Le Champagne

ster à une pression de gaz de six atmosphères. Le fond du flacon est aussi fortement creusé pour la même raison, ce qui permet au remueur de bouteilles de pouvoir y glisser son pouce et aux adeptes de l'art du « service à la champenoise », de tenir la bouteille par le fond. Une seule marque propose une bouteille à fond plat transparente, il s'agit de la célèbre cuvée « Cristal de Roederer ». Le tsar Alexandre II de Russie, qui craignait pour sa vie, avait exigé ce type de bouteilles afin de vérifier facilement qu'aucune bombe ne soit dissimulée dans le fond de la bouteille.

Les négociants champenois ont créé au XIXe siècle une série de bouteilles de diverses contenances. À noter que, pour les vins de Bordeaux, certains noms de bouteilles correspondent à des contenances différentes des appellations champenoises ; seuls la demi-bouteille, la bouteille et le magnum y sont couramment utilisés, les autres formats sont généralement remplis avec du vin déjà fermenté :

Le huitième : 9,4 cl (inusité) ;

Le quart : 18,75 ou 20 cl (utilisé par les compagnies aériennes et parfois dans les boîtes de nuit) ;

La demie : 37,5 cl (vendue en restaurant) ;

Le médium : 60 cl (inusité) ;

La bouteille : 75 cl (la plus vendue) ;

Le Magnum : 1,5 l soit deux bouteilles. L'expérience montre que le vin de Champagne se conserve le mieux dans un magnum, il y vieillit plus lentement, assurant au nectar une excellente longévité. Un magnum de champagne déçoit rarement et il est recommandé au-delà de quatre convives ; à l'opposé, le champagne en demie — et a fortiori en quart — ne bénéficie pas des meilleures conditions de vieillissement.

Le jéroboam : 3 l soit quatre bouteilles, est le plus demandé des grands flacons.

Les contenances supérieures au jéroboam sont très rares, bien que leur dimension et leur esthétique accentuent le caractère festif des événements, les flacons, fragiles et très chers à produire, deviennent rapidement peu pratiques à manipuler. Toutes les bouteilles de contenance supérieure au jéroboam portent des noms bibliques, à l'exception du souverain (26,25 litres) et du primat (27 litres). À noter que, lorsqu'on achète un jéroboam ou un flacon de taille supérieure, rien ne prouve que le premier tirage ait eu lieu dans le flacon reçu.

Les flacons subissent un test de résistance à la pression avant de recevoir le vin. La valeur de référence est de 6 bars, soit 30 à 40 % de plus que la valeur réellement obtenue dans le vin. Le test22 ne concerne qu'un échantillon pour petits formats (jusqu'au magnum), mais est appliqué à l'ensemble des flacons pour les autres formats. Les explosions de bouteilles (en cave), qui pouvaient encore atteindre 1 à 2 % il y a une cinquantaine d'années, sont désormais extrêmement rares, voire nulles.

Le choix de noms bibliques reste, pour le moment, inexpliqué. Certains ont voulu y voir l'empreinte des familles protestantes qui sont venues s'installer en Champagne. En fait, il semble que la source de cet usage soit beaucoup plus ancienne car, dès les années 1370, on trouve la trace du « jéroboam », appelé « roboam » et du « balthazar » dans l'œuvre poétique d'Eustache Deschamps23.

Le réhoboam : 4,5 l soit six bouteilles, qui n'est plus commercialisé depuis 1983 ;

Le mathusalem : 6 l soit huit bouteilles ;

Le salmanazar : 9 l soit douze bouteilles ;

Le balthazar : 12 l soit seize bouteilles ;

Le nabuchodonosor : 15 l soit vingt bouteilles, soit de 120 à 140 flûtes.

Certains négociants ont récemment introduit des flacons aux contenances encore plus extravagantes.

