Guide du formateur sur le séchage des légumes et des produits forestiers non ligneux

ASSOCIATION POUR LE BIEN ETRE                                                BURKINA FASO

  DE LA FEMME ET DE L’ENFANT                                              Unité-Progrès-Justice

       SAHELIEN (ABEFES)

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GUIDE DU FORMATEUR DU SUR LE SECHAGE DES LEGUMES ET DES PRODUITS FORESTIERS NON LIGNEUX (PFNL)

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FORMATRICE                                                                                         période                                     

Mme OUEDRAOGO Mariam                                                          Décembre 2017          

Mme OUEDRAOGO Fatemata                                                                                      

INTRODUCTION

Pour l’atteinte de la sécurité alimentaire la culture  maraîchère occupe une place de choix au Yatenga aussi bien en superficie cultivée qu’en quantité produite et, cela pour améliorer  l’état nutritionnel et accroitre les revenus des populations.

  L’offre est supérieure à la demande pendant la  période de production (février- mars- avril) et est insuffisante à la demande pendant la période de pénurie.

CHAPITRE l

1.1  Le séchage 

Les produits maraichers et certains PFNL sont des produits ayant une teneur en eau relativement importante. Le séchage est un moyen qui permet de prolonger la durée de conservation.

Le séchage consiste à réduire la teneur en eau des produits. Il peut se faire à l’aide d’un séchoir, ou à l’air chaud après lavage et ou découpage. Exemple : tomate, oignon, carotte, pomme de terre, feuilles etc.

1. 2 Le matériel de séchage

• Séchoirs ;
• Tables ;
• Toile cirée ;
• Moustiquaire ; couteaux ;
• Plats ;
• Seaux ; plateaux ;
• Passoirs ;
• Bascule ;
• Marmites ;
• Foulard ;
• Eplucheuses ;
• Soude sacs etc.

1. 3 Produits désinfectants

• Savon ; (savon citec)
• Eau de javel (eau javel la croix)

    1.4  L’hygiène

Le séchage est soumis à certaines règles d’hygiène

1. 5 Hygiène corporelle

• Etre sain ; (les malades ne sont pas admis à l’unité)
• Etre propre ;
• Bien se laver le corps ;
• Découper les ongles ;
• Ne pas mettre de vernis ni de henné ;
• Enlever les boucles d’oreilles et les chaines ;
• Couvrir les cheveux ;
• Laver la tenue de travail après chaque séance et la ranger en un lieu sûr ;
• Disposer d’un équipement de travail (tenue de travail,  blouse, bonnet ou foulard, cache nez, chaussure)

1. 6  Hygiène du lieu de travail

• Maintenir les lieux propres ;
• Balayer et laver le sol après chaque travail et refermer immédiatement ; 

1. 7 Hygiène du matériel

• Laver, désinfecter le matériel et bien rincer ;
• Bien essuyer, ranger et couvrir avec un linge propre.

Il Technique de séchage

2.1 Séchage de la tomate

a) Choix de la tomate

• Choix de la variété : la pétromec et la roman ;
• Trier les tomates mûre et dure ;
• Peser ;
• Laver à l’eau de javel et au savon (un bouchon d’eau de javel pour 10 litres d’eau), le temps de désinfection est de deux à trois minutes ;
• Rincer à deux eaux différentes et à grande eau ;
• Retirer et mettre dans un plat ou passoir ;

b) Technique de découpage

• Couper en rondelle ou en verticale ;(de préférence donner une même forme)

c) Technique de séchage

De préférence tôt le matin, disposer les morceaux un à un.

La durée de séchage  est de (72) heures

1. 2 Séchage de l’oignon

- Trier les bulbes (éviter les moisissures) ;

- Débarrasser les racines et les collets ;

- Déshabiller (débarrasser les enveloppes séchée) ;

a) Lavage

- laver au savon et désinfecter à l’eau de javel

b) Technique de découpage

- Découper verticalement et en petites tranches ;

- Décoller les morceaux découpés ;

c)  Technique de séchage

• Etaler à des couches légères 

La durée du séchage et de 72 heures dans les conditions normales.

Remarque :

Pendant l’hivernage la tomate et l’oignon séchés  peuvent changer de couleur au cours de la conservation.

Ill Séchage du haricot vert

1. Choix du haricot

• Choisir les haricots fins et jeunes ;
• Trier en gardant les meilleurs.

      b) Lavage

• Laver au savon et désinfecter à l’eau de javel

c) Technique de découpage

Le haricot vert peut être découpé  de plusieurs manières et selon les humeurs.

La première opération consiste à couper les deux extrémités de chaque gousse ;

Pour le découpage, il peut être découpé en deux ou en plusieurs morceaux. Pour la macédoine et les sauces claires il est souhaitable pour une bonne présentation de les découper en petits morceaux.

d) Technique de séchage

Etaler à des couches légères tout en évitant de les superposer

La durée du séchage et de 72 heures dans les conditions normales.

IV Séchage de la pomme de terre

1. Choix de la pomme de terre

• Choisir les pommes à maturité ;
• Trier les pommes de terre immatures et blessées.

1. Lavage

• Laver au savon et désinfecter à l’eau de javel

1. Technique de découpage

• D’abord éplucher la pomme de terre ;
• Découper en petits morceaux ;
• Rincer de nouveau et égoutter à la passoire ;
• Blanchir.

1. Technique de blanchiment

Le blanchiment consiste à attacher les morceaux de pomme de terre dans un linge propre et tremper dans de l’eau bouillante  pendant dix minutes environ ;

Retirer et tremper dans l’eau froide environ 5 minutes.

1. Technique de séchage

• Etaler à des couches légères tout en évitant de les superposer 

Au cours de 48 heures la pomme de terre est séchée mais il est préférable d’attendre 72 heures pour une meilleure conservation.