Cuisine : la révolution

table. Ce principe fonctionnait mal dans les restaurants, et le service « à la russe », c’est-à-dire en portions individuelles, s’est répandu.

Le standing du matériel et de la décoration avait en effet une certaine importance à cette époque. De plus, on remarque l’invention de nouveaux ustensiles de table, tels que les verres de cristal.

Ensuite, le service est devenu de plus en plus soigné, on considère que c’est l’époque des grands maîtres d’hôtel, avec les découpes de pièces de viandes et les flambages en salle.

Pour finir, les restaurants ont aussi contribués à l’augmentation exponentielle du nombre de recettes existantes, car la créativité des chefs était sollicitée. On remarque aussi l’utilisation systématique d’appellations culinaires pour chaque plat.

Produits :

On a pu observer un changement des habitudes durant cette période.

Les épices ont perdu de leur popularité au profit des herbes aromatiques et de techniques plus raffinées. (ex : la cuisine de François pierre de la varenne)

Le 18e siècle a vu apparaitre plusieurs produits comme la crème chantilly, et le champagne, qui ont fini de se populariser lors de la révolution.

Apparition des glaces et sorbets.

La littérature culinaire :

C’est pendant la révolution que sont réellement nés les ouvrages de critique gastronomiques. En effet, la majorité des personnages cités dans ce dossier ont publié au moins un ouvrage. Par exemple art de cuisiner écrit par Antoine Beauvilliers, ou encore l’almanach des gourmands de Grimod de la Reynière (que nous étudierons plus profondément dans la partie sur les personnages important de la révolution.

Exemple : La physiologie du goût (1825) par Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826) :

Brillat-Savarin est devenue gastronome après avoir travaillé sur le droit et l’économie politique, et avoir été musicien professionnel.

Il est surtout connu pour son ouvrage « la physiologie du goût », qui a par la suite rencontré un très grand succès. Il est intéressant de parler de ce livre, car contrairement aux autres publications de cette époque qui concernaient surtout des recettes, Brillat-Savarin a préféré écrire une suite de méditations gastronomiques, avec des aspects philosophiques à l’image de sa réputation épicurienne, mais aussi des paragraphes scientifiques et diverses anecdotes et souvenirs de l’auteur.

Exemple de l’une de ses maximes : « La table est le seul endroit où l'on ne s'ennuie jamais pendant la première heure. »

Les personnages importants :

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (1758 - 1838) :

Grimod de la Reynière est probablement le personnage historique le plus connu de la période culinaire pendant la révolution. Il est à l’origine du journalisme gastronomique, et de la critique.

L’Almanach des gourmands est ce qui l’a rendu célèbre. C’est un livre clef de l’histoire gastronomique française, qui informe sur les produits en vogue, les manières, et les établissements de l’époque. Cette véritable encyclopédie a été publiée en sept volumes, et est considérée comme l’ancêtre des guides d’aujourd’hui.

Parmi sa bibliographie, on distingue également le Manuel des Amphitryons, contenant un traité de la dissection des viandes à table, la nomenclature des menus les plus nouveaux et des éléments de politesse, qui illustre les manières à table et les techniques de maître d’hôtel de l’époque.

D’autre part, Grimod de la Reynière serait également l’ancêtre de la labellisation, et des autres systèmes de critique et de qualité. Il a en effet réuni de nombreux gastronomes au Rocher de Cancale, restaurant à la mode.

Son objectif était d’organiser un jury de dégustation pour analyser les produits des restaurants et traiteurs de l’époque.

Plusieurs établissements sont nés à la fin de la révolution, le Rocher de Cancale fait partie des plus connus, à Paris, qui a ouvert en 1804 et qui proposait une immense carte, avec soixante plats principaux et 30 desserts.

Citation prouvant la qualité des réflexions culinaires de ce personnage : « Un vrai gourmand aime autant faire diète que d’être obligé de manger précipitamment un bon diner. »

Marie-Antoine Carême (1784 – 1833) :

Lorsque l’on sait quelle était la réputation de Marie-Antoine Carême, on comprend pourquoi son nom revient souvent dans l’histoire de la gastronomie française.

Il était en effet considéré comme « le roi des chefs et le chef des rois ». Ainsi, il s’inscrivait dans les nouvelles modes de l’époque de cuisine très stylisée, de la grande gastronomie, et sa célébrité est en partie due à ses talents de pâtissiers, à ses pièces montées et ses