Le salomon : 18 litres, soit 24 bouteilles, créé par la Maison Drappier ;

Le Souverain : 26,25 litres, soit 35 bouteilles ;

Le primat : 27 litres soit 36 bouteilles, créé par la Maison Drappier, fait référence au Primat des Gaules ;

Le melchizédec : 30 litres, soit 40 bouteilles. Ce flacon de 54 kilos, inventé par Michel Drappier, doit son nom à un ancien roi de Salem (aussi orthographié Melchisédec), empli de brut « Carte d'or », a été tiré initialement à dix exemplaires et vendu au prix de 2 925 euros. Fabriqué par un verrier italien, son prix de revient vide est de 750 euros. Chaque année dix exemplaires sont commercialisés.

Un moyen mnémotechnique permet de mémoriser les principales tailles de bouteilles dans l'ordre croissant de contenance : « Car de bon matin je remarquais mal sa banalité naturelle » (Quart / Demi / Bouteille / Magnum / Jéroboam / Réhoboam / Mathusalem / Salmanazar / Balthazar / Nabuchodonosor).

La première représentation d'une bouteille de champagne date de 1735 avec le tableau Le Déjeuner d'huîtres de Jean-François de Troy. C'est dans une de ces bouteilles, qu'il trouvait « la plus belle », que Nicolas Appert confectionna ses premières conserves en 179524.

En 2010, Le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) lance un nouveau standard de bouteille, plus légère (835 g. contre 900 g. auparavant) afin de réduire l'empreinte carbone et les frais de transport

Le bouchon

Bouchon de liège neuf.

Les bouchons de liège usagés de bouteilles de champagne.

Le bouchon de liège des bouteilles de champagne est célèbre pour sa forme en champignon, bien plus complexe que celle cylindrique des bouchons utilisés pour les autres vins. En fait, cette forme lui est conférée par le goulot de la bouteille dans lequel il n'est que partiellement inséré.

Il est, au moment de l'embouteillage, cylindrique et de fort diamètre (31 mm). Pour que le bouchon puisse entrer, il est nécessaire de le mettre en place par compression (réduction forte du diamètre à 17 mm) dans le col de la bouteille, sur la moitié de sa longueur, puis de l'écraser en forme de champignon pour recevoir le muselet. Ce bouchage « en force » permet de s'assurer qu'il ne sautera pas tout seul, sous la pression du gaz dissous dans le vin. Avec le temps, le bouchon perd son élasticité naturelle. La partie du bouchon située au niveau du goulot est déformée lors de l'écrasement nécessaire à la mise en place du muselet et se desséche plus vite que celle en contact avec le vin. D'où la forme au moment de l'ouverture de la bouteille, plus étroite au niveau du col. Cela est de plus favorisé par la différence de qualité des lièges (de plus en plus chers) constituant le bouchon. En laissant tremper un bouchon usagé, il reprendra en partie sa forme originelle.

De par la différence d'aspect des lièges, on distingue nettement deux ou trois parties :

La tête, parfois appelée manche et partiellement engagée dans le goulot, est constituée d'un aggloméré de liège. Cette méthode de fabrication autorise des tailles de bouchons bien supérieures à ce qu'il est possible de récolter aujourd'hui sur les arbres. De moindre qualité et représentant la plus grande partie du bouchon, cette partie n'est pas en contact avec le vin.

Le corps, constitué de deux rondelles de liège massif aux plis croisés, est collé à la base de la tête. En contact avec le vin, cette partie « noble » assure l'étanchéité du flacon.

Une fois assemblés, meulés et poncés, les bouchons font l'objet d'une sélection individuelle et sont généralement traités en surface (paraffine solide), pour garantir leur étanchéité et favoriser leur introduction dans la bouteille.

Capsule de bouchon de champagne.

Au-dessus du bouchon, une plaque en fer-blanc est maintenue, avec le bouchon, par du fil de fer préformé, appelé muselet. Cette plaque empêche le fil de fer de s'enfoncer dans le bouchon. Le muselet est repris sur la collerette du goulot