Les aliments et les nutriments

* Groupe des produits sucrés

* Groupe des boissons

Aliment simple : ne contient qu’une seule catégorie de nutriment c’est-à-dire soit des glucides, soit des lipides, soit des protides (huile, sucre …).

Aliment composé : contient différents types de nutriments (chocolat noisette …).

C. Les additifs et les compléments alimentaires.

a. Les additifs alimentaires

Substance naturelle ou synthétique ajoutée aux aliments liquides ou solides au cours de leur fabrication. Le but peut être de faciliter la conservation, d’améliorer le goût, l’odeur, la couleur ou même d’améliorer les qualités nutritives des aliments (sel).

b. Les compléments alimentaires

Substance ajoutée à l’alimentation en plus des repas et qui permet de compenser un éventuel manque dans l’apport alimentaire.

Alicament : complément alimentaire intégré dans un aliment.

II- Equilibre alimentaire et santé

Ration alimentaire : ensembles des aliments solides et liquides ingérés par un individu pendant une durée déterminée. Sur 24H, on parle de ration alimentaire journalière.

Ration alimentaire équilibrée :

* Apporter à l’organisme les nutriments dont il a besoin

* Apporter énergie nécessaire au fonctionnement de l’organisme

* Eviter certaines pathologies

A. Notion de métabolisme

Métabolisme : ensemble des réactions biochimique se déroulant dans l’organisme.

Le métabolisme comprend :

* Réactions de synthèse de grosses molécules à partir de petites molécules élémentaires : l’anabolisme. Réactions qui consomment de l’énergie (réactions endergoniques) et doivent être couplées à une hydrolyse de l’ATP.

* Réactions de dégradations de grosses molécules élémentaires : catabolisme. Réactions qui libèrent de l’énergie (réactions exergoniques) et sont donc couplées à une production d’ATP.

Unité de mesure de l’énergie : Joule (J) ou la calorie (cal).

Métabolisme basal (MB) : dépense énergétique minimal permettant le maintien des fonctions vitales (fonctionnement cardiorespiratoire, cérébrale, rénale, maintien tonus musculaire). Le MB varie selon l’âge, le sexe, l’état physiologique (pathologie thyroïde modifie MB), il utilise 75% de l’énergie disponible au cours d’une journée sans effort physique.

Métabolisme extra-basal : dépense énergétique associée au travail digestif, musculaire, à la thermorégulation, à la croissance … Il utilise 25% de l’énergie disponible.

Besoins énergétique varient selon :

* L’âge : AET plus important à l’adolescence (croissance) à la fin de celle-ci, il baisse.

* Le sexe : AET plus important chez l’homme que chez la femme.

* La température extérieure : 37°C corps humain, Baisse de T° : augmenter AET, Hausse de T° : diminuer AET.

* Etat physiologique

* L’activité physique

B. Besoins énergétiques quantitatifs

* 50 à 55% de l’AET fourni par glucides dont 10% par glucides à assimilation rapide.

* 30 à 35% de l’AET fourni par lipides

* 10 à 15% de l’AET fourni par protides

C. Besoins nutritionnels qualitatifs

* En glucides : Peuvent être d’assimilation lente (index glycémique faible), ou rapide (ID élevé).

Glucides à assimilation rapide : glucides simples utilisables rapidement par l’organisme (ex : fructose : fruit).

Glucides à assimilation lente : glucides complexes regroupés sous une étiquette → polysaccharose (amidon).

Proportion glucide : 2/3 de glucide lent et 1/3 de glucide rapide dans l’AJR.

* En protides : Comporte acides aminés, peptides et protéines.

Proportion protides : 50% protéines animales et 50% végétales.

Acides aminés : molécules élémentaires constitutives des peptides et des protéines (nombres : 20). Parmi eux : 8 sont acides aminés essentiels.

Peptides et protéines : polymères d’acides aminé d’AA. Protéines animale : apportent tous AA essentiels.

Protéines végétales : Quelques-uns.

Régime végétarien : viande et poisson exclus mais autres produits animaux consommé (lait, œuf, beurre).

Régime végétalien : exclusion de tous les produits d’origine animale.

* En lipides : Ils contiennent tous des acides gras. AG : longues chaînes hydrocarbonées, peuvent être saturé ou insaturés. 60% lipides origine animale, et 40% végétal.

Acides gras saturés : présent dans graisse animale et sont athérogène (plaques avec des lipides qui se fixe sur paroi interne des artères)

Acides gras insaturés : présent dans graisse végétale et protège de l’athérosclérose (constitue plaque de lipides dans paroi artérielle).

III- Etude de quelques déséquilibres alimentaires

2 types déséquilibres alimentaires :

* Déséquilibre par excès d’apport par rapport aux besoins de l’organisme

* Déséquilibre par défaut d’apport par rapport aux besoins de l’organisme

Malnutrition : alimentation non adapté aux conditions de vie ou à l’état physiologique d’un sujet ayant des conséquences sur sa santé. Elle peut être une surnutrition ou sous-nutrition.

Excès d’apport qui peut être :

* Global : surconsommation de tous les macronutriments énergétiques (G, L, P).

* Sélectif : surconsommation d’un type de macronutriment énergétique aux dépend des autres.

Déficit d’apport qui peut être :

* Global : insuffisance dans la consommation de tous les macronutriments énergétique (G, L, P)

* Sélectif : seul certains macronutriments ou micronutriments énergétique font défaut.

Carence : absence ou insuffisance d’un ou plusieurs nutriments essentiels pour le métabolisme et le développement de l’organisme.

A. Déséquilibre par excès : l’obésité

Obésité : excès de tissu adipeux dans l’organisme entraînant un surpoids et complications graves.

Différents niveaux d’obésité selon l’IMC : IMC= Poids (kg)Taille² (m)

* IMC ‹ 19 : état de maigreur

* IMC [19 et 25] : état de normalité

* IMC [25 et 30] : état de surpoids

* IMC [30 et 40] : état d’obésité

* IMC › 40 : état d’obésité majeur

Selon répartition tissu adipeux :

* Obésité gynoïde : localisé au niveau des cuisses, présent chez les femmes.

* Obésité androïde : localisé au niveau de l’abdomen, chez les hommes.

Facteurs obésité :

* Facteurs génétiques

* Prise de médicaments (corticoïdes)

* Déséquilibre alimentaire

* Sédentarité

Conséquences :

* Ostéoarticulaires : gonarthrose, coxarthrose, hernie discale.

* Tendineuses : tendinite.

* Métaboliques : diabète sucré et dyslipidémie.

Diabète sucré : augmente glycémie (taux glucose sanguin) ˃ 1g/L à jeun.

Dyslipidémie : anomalie du bilan biologique lipidique (lipide sanguin)

* Cardio-vasculaires :

* Hypertension artérielle

HTA : tension artérielle ˃ à 16/9,5 cm de mercure (Hg) adulte au repos.

* Dépôt lipidique