La Réunion

de cabri, de viande hachée, de pattes de cochon, de poissons rouges, de thon, de tortue, de langoustes. Massalé de bœuf, de cabri. Civet de coq, d’oie, de lapin, de cerf. Poulet à la noix de coco Poulet à la vanille, au gingembre Pintade Combava Bœuf au gingembre à la créole, aux chouchous, aux gambas, aux pipangailles. Roti de porc au gingembre, à la créole. Rie à la créole, rie frotté, riz chauffé ou frit, riz jaune.

Technologie Cuisine

Première BAC Pro Restauration

Les régions Françaises

Les recettes

Achard de légumes légumes détaillés en julienne, émincés ou en petits bouquets, rapidement sautées ou très légèrement confits avec un peu d'huile, de l'oignon, de l'ail, du piment et du curcuma, puis arrosés d'un filet de vinaigre. Cari Nom générique de la plupart des préparations réunionnaises. L'élément de base et roussi très lentement dans une marmite en fonte d'aluminium avec des oignons hachés un mélange d'ail, de gingembre, de gros sel et de piment écrasé au pilon. On ajoute en cours de cuisson des tomates du curcuma et du thym vert. En fin de cuisson la sauce doit être très réduite. Les différents Cari se servent avec du riz des grains, du Rougail pilon. Rougail On distingue deux préparations différentes, le Rougail pilon, sorte de condiment pimenté d'accompagnement des plats principaux et le Rougail marmite véritable plat principal s'apparentant au Cari généralement sans curcuma et dont la sauce est très réduite. Le condiment Rougail pilon est composé d'un élément déterminant son appellation (tomates, mangues, avocat) détaillés en petits dés, d’oignons finement ciselés, de sel, de piment écrasé au mortier, éventuellement d'un petit morceau de gingembre ou de Combava ou de coriandre ciselée. Massalé Mélange d'épices originaires de l'Inde mais aussi le nom de la préparation utilisant ce mélange. La viande est détaillée en morceaux puis lavée et cuite comme le Cari sans rissolage préalable. (Cuisson toute à terre dans une marmite en fonte avec en plus de la composition du Cari des feuilles de calou pilées et le mélange d'épice le massale.

Les bonnes tables de la région

Menu Régional

Vin de Cilaos au Combava et aux épices. Samossas, bonbons piment et assortiments de beignets Camarons grillés aux épices Crème au safran Peï Fricassée de poulet à la noix de coco et à la vanille bourbon. Gratin de chouchous aux copeaux de piton Maïdo Tarte aux goyaviers.

Produits ayant obtenu un signe officiel

La vanille D’origine mexicaine cette plante aromatique grimpante appartient à la famille des orchidées. La propagation du vanillier se fait par bouturage. La fécondation des fleurs est réalisée manuellement grâce à un procédé découvert en 1841 un esclave réunionnais du nom d'Edmond Albius. Le fruit (Lagos) et récolté vers, inodores et sans goût sept à neuf mois après la fécondation. Au cours d'une fermentation et d'une préparation de près d'une année le fruit se transforme en une couche noire très parfumée. La molécule qui identifie son arôme s'appelle la vanilline. La vanille est commercialisée sous la forme de gousses noires, de poudre de vanille, d'extraits liquides, d’essence