Je suis en classe de terminale et je voulais des informations claires et nets sur le contrat social. Merci d'avance

nt ils sont issus sont mis à fermenter après récolte afin de développer des arômes caractéristiques. De plus, les produits de fermentation revêtent une spécificité géographique : si en Europe le fromage et le pain sont particulièrement appréciés, en Afrique, les aliments fabriqués à partir de féculents fermentés (igname ou manioc) tiennent une place importante dans l’alimentation tandis qu’en Asie, les produits dérivés de soja ou de poissons sont consommés quotidiennement.

Au-delà, les fermentations microbiennes sont également exploitées dans de nombreuses applications. Industrielles qui servent ou non l’industrie alimentaire.

* Le pain

Dans les recettes de pâtes à pain, on a laissé reposer la pâte à 20°C pendant plusieurs minutes - voire plusieurs heures - ; la pâte a alors gonflée Ce qui a fait augmenter son volume, c'est un gaz : le CO2.

Il est produit par les levures qui, pour produire de l'énergie et continuer à vivre, vont transformer le glucose en éthanol (un alcool) et en CO2 ; cette réaction biochimique libère de l'énergie absorbée par les cellules.

On peut donc écrire

glucose levure> éthanol + dioxyde de carbone + énergie

L'éthanol et le gaz carbonique sont pour les levures des déchets.

Les formules respectives du glucose et de l'éthanol sont C6H12O6 et C2H5OH.

Comme les levures absorbent l'énergie, on peut simplifier et dire que

C6H12O6 > 2 C2H5OH + 2 CO2

* Le vinaigre

Le mot "vinaigre" provient du français "vin aigre". Le vinaigre est un liquide acide obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans le vin, le cidre, la bière et autres boissons fermentées. Le vinaigre commun comporte une concentration d'environ 3% à 5% d'acide acétique. L'acide tartrique et l'acide citrique se retrouvent, en plus faibles concentrations, dans les vinaigres naturels. Le degré d'acidité est en général indiqué sur la bouteille.

Il est possible d'obtenir du vinaigre en ajoutant de la mère de vinaigre au vin ou au cidre.

La mère du vinaigre est un voile léger qui va s'enfoncer petit à petit et se transformer en une masse gélatineuse. C'est en fait une bactérie, appelée par Pasteur le «mycoderme acétique» car il croyait que cela était un champignon. La "mère de vinaigre" est comestible et certains l'utilisent en cuisine, d'autres la filtrent, mais elle demeure un aliment hautement nutritionnel.

Le vinaigre provient d'une double fermentation naturelle:

Fermentation alcoolique : des sucres sont transformés en alcool (principe de fabrication du vin, cidre...)

Fermentation acétique : l'alcool est transformé en acide acétique.

Pour qu'une fermentation acétique ait lieu, trois conditions sont nécessaires :

Présence d'une bactérie appelée Acétobacter aceti.

Présence d'oxygène utilisé par la bactérie pour la transformation de l'alcool.

Température comprise entre 25 et 30°C.

Au fur et à mesure que la fermentation acétique se poursuit, ces bactéries vont former, à la surface du vinaigre, un voile léger qui va s'enfoncer petit à petit et se transformer en une masse gélatineuse appelée « mère de vinaigre ».

* Le café

Le fruit du caféier est une baie pulpeuse renfermant deux grains de café entourés d'une coque.

Au cours de la fermentation du fruit, des bactéries pectinolytiques (en particulier Erwinia) contribuent à libérer les grains de café de leur gangue pulpeuse par digestion de la pectine.

Cette étape est suivie d'une fermentation lactique des glucides disponibles (Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum et Enterococcus fœcalis).

Les acides organiques formés (acide lactique, acide acétique...) sont à leur tour dégradés par des micro-organismes.

Tous ces germes participent de façon plus ou moins importante au développement de l'arôme, qui s'affirme au moment du rôtissage (ou torréfaction).

Cette dernière opération met fin aux actions enzymatiques de la flore microbienne.

* Le cacao

On extrait les grains de cacao de la pulpe visqueuse du fruit du cacaoyer, puis on les empile pour favoriser leur fermentation.

Durant cette période, qui dure environ une semaine, on remue les grains plusieurs fois pour éviter une surchauffe (la température ne doit pas dépasser 45 à 50 °C).

Les grains sont ensuite mis à sécher et rôtis.

La fermentation s'effectue en plusieurs étapes.

La première consiste principalement en une fermentation alcoolique des sucres de la pulpe par diverses levures.

L'éthanol produit est ensuite transformé en acide acétique par diverses bactéries acétiques.

Plusieurs autres micro-organismes interviennent également dans la fermentation du cacao, comme des bactéries lactiques et une bactérie productrice d'éthanol, Zymomonas mobilis.

Les levures semblent être les micro-organismes les plus importants pour la production de composés d'arômes

II) Les différents types de fermentation

Il existe deux types de fermentations :

 La fermentation alcoolique (ou éthylique). C'est celle que nous avons vu plus haut, ce sont les levures qui l'utilisent.

 La fermentation lactique. Elle est utilisée par les bactéries présentes dans le pain.

Dans tout les cas, la fermentation fait intervenir une cellule et au moins une molécule de glucose C6H12O6.

L'énergie que la fermentation libère est stockée dans une molécule d'ATP.

Pour libérer l'énergie, la cellule transforme l'ATP en ADP par hydrolyse, ce qui libère un ion phosphate PO43-. Cette énergie est alors utilisée par les organites de celle-ci.

Cet ion pourra ensuite être rattaché à une molécule d'ADP grâce à la fermentation, et ainsi de suite...

On peut donc résumer la situation par

C6H12O6 + 2 ADP + 2 PO43- > Produit(s) + 2 ATP

On remarque qu'avec une molécule de glucose, on transforme deux molécules d'ADP et de phosphate en ATP.

Les deux types de fermentations se distinguent par leurs produits (qui sont en fait les déchets de la cellule) :

 La fermentation éthylique produit de l'éthanol et du dioxyde de carbone :

C6H12O6 + 2 ADP + 2 PO43- > 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP

 La fermentation lactique produit de l'acide lactique :

C6H12O6 + 2 ADP + 2 PO43- > 2 C3H6O3 + 2 ATP

On remarque que seul la fermentation alcoolique libère du CO2 : voici pourquoi les pains à la levure lèvent plus que les pains au levain.

III) Les méthodes de fermentation

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