Les nutriments

UE 2.2                                Les nutriments        

Introduction

• Les nutriments sont des composants élémentaires contenus dans les aliments et utilisés par l'organisme pour couvrir ses besoins physiologiques, notamment de croissance, de développement et de maintien = éléments nutritifs = ensemble des composés organiques et minéraux nécessaires à l'organisme vivant pour assurer et entretenir la vie
• Ont un rôle fonctionnel (eau, fibres, vitamines et éléments minéraux), énergétique (glucides et lipides > protides), constructeurs (protides > lipides)

(Sans eau aucune réaction chimique, les minéraux à un rôle énergétique + forme le corps)

• Certains ne peuvent pas être synthétisés (vitamines, minéraux, certains acides aminés et acides gras)
• Le processus d'assimilation des nutriments est la nutrition.

Définitions

• Alimentation : sciences de l’aliment et tous les phénomènes qui concourent à son utilisation avant son devenir dans l’organisme
• Nutrition : sciences étudiant le devenir de l’aliment dans l’organisme depuis l’ingestion, la digestion, jusqu’à son absorption et sa dégradation
• Métabolisme : ensemble des réactions biochimiques qui aboutissent à la synthèse (anabolisme : substance qui favorise la masse) ou à la dégradation (catabolisme) des molécules biologiques
• Remarque : notre organisme est prévu pour exploiter au maximum les apports nutritionnels : utilisation maximale les nutriments (par ex : par les bactéries jusque lors de la phase de compactage dans l’intestin), régulation pour fonctionner entre les repas et système de sécurité pour les cas d’absence d’alimentation

Les déterminants de l’alimentation

L’alimentation : fonction biologique mais aussi psychologique, sociale, culturelle, spirituelle.

Le choix des aliments est fonction :

• Des données psycho-socio-culturelles : apprentissages, règles culturelle ou cultuelles (religieuses), distinction sociale, croyances personnelles, familiales… Il y a des modes, des tendances … des erreurs.
• Des données cognitives : représentation de la bonne ou mauvaise alimentation ?
• Données pratiques : disponibilité, coût, commodité, temps
• Données biologiques : génétique, physiologie

L’alimentation, élément majeur de la vie, conditionne et est conditionné par l’histoire de vie … a à voir avec la pulsion de vie, de la tétée à l’anorexie….

L’alimentation : la pyramide

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Les besoins

• 1g de glucide et 1g de protide apportent 4 kcal et 1g de lipide 9 kcal
• On dit calories mais ce sont de kilocalories (kcal)
• On ne parle pas de joules
• Un homme de 70kg a besoins de 2000kcal env.
• AJR = Apports Journaliers Recommandés
• AQR = Apports Quotidiens Recommandés
• ANC = Apports Nutritionnels Conseillés
• A.J.R et A.Q.R: Les AJR ne sont pas des recommandations nutritionnelles proprement parler, mais des valeurs moyennes adoptées pour leur facilité d’usage. Ils correspondant au besoin moyen quotidien d’un adulte en bonne santé. Ce ne sont pas des valeurs « françaises »,mais plutôt internationales.
• A.N.C: Les ANC, sont des quantités conseillées pour la pratique alimentaire tenant compte de la « culture alimentation » de la population française, ils sont propres à chaque groupe d’individus. Les A.N.C sont aussi dénommés couramment sous le terme « d’apports quotidiens ».

Les besoins caloriques : les dépenses énergétiques

Métabolisme de base (65%) : entretien des fonctions vitales (thermogénèse, circulation sanguine, renouvellement des cellules, synthèse d’hormones, neurotransmetteurs…)

• Digestion et assimilation des aliments (10%)
• Le travail musculaire
• Le travail intellectuel
• Les dépenses occasionnelles (croissance, grossesses, allaitement)
• Les dépenses particulières (fumeur, cicatrisation, pathologies)
• Le MB dépend de la taille, du poids, de l’âge, du sexe et de l’activité thyroïdienne. La température extérieure et les conditions climatiques modifient sensiblement le MB. Le métabolisme de base pour un homme de 20 ans, mesurant 1 m 80 et pesant 70 kg est d'environ 6300 kJ (1510 kilocalories). Celui d'une femme de 20 ans, mesurant 1 m 65 et pesant 60 kg est d'environ 5500 kJ (1320 kilocalories). Le métabolisme basal diminue avec l'âge. On remarque une diminution de métabolisme basal de 2 % à 3 % par décennie après l'âge adulte. Les enfants ont par contre un métabolisme basal deux fois plus élevé que celui des adultes.

