livreurs        

2.2.        Ouvrir un restaurant        

A.Le menu        

B.L’ambiance        

C.La propreté        

D.Le service aux clients        

conclusion        

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introduction

Le premier établissement annonciateur de « la restauration » (avant même que l'appellation ne la consacre) semble avoir été à Paris : « La Tour d'Argent » qui fut fondé en 1582 par un certain Rourtaud, l'endroit aurait contribué à l'utilisation de la « fourchette ». Cependant, le premier restaurant, dans l'acception moderne, fut ouvert  à Paris, rue des Poulies, en 1765 par un marchand de bouillon.

Depuis ce temps, des milliards de restaurants de toutes sortes à travers le monde ont fait leur apparition. Les Grecs et les Italiens avec leur talent culinaire et leur sens des affaires ont dominé le marché pendant des années. Aujourd’hui, ils se retirent petit à petit pour laisser la place à d’autres nationalités, parce que dans un contexte économique comme celui d’aujourd’hui la restauration n’est plus ce qu’elle était. Toutefois comment pendant des centaines d’années ces petites entreprises ont-elles survécu ?

De nos jours les gens sont de plus en plus attiré par la restauration,  mais est-ce une bonne chose ? La vie va tellement vite, les gens veulent avoir des grosses maisons, des automobiles de l’année,  des téléphones intelligents et j’en passe, donc ils doivent travailler plus et ils n’ont donc plus le temps de vivre et de profiter des vraies choses de la vie comme partager un repas fait maison en famille. C’est certainement un avantage pour les restaurateurs, mais qu’en est-il de notre santé ?

Parlons maintenant du métier, de ses avantages, de ses failles, de ses préalables et de sa dureté. Qu’est-ce que ça prend pour devenir un restaurateur prospère ? A-t-on besoin d’école ? D’argent ? De personnes fiables ? D’un bon contexte économique ? De bonnes idées ? D’aptitudes culinaires ? Ou de tout cela à la fois ? C’est ce que nous allons découvrir un peu plus loin dans ce rapport.

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        PREMIER CHAPITRE

        Les types de restaurants et leur gestion

1. Les restaurants, leur personnel et leur gestion

Il y a plusieurs types de restaurants, même des centaines de types; dans ce rapport nous ne parlerons pas des restaurants spécialisés, nous nous concentrerons davantage sur le général, sur ce que les gens recherchent et sur comment les gérer.

1. Les types de restaurants

1. Les restaurants rapides

Les restaurants rapides sont de plus en plus en demande aujourd’hui pour leur rapidité de service et pour le bon goût que ceux-ci procurent à notre palais. Dans ce type de restaurant ce ne sont pas des gens qualifiés qui y travaillent, puisque la nourriture est produite dans des usines et expédiée congelé dans les chaînes de restaurants où seulement un travail d’assemblage sera nécessaire. Ce type de nourriture est très nocif pour la santé parce qu’elle contient du glutamate monosodique et une autre substance utilisée pour conserver les cadavres des personnes décédées. Ces deux substances ont pour effet de conserver la nourriture plus longtemps, d’en rehausser la saveur et de nous en rendre dépendant. Ce type de nourriture est une des causes numéro 1 du cancer et des maladies dégénératives.

1. Les restaurants 5 étoiles

Les restaurants 5 étoiles sont moins en demande aujourd’hui puisqu’ils sont très coûteux et qu’ils offrent seulement une petite quantité de nourriture. Seules des personnes expérimentées ayant suivi une formation peuvent gérer ce type de restaurant. La nourriture qui y est servie est d’excellente qualité et est très goûteuse. Cependant ces restaurants ne conviennent pas à tous puisqu’il faut avoir un très petit appétit et de gros moyens financiers pour y accéder.

1. Les restaurants moyens

Les restaurants moyens sont ceux qui offrent une grande variété de menus, qui ne sont pas franchisés et qui offrent d’excellents prix. Le personnel de cet établissement sera semi-qualifié. Le patron est donc la personne la plus qualifiée sur qui le succès du restaurant repose. Les autres employés peuvent détenir une expérience se comptant en années mais aucune formation spécifique ne leur a été donnée.

Le restaurant moyen aura un choix de menus plus qu’efficace, il passera en général du hamburger au filet mignon et crevettes. Ses assiettes seront grandes et bien remplies, sa nourriture sera d’une bonne qualité et préparée entièrement au restaurant. De plus ses prix seront très abordables. Ce type de restaurant est le meilleur rapport qualité prix et il est donc le type de restaurant que nous privilégierons durant cette étude.

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1.  Devenir restaurateur

Pour devenir non pas seulement restaurateur mais un bon restaurateur, plusieurs qualités et aptitudes sont requises.

Le restaurateur devra être celui par qui tout passera, celui qui déterminera l’avenir du restaurant. Il doit donc faire preuve de sang-froid, avoir une tête qui marche sans arrêt, avoir un bon esprit d’équipe, le sens des affaires, des aptitudes en gestion de conflits, des aptitudes culinaires et il doit être en tout temps être le « leader ». Il devra s’investir corps et âme, il devra souvent travailler 7 jours sur 7 du matin au soir.

Il devra s’entourer d’une équipe hors pair pour arriver à ses fins. Voilà le problème d’aujourd’hui, trouver des employés motivés en qui on peut avoir confiance est devenu tâche difficile.

1. Le personnel

1. Le gérant

Dans les restaurants moyens la présence d’un gérant est souvent superflue, bien qu’il puisse éviter un peu de travail au propriétaire, leur travail demande souvent une rémunération à laquelle les restaurants moyens ne peuvent souvent pas répondre pour conserver leurs bas prix.  

1. Les serveuses

Les serveuses sont des employées d’une importance capitale parce que comme nous le savons dans un restaurant le service à la clientèle est l’un des principes fondamentaux. Les serveuses sont donc le visage du restaurant, elles doivent être polies, souriantes et bien habillées. Elles doivent avoir une expérience pertinente dans le service, comme pouvoir emporter plusieurs assiettes à la fois, elles doivent avoir une bonne mémoire et une rapidité d’exécution. Le restaurateur devra juger combien de serveuses il devra employer parce qu’un surplus de personnel est mauvais pour les affaires et un manque de personnel peut être dramatique pour le service aux clients.