Recette

-les sur du papier absorbant, retournez-les, tapotez-les avec le papier et voilà, c'est tout bon !) avant de les mettre à mariner dans un mélange de sel, poivre, épices — et alcool, ajouterais-je à titre personnel — pendant plusieurs heures.

(Proportions pour 500 g de foie cru)

• 1 cuillerée à soupe de porto (du porto blanc de préférence, pour ne pas colorer le foie),

• 1 cuillerée à soupe d'armagnac (ou de cognac),

• 1 bonne cuillerée à café de vinaigre de Xérès,

• 1 cuillerée à café de sucre en poudre,

• 1 cuillerée à café de sel fin,

• 1/2 cuillerée à café de poivre blanc,

• 1 bonne pincée de "quatre-épices" (= mélange moulu de poivre, girofle, muscade, cannelle).

CUIRE LE FOIE GRAS... ou la méthode révolutionnaire d'Eric Léautey

[pic]

Voici enfin le truc vraiment révolutionnaire :

- il préchauffe le four à 90.°C,

- il étale un film de plastique (film spécial micro-ondes/congélateur Albal, par exemple, qui résiste à une chaleur de 175.°C) sur une plaque ou dans un moule à tarte,

- puis il dispose les tranches de foie dessus,

- il les recouvre d'une autre épaisseur de plastique en roulottant un peu les bords des deux épaisseurs pour faire une sorte de papillote (pour une cuisson à l'étouffée).

Et il met au four pour 20.minutes.

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[EDIT] Attention !

Ayant appris depuis lors que le film en plastique, placé au contact d'un aliment gras, provoque des migrations de particules toxiques dans l'aliment, et encore plus s'il est chauffé, j'utilise maintenant la méthode de la mamie d'Hugo (cf. commentaire n° 1 ci-dessous) : je mets mon foie directement dans un plat en pyrex, ou sur une plaque à four ou un grand moule à tarte, et hop au four !

C'est infiniment plus simple, non ? Et totalement respectueux pour la santé... Et le résultat est exactement le même au goût (pour compenser la déperdition de chauffage, vu qu'on n'a plus l'effet d'étuve de la cuisson en papillote, j'ajoute 5 ° C et 3 mn de cuisson aux préconisation d'Eric Léautey, ce qui nous donne, du coup, une cuisson à 95 °C pendant 23 mn).

Ainsi, dans tout ce qui suit, vous pouvez tout respecter à la lettre, sauf que vous enlevez purement et simplement le film en plastique. C'est pourquoi j'ajoute une mention sous chaque photo : NB - méthode à utiliser sans le plastique, qui est inutile et dangereux.

J'ajoute aussi avec la même mention [EDIT] quelques précisions qui nuancent mon propos, à la lumière de mes découvertes récentes. Cela vise à actualiser la recette et à répondre dans l'article lui-même aux nombreuses questions qui m'ont été posées et auxquelles j'ai répondu dans les commentaires ces dernières années.

EDIT] Après multiples essais, je préconise comme mode de cuisson idéal : four électrique, chaleur tournante (ou non, sans conséquence notable à signaler), cuisson à 95 °C pour 20-25 mn (alors pourquoi pas 23 mn, moi c'est ce que je fais).

Au terme de la cuisson, Eric Léautey ressort la plaque du four, prélève les morceaux de foie en les égouttant soigneusement pour les débarrasser du maximum de gras de cuisson, et les dispose dans la terrine.

Là, ce qui est super, c'est qu'on se dispense carrément de l'étape la plus pénible de la méthode normale, puisqu'on range des morceaux déjà propres et égouttés dans la terrine.: ni gras ni restes de marinade ne traînent à l'intérieur !

Particulièrement précieux lorsque le foie est en bouillie comme ici (où j'ai eu les problèmes de déveinage évoqués plus haut, sans compter la cuisson trop forte).

Une fois la terrine remplie, on pose sur le dessus un papier sulfurisé pour protéger le foie et on couvre celui-ci d'un poids, comme dans la méthode normale (briquettes de soupe très bien adaptées aux terrines de 500.ml, chez moi !) et zou, la terrine part au frigo pour 4 à 8 jours.

[EDIT] Temps de repos de la terrine au frigo : le foie gras est déjà divin à consommer au bout de 4 jours,