Les macronutriments

• Glucides (52% des besoins caloriques)
• Lipides (33%)
• Protides (15%)

On peut trouver d’autres pourcentages (par exemple celui de la quantité dans le « bol alimentaire » (masse alimentaire mastiquée))

Les glucides – socle de l’alimentation carburant pour muscle et cerveau

• Appelés aussi hydrates de carbone
• Source énergétique la plus accessible. Nutriment le plus consommé. Besoin 24h/24h
• Composés de : - oses (base du glucide) simples ou monosaccharides (= « sucres rapides », saveur sucrée): glucose, galactose, fructose, saccharose (disaccharide) - dans tous les produits sucrés (+ sucre caché)
• Les oses complexes (= « sucres lents », pas de saveur sucrée): digestibles (amidon, lactose, sorbitol), non digestibles (cellulose) – dans tous les féculents
• Stocké sous formes de glycogène (essentiellement au foie et dans les muscles, permet de maintenir la glycémie)

Entrée du glucose dans la cellule

Sans insuline les cellules manquent de glucose et le taux de glucose (cellule qui meurent)

L’insuline est indispensable

Absorption des glucides

Alimentation principalement composée de polysaccharides…

Les glucides : métabolisme

• La glycolyse est la voie métabolique d’assimilation du glucose et donc de la production d’énergie (dans le cytoplasme de chaque cellule : dégradation du glucose pour régénération de l’ATP (adénosine tri phosphate) à partir de l’ADP (adénosine di phosphate). C’est le cycle de KREPS (concerne les 3 types de nutriments)
• Lors du jeune prolongé, donc épuisement du glycogène (forme de stockage du glucose), a lieu la néoglucogenèse (ou gluconéogenèse), inverse de la glycolyse : synthèse de glucose à partir de lipides et protides au niveau du foie, des muscles, de l’intestin (création de corps cétoniques)

Résultat de la glycolyse

On utilise :

• 1 mole de glucose
• 2 moles de coenzymes oxydés
• 2 moles d'ADP
• 2 moles de Pi (phosphate inorganique)

 Pour produire :

• 2 moles de pyruvate
• 2 moles de coenzymes réduits
• 2 moles d'ATP
• 2 moles d'eau

Les glucides : glycogénolyse et glycogénogénèse

• Le glycogène est une forme de stockage rapidement mobilisable de glucose dans le foie et les muscles
• La glycogénolyse est la libération du glucose en cas de besoin (à partir du foie lors du jeûne court, du muscle lors de l’effort)
• La glycogénogénèse se fait en post prandial à partir du glucose, sous l’action de l’insuline
• Les glucides sont éliminés au niveau du rein
• Quand la glycémie augmente, c’est qu’en raison d’un manque d’insuline, il ne peut pas rentrer dans les cellules pour être traité comme il est prévu qu’il le soit – donc souffrance cellulaire

Synthèse et modification du glucose

Schéma

Les protides, briques de l’organisme

• Protide désigne un enchaînement d’acides aminés (il en existe 20 dont 9 essentiels ne sont pas synthétisés par l’organisme). On parle alors de peptide, de polypeptide, ou pour un nombre plus important, de protéine
• D’origine animale ou végétale - valeur énergétique moindre car moins concentré et 14 acides aminés ne proviennent que du règne animal
• Sont répartis en : 50% d’albumine, 20% d’immunoglobulines, 5% de fibrinogène +…
• Les acides aminés servent à l’assemblage des éléments de base de l’anatomie et de la physiologie :
• Ils servent à la pression oncotique (maintenir l’eau dans les vaisseaux), à transporter les molécules, aux défenses immunitaires, à la coagulation sanguine…,…

Les lipides le plus énergétique des nutriments

Indispensables eux aussi à l’organisme – stockés dans adipocytes (le nom de la cellule qui stocke les graisses)

Composés de :

• Acides gras saturés d’origine animale, insaturés d’origine surtout végétales (dont les acides gras essentiels oméga 3 et 6). Ils ont un rôle énergétique, de mise en réserve, de constituant des cellules
• (Neurone +++). Ils servent à la synthèse des hormones d’inflammation et au transport de certaines Vitamines (certaines vitamines sont solubles que dans du corps gras)
• Cholestérol : sert dans la synthèse de la bile, des hormones (sexuelles, stress…)

Les lipides – AG saturés