Rapport HACCP AICHA Final

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NEIntroduction

Depuis 40 ans, la méthode du HACCP a progressivement été adoptée par l'industrie agroalimentaire et est maintenant acceptée au niveau mondial comme le moyen le plus efficace pour gérer la sécurité alimentaire. Cette approche structurée, systématique et préventive de la gestion de la sécurité alimentaire a réussi à changer les mentalités de l'industrie et à les faire passer d'une approche de contrôle du produit fini à une approche préventive et proactive. Tout en reconnaissant les améliorations que cette technique a apportées à la gestion de la sécurité alimentaire, il est évident que des améliorations sont encore possibles, en particulier en ce qui concerne l'accent de plus en plus important mis sur la validation des études HACCP, pour une meilleure gestion des contaminants chimiques et pour assurer une mise en place effective du HACCP dans toute la chaîne alimentaire et en particulier au niveau des petites entreprises.

Dans ce contexte, et vu l’activité principale de l’usine Aicha qui s’est trouvée obliger d’élaborer une politique de qualité et par conséquent assurer la salubrité et l’innocuité des aliments pour satisfaire les exigences des clients et réglementaires pour pouvoir exporter ses produits vers les marchés européens à commencer par les conserves de tomates qui le produit le plus commercialisé dans le marché local.

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Sommaire :

Introduction……………………………………………………………………4

1. Présentation de l’entreprise…………………………………………....5

1. Historique…………………………………………………..........5
2. Fiche technique et organigramme………………………..........5
3. Activités de l’entreprise…………………………………............7

1. Description des étapes de fabrication du double concentré tomate…………………………………………………………………….9
2. Présentation du projet……………………………………………..….12

1. Bonnes pratiques, pré-requis de la méthode HACCP…………………………………………………..…..…..13
2. Etude de HACCP………………………….………………..…..14

2-1 Généralités sur la méthode …..……………………………14

2-2 Déroulement étape par étape …………………………..….15

1. Plan HACCP………………………………………………….…18

1. Mise en place du système de maitrise des risques alimentaires HACCP ………………………………………………………...………20

1. Programme préalable………………………………..……..…..20
2. Constitution de l’équipe HACCP …………………….…...…..22
3. Description du produit et des ingrédients………….…….……22
4. Modélisation du diagramme de fabrication du double concentré à base de tomate fraiche ……………………………………….24
5. Analyse des dangers et maitrise des risques …………………27
6. Détection des CCP…………….………………….…………….34
7. Etablissement des limites critiques de contrôle, des procédures de surveillances, des procédures de vérification et d’enregistrement (Principes 3, 4, 5, 6 et 7) ………….………...35

Tableaux et schéma

Tableaux

Tableau 1 : Fiche technique de l’usine AICHA

Tableau 2 : temps de séjours de différent format dans le pasteurisateur

Tableau 3 : résumé des 7 principes de HACCP

Tableau 4 : Exemples des risques chimiques, physiques et biologiques

Tableau 5 : Evaluation et action corrective du PP

Tableau 6 : analyse des risques et mesures préventives

Tableau 7 : détection des CCP

Formule n° 1 - Descriptif du DCT

Formule n° 2 - Descriptif du sel

Schémas

Schéma 1 : Progression pratique d'identification des lacunes dans les systèmes de maîtrise des risques alimentaires

Schéma 2 : Les cinq cadres des prescriptions de maîtrise de l'hygiène

Schéma 3 : méthode intuitive pour la détermination des CCP

Schéma 4 : Diagramme de fabrication du double concentré à base de tomate fraiche

Introduction

        Depuis 40 ans, la méthode du HACCP a progressivement été adoptée par l'industrie agroalimentaire et est maintenant acceptée au niveau mondial comme le moyen le plus efficace pour gérer la sécurité alimentaire. Cette approche structurée, systématique et préventive de la gestion de la sécurité alimentaire a réussi à changer les mentalités de l'industrie et à les faire passer d'une approche de contrôle du produit fini à une approche préventive et proactive. Tout en reconnaissant les améliorations que cette technique a apportées à la gestion de la sécurité alimentaire, il est évident que des améliorations sont encore possibles, en particulier en ce qui concerne l'accent de plus en plus important mis sur la validation des études HACCP, pour une meilleure gestion des contaminants chimiques et pour assurer une mise en place effective du HACCP dans toute la chaîne alimentaire et en particulier au niveau des petites entreprises.

Dans ce contexte, et vu l’activité principale de l’usine Aicha qui s’est trouvée obliger d’élaborer une politique de qualité, par conséquent assurer la salubrité et l’innocuité des aliments pour satisfaire les exigences des clients et réglementaires pour pouvoir exporter ses produits vers les marchés européens à commencer par les conserves de tomates qui est le produit le plus commercialisé dans le marché local.

1. Présentation de l’entreprise

1. Historique de l’entreprise :

     La marque Aicha créé en 1929, destinait la majorité de sa production à l’export vers les marchés américains et européens, avec des produits phares comme le truffe blanche, les fruits au sirop et les légumes en conserves. L’unité de conserves a connu une nouvelle impulsion suite à une restructuration et la décision d’investir le marché local est prise Dans les années 70.

     L’usine est restructurée et agrandie, la production est diversifiée pour mieux répondre aux besoins locaux avec notamment les confitures et le concentré de tomates Aïcha. Pour des développements récents en 2000 l’entreprise à investi dans une nouvelle activité : le raffinage des huiles végétales notamment huile de soja et de tourne sol pour cela, elle est dotée d’une raffinerie plus moderne au monde, en juillet 2004 elle lance une nouvelle gamme de confitures Aïcha light, idéales pour les régimes sans sucre et hypocalorique.  Aïcha s’investit également dans les domaines socioculturels et sportifs.

     Aujourd’hui, l’usine couvre une surface de 70000 m2 dont 35000 couverts et emploie de 300 à 400 salariés.  C’est ainsi que Aicha a su au fil du temps conquérir les cours et le marché grâce a une exigence constante de qualité et d’authenticité qui lui a permis de devenir une référence du secteur agro-alimentaire à l’échelle nationale et internationale. 

1. Fiche technique et Organigramme: