Norma Haccp

rôle de chaque CCP, Les procédures supplémentaires qui soutiennent le plan HACCP, Le contrôle.

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LES 7 ENREGISTREMENTS OBLIGATOIRES

Revues de direction, Communication interne, Surveillance de chaque CCP, Mesures correctives, Actualisation du système HACCP, Résultats des étalonnages, Résultats des vérifications du système HACCP.

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Chap.4 : RESPONSABILITE DE LA DIRECTION

4.1 Définir et documenter la politique en matière de maîtrise des risques liés à la sécurité des aliments 4.2 Garantir la disponibilité des Ressources appropriées 4.3 Evaluer l’efficacité du système HACCP (Revue de Direction) 4.4 Assurer une communication interne et externe

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POLITIQUE HACCP ET ENGAGEMENT

Définir et documenter la politique et l’engagement en matière d’identification, d’évaluation et de maîtrise des risques: Son rôle :

Définir le champ d’application du système HACCP et le périmètre Définir une politique adaptée aux :

objectifs commerciaux exigences clients exigences des autorités exigences internes

Garantir que la politique de sécurité des aliments est comprise, mise en oeuvre et maintenue à tous les niveaux de l’organisme.

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Organisation des Ressources

Constituer une équipe pluridisciplinaire HACCP Définir les responsabilités et les autorités Mobiliser l’ensemble du personnel aux concepts HACCP Assurer la conformité de l’outil de production Exécution du plan HACCP Revue de Direction Communication interne

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Chap. 5 : MISE EN PLACE DU SYSTEME HACCP

Description du produit :

Caractéristiques générales Caractéristiques sanitaires & physico-chimiques Moyens d’identification utilisés Conditionnement et emballage Conditions de stockage Conditions de distribution et de conservation.

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IDENTIFICATION DE L’UTILISATION PREVUE DU PRODUIT

Il faut définir l’utilisateur : consommateur final ou transformateur, " Usage prévu :

Modalités de conservation (température, durée de vie.) Modalités de préparation culinaires et de consommation (traitements subis) Utilisations particulières Instructions de préparation (étiquette spécifique)

Groupes spécifiques particulièrement vulnérables Nourrissons, femmes enceintes, malades, personnes âgées, diabétiques.

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DIAGRAMME

Prévu pour tous les produits concernés par le champ d’application, " Depuis l’achat des matières premières jusqu’à l’utilisation finale par le client, Sa constitution :

Ordre de toutes les étapes Intégration des matières premières et des produits intermédiaires (cas de sous traitance) Retraitement et recyclage Évacuation des produits intermédiaires, dérivés et déchets.

" Prise en compte de l’approche processus

Flux de matières premières, produits intermédiaires, produits finis, personnel.

Vérification sur le site

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IDENTIFICATION DES DANGERS

"Danger : Agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.

Biologique : bactéries, virus, parasites, toxines... Chimique : excès d’additifs, pesticides, fluides, lubrifiants... Physique : débris de verre, d’os ou d’insecte, corps métallique. Les composants provoquant une intolérance ou une allergie chez certaines personnes Fonctionnel : composition, présentation, aspect sensoriel.

"Risque : Fonction de la probabilité d’un effet néfaste sur la santé et de la gravité de cet effet résultant d’un ou de plusieurs dangers dans un aliment ».

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ANALYSES DES DANGERS

Elaborer une première liste des dangers potentiels pour recenser tous les dangers possibles, tels qu’ils sont connus ou envisageables. Cette analyse se fait sur le diagramme. Soit :

en Interne : brainstorming, expérience, documentation (guides de bonnes pratiques), veille hygiénique, réclamations. en Externe : organisations professionnelles, centres techniques...

Évaluation des dangers : Les dangers sont pondérés quantitativement par les risques.

Indice de priorité de risque : gravité x occurrence x détectabilité Dangers réels ou dangers négligeables Apparition / augmentation / persistance du danger

Analyse des causes : Utilisation d’outils de recherche des causes:

Lister les causes des dangers (brainstorming.) Les classer (5 M, causes primaires / secondaires.).

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MISE EN PLACE DES MESURES DE MAITRISE

Actions et activités auxquelles on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la sécurité des aliments ou pour le ramener à un niveau acceptable.

Mesures préventives Mesures correctives

QQOQCPC. " Si pas de mesures de maîtrise pour un risque / danger modifier le procédé ou le produit.

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POINTS CRITIQUES POUR LA MAITRISE - CCP

Étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée (et est essentielle) pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable . Étape : point, procédure, opération ou stade de la filière alimentaire en y incluant les matières premières, depuis la production primaire jusqu’à la consommation finale. Détermination des CCP : Utilisation de l’arbre de décision Modification du produit ou du processus si aucune mesure de maîtrise n'existe pour un danger identifié Type de CCP : Niveau 1 : élimination totale du danger Niveau 2 : élimination partielle du danger

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LIMITES CRITIQUES

Critère qui distingue l’acceptabilité de la non acceptabilité. Pour les paramètres de surveillance choisis pour chaque CCP, il est nécessaire de définir des limites critiques :

Une (ou plusieurs) mesure(s) telle(s) que température, temps, pH, Aw, poids, quantité de bactéries, dimension du corps étranger ; Une évaluation semi quantitative effectuée par un professionnel (couleur de la viande fraîche, aspect cuit, ébullition, présence, absence.).

Dans le cas de données subjectives, les limites critiques doivent être accompagnées d’instructions, de spécifications et/ou de formation.

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SYSTEME DE SURVEILLANCE POUR CHAQUE CCP

L’objectif est d’assurer la maîtrise du danger à chaque point critique (CCP).

Des méthodes de surveillance Des fréquences pour s’assurer du respect des limites critiques

Objectif : détecter toute perte de maîtrise

Qui ? (poste, compétences requises, polyvalence pour l’exécution et l’interprétation, qui signe les résultats) Quoi ? (quels contrôles effectuer) Où ? (en surface, sur quelle plaque de cuisson, à quel endroit de cette plaque.) Quand ? (en continu, par intermittence, à quelle fréquence) Comment ? (avec quel instrument, possédant quelle incertitude de mesure, selon quelles modalités de mesure).

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MESURES CORRECTIVES POUR CHAQUE CCP

Ce sont les actions à entreprendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au CCP indique une perte de maîtrise. Actions correctives : action visant à éliminer la cause d'une nonconformité ou d'une autre situation indésirable détectée. Des mesures correctives doivent être